Їстівні гриби

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Існує багато їстівних грибів, вони регулярно вирощуються і збираються у всьому світі. Гриби мають специфічний смак і запах, деякі з них є делікатесами і мають високу ціну.

Харчова цінність[ред.ред. код]

Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот), вуглеводами - специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (так званим твариним крохмалем). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.

Незважаючи на високий вміст білків, в наш час[Коли?] вважається, що поживність грибів не дуже висока, оскільки білок в них важко засвоюється людським організмом. Зустрічається навіть твердження, що грибний білок зовсім не перетравлюється, тому, що він укладений в хітинові оболонки, на які не діє травний сік. Підвищити засвоюваність грибів можна спеціальними способами кулінарної обробки - ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри і використанням порошку, що готується з сушених грибів.

У грибах також є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.

У СРСР їстівні гриби поділялися на чотири категорії харчової цінності (за Б. П. Васильковим):
I Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II Підберезовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця
III Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.

До четвертої категорії належали маловідомі і їстівні гриби, що рідко збираються.

В даний час від поділу грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду індивідуально описують харчову цінність, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.

Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриби-парасольки строкаті; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезарів.

Умовно-їстівні гриби[ред.ред. код]

До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності - наприклад, їстівні тільки у молодому віці або викликають отруєння при спільному вживанні з певними продуктами (гриби-гнойовики з алкоголем).

Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 - 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.

Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящ-молочників видаляються теж кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.

Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 - 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.

До умовно-їстівних відносяться деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними - вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній.

Види їстівних грибів[ред.ред. код]

Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.

Список грибів, що вважаються делікатесними або найсмачнішими[ред.ред. код]

Список найвідоміших умовно-їстівних грибів[ред.ред. код]

Список культивованих грибів[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

Вавріш П.О., Горовий Л.Ф. Гриби в лісі і на столі. — 208 с.

Все про гриби. — 336 с.

Семенов А.І. Про гриби і грибників: Довідник по збору грибів в Криму. — 192 с.

Посилання[ред.ред. код]