Ален Дюкасс

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Ален Дюкасс
Alain Ducasse.jpg
Ален Дюкасс у 2010 році
Народився 13 вересня 1956(1956-09-13) (57 років)
Кастель-Сарразен Франція Франція
Громадянство Монако Монако (до 2008 року — Франція Франція)
Відомий кухар, ресторатор, підприємець

Але́н Дюка́сс (фр. Alain Ducasse, 13 вересня 1956(19560913)) — монегаскський (в минулому  — французький) шеф-кухар, ресторатор і бізнесмен, знаний майстер "високої кухні" (haute cuisine). Очолює список кухарів рейтингу Michelin (Мішлен). Максимальна кількість зірок Michelin, яку може отримати ресторан, — три. Дюкасс відкрив три заклади, які заробили три зірки, — це світовий рекорд. А його паризький ресторан "Alain Ducasse au Plaza Athénée" (Ален Дюкасс в готелі Плаза Атені) удостоєно п'яти "кухарських ковпаків" від одного з найвпливовіших французьких гідів Го-Мійо. Нагороджений Орденом Почесного Легіону, він також є президентом асоціації "Готелі і замки Франції". На нього працює близько 1400 чоловік[1]. У 2013 році відзначений індивідуальною нагородою "Lifetime Achievement Award" від авторитетного видання "Restaurant magazine", яке складає щорічний рейтинг найкращих ресторанів світу.[2]

Біографія[ред.ред. код]

Ален Дюкасс народився 13 вересня 1956 року на півдні Франції на фермі в містечку Кастель-Сарразен у селянській сім'ї. У 1972 році, у 16 років влаштувався на роботу помічником кухаря - мив посуду в ресторані Мішеля Герара, потім переходить в інший ресторна - до Роже Верже, який переманив його з ресторану Герара. Так почалося його захоплення кулінарією. Герар і Верже багато чому навчили Дюкасса[3]. В той же час він навчався у спеціалізованій школі в Бордо. Кар'єрний зріст Алена Дюкасса почався саме в ресторані Роже Верже Moulin de Mougins на Французькій Рив'єрі. За словами самого Дюкасса, мотивація розвиватися і рухатися вгору по кар'єрних сходах у нього була дуже банальна - просто здобути собі посаду з мінімальним навантаженням і максимальною заробітною платою. Адже на кухні чим нижче за рангом людина, тим більш важку і брудну роботу вона виконує[4]. Незабаром він перетворив просту кухню Провансу в кулінарні шедеври. Ален Дюкасс пройшов усі ази цієї кухні і з часом почав вигадувати і доповнювати традиційні страви додатковими інгредієнтами. Через деякий час Дюкасс, працюючи кілька років в ресторані Le Louis XV, одержав 3 "мішленівських" зірки - найвпливовішу кулінарну нагороду, що є мрією всіх кухарів світу. Йому було 33 роки і він став наймолодшим шеф-кухарем, що отримали таке визнання. Це принесло йому популярність. До нього надходять численні бізнес-пропозиції. Залишивши Le Louis XV, він переїжджає з Монако в Париж і відкриває свій ресторан "Alain Ducasse", який через неповний рік роботи, в 1997 році, отримує знову 3 жадані всіма зірки. На початку 2000 років Ален Дюкасс відкриває ще один ресторан у Нью-Йорку, Jumeirah Essex House, і знову отримує 3 зірки. На сьогоднішній день метр кулінарії Ален Дюкасс є власником понад 20 ресторанів в усьому світі. Найцікавіше, що у всіх своїх ресторанах Ален Дюкасс числиться шеф-кухарем, попри те, що це місце займають зовсім інші люди. Ім'я Ален Дюкасс є брендом[5].

Людина-бренд[ред.ред. код]

За словами Алена Дюкасса формула його світового успіху виглядає приблизно так: багато років тому він придбав замок, потім готель, потім відкрив булочні і бари. Згодом став видавати книги та створив кулінарну школу. І через кілька років всі ці та інші проекти були об'єднані в "Групу Алена Дюкасса"[6]. Сьогодні Ален Дюкасс - найвпливовіша людина в міжнародній кулінарній індустріі. Він отримав дев'ять зірок Michelin майже одночасно, що не вдавалося до нього нікому. І він є першим шеф-кухарем, який перетворив своє ім'я на світовий бренд. Його успіх пояснюють тим, що він замінив кулінарну філософію маркетингом. Йому вдалося у часи занепаду кулінарної індустрії та економічної кризи перетворити за 33 місяці безхазяйний ресторан Louis XV з ненайліпшою репутацією при Hotel de Paris у ресторан-володар трьох зірок Michelin[7]. Через вісім місяців після повторного "тризіркового" успіху ресторану Alain Ducasse у Парижі, з'являється багато бажаючих інвестувати саме в Дюкасса. Дюкасс погоджується і бере участь в усіх проектах. Але першим номером у списку потенційних інтернаціональних завоювань Дюкасса стала Америка. Так на початку нового тисячолітня Дюкасс відкрив у Нью-Йорку патетичний ресторан бізнес-центру "Ессекс-хаус". Про цю подію написали багато впливових видань. Американське гастрономічне співтовариство чекало виходу нью-йоркськьго гіда Michelin. Всі припускали, що ресторан Дюкасса буде гідно оцінений, але ніхто не очікував на максимальну оцінку - три зірки[7]. У 2003 році за версією журналу «Forbes» Ален Дюкасс зазначений в списку ста найвпливовіших людей. Він - єдиний француз в цьому списку. Його стали називати еталоном сучасної гастрономії[3].

