Борщ

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Борщ з квасолею та грибами.
Весільний борщ.
Холодний борщ.

Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, за походженням українська.[1] Особливо розповсюджена серед народів Східної Європи. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д.[2] Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний.[3] Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.[3]

Етимологія назви[ред.ред. код]

За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від назви рослини борщівник, але таке походження суперечить законам філології, оскільки слово з меншою кількістю морфем не може походити від слова з більшою («коротше» слово не походить від «довшого», лише навпаки) чиє їстівне листя також використовувалось при приготуванні борщу (ймовірно, поширену думку про те, що «бърщь» є старослов'янською назвою буряка, слід віднести до народної етимології: це значення не зафіксоване у словниках).[4][5][6][7]

Поширення та походження борщу[ред.ред. код]

Існує поняття так званого борщевого пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borç).

Походження борщу точно не встановлено. Ймовірно, ця страва є автентичною «руською», тобто українсько-білоруською, яку почали готувати ще у пізньому середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень.

Види борщу[ред.ред. код]

Існує багато регіональних різновидів борщу. В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

  • Гарячий — цей вид борщу є найрозповсюдженішим у кухні різних народів.
    • Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.
    • Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.
  • Холодний готували винятково влітку.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

Червоний борщ[ред.ред. код]

Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі (з другої половини XIX століття), моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. Червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята, в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ подекуди готують з рибою.

Борщ звичайно зафарбовують червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додають також квас-сирівець, сироватку чи маслянку чи квас з цукрового буряку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілюють сметаною. Гострого смаку додає борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України.

Борщ готують з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додають до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готують спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ готують дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додають сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варять без сала й без м'яса, лише на олії, проте додають до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. На Полтавщині червоний борщ з рибою подають холодним.

Червоний борщ широко вживають не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, Голодну кутю, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу:

« Борщ та каша — остання паша.  »

Старовинною стравою української кухні є бурачинка.

У червоному борщі для закваски сьогодні використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Широко розповсюдившись, ці додатки витіснили буряковий квас у 1930-х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду.

Зелений борщ[ред.ред. код]

Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю чи з кропиви, картоплі та додають також порізане зварене яйце та сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або молодим листям буряка, засмачуючи юшку круто вареним яйцем і сметаною або сироваткою, або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готують без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою. Щавлевий борщ зберігся як страва до наших днів майже без змін.

Холодний борщ[ред.ред. код]

Холодний борщ або холодник готували винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додають свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Їдять охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів холоднику.

Основи приготування борщу[ред.ред. код]

Незмінною частиною борщу є буряк. Вона дає йому основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон - основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 ч, м'яса - 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеській). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, гасять завжди окремо від інших овочів. Попередньо її збризкують оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, масло) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напів готовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв., при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати до тих пір, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон – у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картопля закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту - за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді - за 15 хв., пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) - за 15 хв., прянощі - за 5-8 хв., часник (окремо від решти прянощів) - за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів - свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності.

Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі - сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню. Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв., після чого подають на стіл.

Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 ч, а при варінні на кістковому бульйоні - навіть 5-6 год.

Борщ в культурі[ред.ред. код]

Борщ в Україні оточений справжнім культом, а його поїдання супроводжується цілим ритуалом. Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати, байка байкою, а борщ стигне, давайте вже доборщимо цей клапоть, чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав? На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий «мудрий борщ») використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.[8]

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. (англ.) Sydney Schultze Culture and customs of Russia. Greenwood Publishing Group, 2000. ст. 65
  2. Безусенко Людмила Мирославівна (редактор-укладач) Передмова // Українська національна кухня. — Україна, Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 4. — (Кулінарія). — 2500 прим. — ISBN 966-596-462-3.
  3. а б Цвек Д. Я. У будні і свята. — Львів: Каменяр, 1992. — 320с.: іл. ISBN 5-7745-0416-6
  4. Етимологічний словник української мови (В 7 т.) / АН УРСР. О. С. Мельничук (головний ред.) — К.: «Наук. думка», 1982.
  5. (рос.) Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва)
  6. (рос.) ЧерныхП. Я. Историко-этимологический словарь русского языка. — М., «Русский язык», 1994.
  7. (рос.) Этимологический словарь славянских языков (праславянский лексический фонд). Вып. 3 — М.: «Наука», 1976 («bъrscь»).
  8. Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.

Джерела[ред.ред. код]

  • Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.1-3,178.
  • Українські страви. — К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.

Посилання[ред.ред. код]