Андійська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Пачаманка, традиційна страва, що готується в уатії

Андійська кухня — кухня Андійського регіону, що походить з доколумбових часів, коли сільське господарство з'явилося в долині Лаурікоча. За даними археологів, біля 10 000 років до н. е. тут були одомашнені кілька бульбових рослин, таких як картопля і юкка. Андійський регіон має багато різноманітних форм рельєфу, що дозволило отримати велике різноманіття рослин та тварин, придатних для приготування їжі, багато з яких залишаються невідомими за межами регіону. Найпоширенішими з них є бульбові рослини, кореневища і зерна, зокрема велику популярність утримує кукурудза. Найпопулярнішими джерелами м'яса є морськи свинки, лами та сушена риба.

Складові[ред.ред. код]

Рослини[ред.ред. код]

Андійські народи вивели сотні різновидів картоплі. Більшість залишаються невідомими за межами Анд.

Анди, що простягнулися на велику відстань з півночі на південь, містять багато кліматичних зон. Зокрема, на різних висотах Анд росли різні різновиди рослин[1].

Головними культурами регіону з давніх часів були різноманітні їстивні бульбові рослини, такі як картопля і батат, що існували в сотнях різновидностей. Також існують два різновиди оки, солодкий та гіркий. Солодка різновидність може вживатися в їжу сирою та добре зберігається, вона була головним джерелом цукору до завезення іспанцями цукрової тростини. Не маюче смаку та багате крохмалем кореневище ульюку (ullucu) і арракача (arracacha, родич моркви та селери) використовуються для супів. Ачіра (achira), вид канни, — ще один багатий на крохмаль коренеплід, що традиційно запікається в земляній печі, так само використовувався і коренеплід мако. Хоча бульбові рослини завжди були важливим джерелом їжі, в доколумбові части вони вважалися низчими за якістю, ніж, наприклад, кукурудза.

Головними зерновими культурами в Андах залишаються кіноа і кукурудза (якої тут існує 30-40 різновидів), поширені від північного Перу до Чилі, на півночі кліматичні умови несприятливі для них.

Кілька різновидів перуанської кукурудзи

Амарант традиційно є ще одним з головних продуктів харчування в Андійському регіоні, та в районах поширення мови кечуа відомий як kiwicha. Крім приготування їжі, амарант використовувався для створення створення зображань тварин для релігійних церемоній. Пізніше, таке використання амаранту було заборонене іспанцями[2].

Як і на території решти Південної Америки, червоний перець є важливою складовою дієти, особливо рокото. Інші овочі місцевого походження включають помідори, чайот, гарбузи, арахіс, боби, авокадо. Завезені культури включають цибулю, рис, оливки, горіхи, цукровий очерет.

Серед фруктів популярні черімоя, лукума, на півночі — банани, а крайньому півдні — плоди угні. Із завезених культур — виноград, сливи, груші, помаранчі, лимони.

Також частиною дієти доколумбових народів були кілька видів водоростей, що вживалися в їжу свіжими або висушеними. Деякі прісноводні водорості та блакитні водорості роду Nostoc вживалися в їжу після обробки. Протягом колоніального періоду вони використовувалися як десерт, після виварювання в цукровому сиропі. Також часто використовується пепіно, солодкий фрукт, що вживається в їжу індіанцями, але вважається нащадками європейців важким для травлення[3].

Крім того, в доколумбові часи існувало кулька видів їстивної глини, що зараз вийшли з використання, таких як pasa, що використовувалися як соус для картоплі та інших бульбових рослин, і chaco, що асоціювався з релігійною практикою[2].

М'ясо[ред.ред. код]

Дві сучасних перуанських страви з м'яса морської свинки

В Андійськму регіоні існували два головних види обомашнених тварин: лами і альпаки. Ці тварини трималися переважно заради вовни та використовувалися як в'ючні тварини. Лами особливо цінувалися, а біла лама, одягнута в червоний одяг та золоті серіжки, часто проходила перед правителем інків як символ царської влади. Вважалося, що тварини представляють різноманітних богів, залежно від їх кольору, та приносилися у жертву, особливо з використанням крові для ритуального змазування. За часів Тауантісую ці тварини вживалися в їжу переважно знаттю, лише потім їх використання стало демократичнішим. Серед продуктів харчування, що отримувалися з верблюдових, популярними були шакі (sharqui), смужки висушеного м'яса, прообраз сучасного в'яленого м'яса.

М'ясною твариною простого народа були перш за все морські свинки (cuy). Вони були одомашнені до 2000 року до н. е., є зручними у вирощуванні та швидко розмножуються. Історично морські свинки найчастіше готувалися вкладанням розігрітого каміння всередину їх тушок. Нутрощі часто використовувалися для приготування супів, разом з бульбовими овочами, або соусів. Морські свинки також використовувалися в релігійних обрядах, що привело до поганого відношення до них католицької церкви[4].

Традиційни види тварин були істотно доповнені завезеними, такими як овці, кози та лебеді, у низовинах зараз також вирощують худобу.

Ще одним важливим компонентом дієти була і є риба, особливо сушена, та інші морепродукти. Традиційно на узбережжі виловлювалися молюски-блюдечки, скати, невеликі акули (Mustelus), кефаль і боніто (вид сардин). Зараз виловлюють і більш глибоководних риб, зокрема тріску, морський язик, тунців, лосось, хеків, вугрів. В дієті як були, так і залишаються молюски-хітони, мідії, чанке (chanque, тип морського вушка) та різноманітні ракоподібні.

Дикі тварини, на яких полювали для використання в їжу, були верблюдові (вікунья і гуанако), білохвостий олень, гаемал і віскача, вид шиншили, на яку полювали з лассо[5]. Також мешканці узбережжя традиційно полювали на морських птахів, морських котиків і дельфінів, хоча зараз таке полювання заборонене. Деякі індіанці продовжують споживати жаб, гусениць, жуків та лічинок комах[6].

Приготування[ред.ред. код]

Найчастіше приготування їжі здійснювалося за допомогою поміщення розігрітого каміння у посуду з їжею[7] та використання печей, таких як уатія, типу земляної печі, і керамічного посуду.

Для цих районів характерні часті неврожаї, що змусило місцеве населення розробити методи збереження багатьох типів їжі. Так, за часів панування інків запасів їжі в країні вистачило би на від трьох до семи років. В умовах холодних та сухих ночей високогір'в картопля та інші бульби, залишені без укриття, висихали за кілька днів. Селяни додатково допомогали цьому процесу, укриваючи овочі вранці від роси, а часто і вижимаючи воду. Крім овочів та фруктів, індіанці зберігають і м'ясо, у засоленому і висушеному вигляді. Ці методи збереження допомогають місцевому населенню переживати засухи[8].

Страви[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  1. Coe p. 169—170
  2. а б Coe p. 179—180
  3. Coe p. 181—190
  4. Coe p. 171—175
  5. Coe p. 176-7
  6. Coe p. 177-8
  7. Coe p. 175
  8. Popenoe et al. 1989

Література[ред.ред. код]

  • Coe, Sophie D. (1994) America's first cuisines ISBN 0-292-71159-X
  • Popenoe, Hugh, Steven R. King, Jorge Leon, Luis Sumar Kalinowski, and Noel D. Vietmeyer (1989) Lost Crops of the Incas ISBN 0-309-04264-X