Концепції Дюкасса[ред.ред. код]

Ален Дюкасс ловить гастрономічні тенденції на льоту і миттєво впроваджує їх у життя[8]. Саме нестандартні ідеї і концепції Дюкасса принесли йому популярність. Не можна сказати, що успіх завжди приходив до нього легко. Наприклад, ресторан у Нью-Йорку невдовзі після його відкриття вимагав саме втілення якоїсь іншої концепції. Адже в той час в американо-французьких відносинах зростало напруження. Війна в Іраку, різкі висловлювання президента Ширака - американські патріотичні настрої зростали - газети закликали американців бойкотувати проти французьких продуктів та ресторанів. Багато з них несли серйозні збитки[7]. І Дюкасс винайшов таку концепцію, оминаючи націоналізм, він став говорити про космополітизм та пріоритет наднаціональних цінностей, одночасно додаючи в своє меню страви східної кухні. В свою чергу ці дії та ідеї ретельно конспектували журналісти і переносили на сторінки своїх журналів і газет. Так народилася мультикультурна концепція під назвою Spoon - мережа ресторанів без національних рис, меню яких повинно було миттєво реагувати на будь-які зміни кулінарної моди - не важливо, звідки вони походили. Spoon приніс Дюкассу ще кілька десятків мільйонів. Ресторани під цією маркою є вже в багатьох світових столицях[7]. Це було своєрідною маркетинговою знахідкою Дюкасса: його ім'я-бренд стало настільки впливовим, що він міг не обмежуватися лише французькою кухнею, а й додавати й багато інших модних страв у меню, що в свою чергу привертало ще більше прихильників. Концепція Spoon визнана епохальною для світового ресторанного бізнесу. Дюкасс зламав традиційні уявлення про ресторанне меню і запропонував жителям сучасних мегаполісів космополітичне меню на будь-який смак. Концепція Spoon не визнає національних і культурних меж, але поважає національні та культурні традиції.[4]. Сам Дюкасс говорить:

« У Європі шанувальників "високої кухні" (haute cuisine) не більше десяти тисяч чоловік. А мені цікаво працювати з усіма людьми, а не тільки з витонченими гурманами. Саме з цієї причини ми створюємо речі "haute couture" у вигляді ресторанів високої кухні та "pret-a-porte" - у вигляді ресторанів Spoon та інших закладів з демократичнішою атмосферою і зрозумілим меню[6].  »

Після Spoon з'явився нова концепція Bar&Beuf, потім мережа гастрономів і готелів з ім'ям Алена Дюкасса і т.ін. Так зростала група "Ален Дюкасс", яка сьогодні налічує близько 50 закладів. Звичайно час від часу такий успіх підпадає під критику, коли говорять, що Дюкасс "вбив романтику... і замінив мистецтво менеджментом"[7]. Але на питання, що найважливіше в ресторані, Дюкасс відповідає так:

« Ресторан - це складний мікс з місця розташування, дизайну, людей, які в ресторані працюють, і людей, які в ресторан ходять[7].  »

Головні проекти[ред.ред. код]

Ален Дюкасс є володарем вищої нагороди Франції — ордена Почесного легіону. Найтитулованіший ресторатор у світі керує унікальною гастрономічною групою, яка об'єднує понад п'ятдесят проектів. У їх числі:

  • Louis XV при легендарному Hotel de Paris в Монако (3 зірки Michelin);
  • Паризький Plaza Athenee при однойменному готелі (3 зірки Michelin, 5 "кухарських ковпаків" Го-Мійо);
  • Alain Ducasse Restaurant (3 зірки Michelin) і Aux Lyonnais;
  • Готель на дванадцять номерів La Bastide de Moustiers в Провансі (1 зірка Michelin);
  • Мережа Chateaux & Hotels de France;
  • Заклади Brasserie;
  • Alain Ducasse Restaurant в Essex House в Нью-Йорку;
  • MIX в Нью-Йорку і Лас-Вегасі;
  • Міжнародна модна мережа Spoon Food & Wine;
  • Ресторан Chanel у Токіо;
  • Auberge Iparla в Каталонії і багато інших проектів.

Кулінарні книги[ред.ред. код]

Ален Дюкасс спеціалізується не тільки на модних, але й рідкісних і забутих рецептах, тому публікує багато кулінарних книг. Найвідоміші з них:

  • "Велика кулінарна книга" (Grand Livre de Cuisine) - 1136 сторінок вагою 6 кг, збірка 500 рецептів від 60 кухарів світу - від Парижа до Токіо, від Лас-Вегаса до Лондона.
  • "Навколо світу" (Tour du monde) - книга з 500 рецептами зі всього світу.
  • "Я люблю Монако. Моє Середземномор'я у 170 адресах" (J'aime Monaco. Ma Méditerranée en 170 adresses) - путівник по ресторанах Монако і Французької Рив'єри. Книга містить інформацію про сто сімдесят головних (на думку Дюкасса) гастрономічних пам'яток Рив'єри - ресторани, кафе, булочні і продуктові магазини.
  • "Я люблю Париж. Мій Париж смаку у 200 адресах" (J'aime Paris, mon Paris du goût en 200 adresses) - гастрономічний путівник по Парижу[9].

Цікаві факти[ред.ред. код]

  • Запис у "тризіркові" ресторани Алена Дюкасса ведеться за багато місяців наперед[10]
  • У 1980-ті роки Ален Дюкасс потрапив у страшну авіакатастрофу і виявився єдиним, хто вижив у цій трагедії, але кілька місяців був прикутий до інвалідного візка. Саме з цією подією пов'язують успішність майстра: страх перед фізичним болем і обмеженістю фізичних можливостей, безпорадністю змусили його по-іншому дивитися на життя і прагнути максимально використовувати свої таланти, здібності і вміння[4].
  • Ален Дюкасс займався організацією весільної вечері на весіллі у князя Монако Альберта і Шарлін Уіттсток[9].

Примітки[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]