Їстівні гриби
Існує багато їстівних грибів, вони регулярно вирощуються і збираються у всьому світі. Гриби мають специфічний смак і запах, деякі з них є делікатесами і мають високу ціну.
Зміст |
Харчова цінність [ред.]
Багато грибів є корисними та поживними, іноді їх називають «лісовим» або «рослинним м'ясом». Гриби багаті білком (також містять близько 1% вільних амінокислот), вуглеводами - специфічним грибним цукром мікозів і глікогеном (т. н. «твариним крохмалем»). Гриби містять мінеральні речовини: калій, фосфор, сірку, магній, натрій, кальцій, хлор, і вітаміни А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С, великі кількості вітаміну D і вітаміну РР.
Незважаючи на високий вміст білків, в наш час[Коли?] вважається, що поживність грибів не дуже висока, оскільки білок в них важко засвоюється людським організмом. Зустрічається навіть твердження, що грибний білок зовсім не перетравлюється, тому, що він укладений в хітинові оболонки, на які не діє травний сік. Підвищити засвоюваність грибів можна спеціальними способами кулінарної обробки - ретельним подрібненням, приготуванням соусів і грибної ікри і використанням порошку, що готується з сушених грибів.
У грибах також є ферменти (особливо в печерицях), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів, сприяють кращому засвоєнню їжі.
У СРСР їстівні гриби поділялися на чотири категорії харчової цінності (за Б. П. Васильковим):
I Білий гриб, рижик смачний, хрящ-молочник справжній
II Підберезовик, дубовик, маслюк, вовнянка, печериця
III Моховик зелений, Валуй, сироїжки, хрящ-молочник оливково-чорний, опеньок осінній справжній, лисичка звичайна
IV Моховик тріщинуватий, скрипиця, опеньок луговий, глива, гриб-зонтик.
До четвертої категорії належали маловідомі і їстівні гриби, що рідко збираються.
В даний час від поділу грибів на харчові категорії відмовляються, для кожного виду індивідуально описують харчову цінність, часто із зазначенням національних особливостей у світовій кулінарії.
Хоча ніякі гриби не рекомендується вживати в сирому вигляді, зустрічаються рецепти страв (салатів, бутербродів) саме з сирих грибів. Іноді в такому вигляді вживають сироїжки, печериці, гливи, рижики, гриб-парасолька строкатий; делікатесним вважається салат із сирих мухоморів цезарів.
Умовно-їстівні гриби [ред.]
До умовно-їстівних найчастіше відносять гриби, отруйні або їдкого смаку в сирому вигляді, але цілком їстівні після ретельної кулінарної обробки. Іноді називаються і інші причини умовної їстівності - наприклад, їстівні тільки у молодому віці або викликають отруєння при спільному вживанні з певними продуктами (гриби-гнойовики з алкоголем).
Харчове застосування таких грибів засноване на тому, що їх отрути знешкоджуються при температурі вище 70 °C або добре розчиняються в гарячій воді і видаляються при відварюванні. Перед приготуванням страв з умовно-їстівних грибів їх необхідно варити у великій кількості води не менше 35 - 40 хвилин або два рази по 20 хвилин, відвар не використовується, а відварені гриби промивають водою.
Їдкі та гіркі речовини з деяких хрящ-молочників видаляються теж кип'ятінням або вимочуванням в холодній воді протягом декількох діб.
Умовно-їстівні гриби, придатні для сушіння, можна вживати тільки після певного терміну зберігання (звичайно 2 - 3 місяці), за цей час отруйні речовини знешкоджуються.
До умовно-їстівних відносяться деякі гриби, які вважаються кращими і дуже смачними - вовнянка, хрящ-молочник оливково-чорний, рядовка фіолетова, опеньок осінній справжній.
Види їстівних грибів [ред.]
Усього налічується кілька тисяч видів їстівних грибів.
Список грибів, що вважаються делікатесними або найсмачнішими [ред.]
- Білий гриб
- Плеврот черепичастий
- Гриб-зонтик строкатий та інші види
- Їжовик жовтуватий
- Рядовка зелена
- Ковпак
- Порхавка гігантська
- Лисичка справжня
- Маслюк звичайний
- Гнойовик білий
- Опеньок луговий
- Підберезовик
- Підосиковик
- Рижик смачний
- Сироїжка луската
- Сироїжка синьо-зелена
- Трутовик сірчано-жовтий
- Печериці (особливо садовий, польовий, звичайний) - визнаються кращими в Західній Європі, особливо у Франції .
- Мухомор цезарів - у місцях масового зростання (Середземномор'я) з давнини вважається делікатесом
- Зморшок їстівний умовно-їстівний гриб третьої категорії. Придатний у їжу після відварювання в киплячій підсоленій воді протягом 10-15 хвилин (відвар зливається), або після сушіння без відварювання.
Список найвідоміших умовно-їстівних грибів [ред.]
- Валуй
- Вовнянка
- Хрящ-молочник гірчак
- Хрящ-молочник перцевий
- Хрящ-молочник оливково-чорний
- Дубовик
- Мухомор червоніючий
- Гнойовик чорнильний
- Опеньок осінній справжній
- Рядовка фіолетова
- Зморшок їстівний
- Хрящ-молочник повстистий
Список культивованих грибів [ред.]
- Плеврот черепичастий
- Гриб зимовий (енокітаке)
- Печериця садова
Джерела [ред.]
Вавріш П.О., Горовий Л.Ф. Гриби в лісі і на столі. — 208 с.
Все про гриби. — 336 с.
Семенов А.І. Про гриби і грибників: Довідник по збору грибів в Криму. — 192 с.
