Бефстроганов
Бефстроганов із картоплею.
|
| Основні блюда |
| Входить у національні кухні |
|---|
| Російська кухня |
| Час приготування |
| 30 хвилин — 60 хвилин |
| Необхідні компоненти |
| яловичина, сметана, томатна паста, цибуля ріпчаста, чорний перець |
| Зазвичай використовувані компоненти |
| борошно |
| Схожі страви |
| Беф бургіньйон, Доб, Естофадо, Фрикасе, Рагу, Гуляш |
Складність:  |
«Бефстро́ганов» (фр. bœuf Stroganoff, англ. bi:f Stroganoff — «яловичина по-строганівськи») — м'ясна страва російської кухні, із дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячим сметанним соусом. Також існують назви «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», м'ясо по-строганівськи.
Зміст |
[ред.] Історія
«Бефстроганов» названий на честь графа Строганова О. Г. (1795—1891 рр.), а тому виник не раніше 1890-их років (наприкінці XIX ст.).
Граф Строганов володів в Одесі так званим «відкритим столом», на який могла зайти будь-яка освічена і пристойно одягнена людина. Власне страва була винайдена для таких відкритих столів — по-перше, через зручність приготування, витриманість стандарту страви, по-друге, хорошого ділення на порції і по-третє, смакових властивостей. Звичайно, ця страва не була винайдена графом, а кимось із його кухарів, що вдало поєднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подавання із соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підлива — разом із м'ясом).
Крім того, існує версія, що страву винайшов французький кухар Андре Дюпон для графа Строганова, в якого в старості випали зуби.
«Бефстроганов» набув поширення у світі, його подають в різних закладах громадського харчування : від ресторанів до їдалень. Після Другої світової війни «Бефстроганов» увійшов до номенклатури міжнародної ресторанної кухні як «російська страва», попри те, що не є національною російською стравою. «Бефстроганов» є типовою придуманою стравою, тобто не має народного коріння.
Точний рецепт класичного «Бефстроганов» не зберігся. Упродовж багатьох років і в різних країнах до його рецепту вносилися різні зміни, що приводили до втрати цілісності і технології страви.
[ред.] Приготування
«Бефстроганов» є другою стравою. Для нього найкраще підійде м'якуш яловичини — полядвиця, внутрішня частина костреця та верхня частина тонкого краю.
Найкращий гарнір для «Бефстроганов» смажена у фритюрі картопля з додаванням часточок свіжого помідора. «Бефстроганов» і гарнір неодмінно подають гарячими, оскільки захолола страва втрачає смакові властивості і консистенцію.
[ред.] Класичний рецепт
.
Яловичину легко відбивають. М'ясо нарізують впоперек волокон тонкими скибочками, завтовшки близько 0,5 сантиметра. Скибочки панірують в борошні. У сковороду наливають олію, а на дно сковороди викладають нарізану кружальцями ріпчасту цибулю. На великому вогні швидко обсмажують скибочки м'яса до появи коричневого кольору з лакованим полиском.
Обсмажування — найважливіший етап в приготуванні «Бефстроганов»: обсмажування не повинне зайняти більше 5 хвилин, а ще краще 2-3 хвилини. Довге обсмажування неодмінно приведе до втрати соковитості скибочок.
Після короткочасного обсмажування скибочки яловичини заливають сметаною, вимішаною з томатною пастою. Пропорції сметани і томатної пасти є виключно смаковими, але краще, щоб сметани було більше. Тушкувати в накритій кришкою сковороді, залежно від якості м'яса від 15-20 хвилин до однієї години. Із спецій до «Бефстроганов» додають тільки чорний перець. В одному з рецептів початку XX ст. рекомендується влити до сметани 1-2 ст. л. мадери.
Можливе додавання до «Бефстроганов» обсмажених до рум'яного четвертинок печериць, які добавляють разом зі сметаною.
[ред.] Див. також
[ред.] Посилання
 |
ВікіСховище має мультимедійні дані за темою: Бефстроганов |
|
|||||||||||||||||
