Бефстроганов

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук


«Бефстро́ганов» (фр. bœuf Stroganoff, англ. bi:f Stroganoff — «яловичина по-строганівськи») — м'ясна страва російської кухні, із дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячим сметанним соусом. Також існують назви «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», м'ясо по-строганівськи.

Історія[ред.ред. код]

«Бефстроганов» з рисом

«Бефстроганов» названий на честь графа Строганова О. Г. (17951891 рр.), а тому виник не раніше 1890-их років (наприкінці XIX ст.).

Граф Строганов володів в Одесі так званим «відкритим столом», на який могла зайти будь-яка освічена і пристойно одягнена людина. Власне страва була винайдена для таких відкритих столів — по-перше, через зручність приготування, витриманість стандарту страви, по-друге, хорошого ділення на порції і по-третє, смакових властивостей. Звичайно, ця страва не була винайдена графом, а кимось із його кухарів, що вдало поєднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подавання із соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підлива — разом із м'ясом).

Крім того, існує версія, що страву винайшов французький кухар Андре Дюпон для графа Строганова, в якого в старості випали зуби.

«Бефстроганов» набув поширення у світі, його подають в різних закладах громадського харчування : від ресторанів до їдалень. Після Другої світової війни «Бефстроганов» увійшов до номенклатури міжнародної ресторанної кухні як «російська страва», попри те, що не є національною російською стравою. «Бефстроганов» є типовою придуманою стравою, тобто не має народного коріння.

Точний рецепт класичного «Бефстроганов» не зберігся. Упродовж багатьох років і в різних країнах до його рецепту вносилися різні зміни, що приводили до втрати цілісності і технології страви.

Приготування[ред.ред. код]

«Бефстроганов» є другою стравою. Для нього найкраще підійде м'якуш яловичини — полядвиця, внутрішня частина костреця та верхня частина тонкого краю.

Найкращий гарнір для «Бефстроганов» смажена у фритюрі картопля з додаванням часточок свіжого помідора. «Бефстроганов» і гарнір неодмінно подають гарячими, оскільки захолола страва втрачає смакові властивості і консистенцію.

Класичний рецепт[ред.ред. код]

Крем-фреш або сметана для «Бефстроганов», разом з соусом сальса

.

Яловичину легко відбивають. М'ясо нарізують впоперек волокон тонкими скибочками, завтовшки близько 0,5 сантиметра. Скибочки панірують в борошні. У сковороду наливають олію, а на дно сковороди викладають нарізану кружальцями ріпчасту цибулю. На великому вогні швидко обсмажують скибочки м'яса до появи коричневого кольору з лакованим полиском.

Обсмажування — найважливіший етап в приготуванні «Бефстроганов»: обсмажування не повинне зайняти понад 5 хвилин, а ще краще 2-3 хвилини. Довге обсмажування неодмінно приведе до втрати соковитості скибочок.

Після короткочасного обсмажування скибочки яловичини заливають сметаною, вимішаною з томатною пастою. Пропорції сметани і томатної пасти є виключно смаковими, але краще, щоб сметани було більше. Тушкувати в накритій кришкою сковороді, залежно від якості м'яса від 15-20 хвилин до однієї години. Із спецій до «Бефстроганов» додають тільки чорний перець. В одному з рецептів початку XX ст. рекомендується влити до сметани 1-2 ст. л. мадери.

Можливе додавання до «Бефстроганов» обсмажених до рум'яного четвертинок печериць, які добавляють разом зі сметаною.

Див. також[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]