Борщ

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, особливо розповсюджений серед народів Східної Європи. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк.

Зміст 1 Загальні відомості 2 Етимологія назви 3 Поширення та походження борщу 4 Види борщу 5 Дивись також 6 Примітки 7 Ресурси Інтернет 8 Джерела

[ред.] Загальні відомості

Існувало три різновиди традиційного борщу в Україні. Червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), з другої половини ХІХ ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свинини чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ звичайно заквашували червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додавали також квас-сирівець, сироватку чи маслянку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала й без м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша — остання паша».

Другий різновид борщу — щавлевий (зелений або весняний). Такий варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто вареним яйцем і сметаною або сироваткою, або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу — холодний або холодник, готували винятково улітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою або маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлевий і холодний борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. У червоному борщі для закваски сьогдні використвоуюють свіжі помідори, помідорний морс, соус або томатну пасту. Широко розповсюдившись ці додатки витіснили буряковий квас у 1930—х роках. Тоді ж на півдні почали додавати до борщу солодкий перець, ротунду. Борщ є так званою «першою» стравою обіду, що нерідко входить і до меню урочистого обіду на весілля чи поминки.

[ред.] Етимологія назви

За даними етимологічних словників слов'янських мов^[1] слово борщ походить від назви рослини «борщевик», чиє їстівне листя також використовувалось при приготуванні борщу (ймовірно, поширену думку про те, що «бърщь» є старослов'янською назвою буряка, слід віднести до народної етимології: це значення не зафіксоване у словниках).

[ред.] Поширення та походження борщу

Існує поняття т.зв. борщевий пояс, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусію до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і у інших країнах, наприклад у Туреччині (турецька borç).

Походження борщу точно невідоме. Ймовірно, ця страва є автентичною «руською», тобто українсько-білоруською, яку почали готувати ще у пізньому середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн світу шляхом культурних запозичень.

[ред.] Види борщу

Існує дуже багато регіональних різновидів борщу.

В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:

• Гарячий — цей вид борщу є найрозповсюдженішим у кухні різних народів.
  • Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні, його готують з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов'язково додають буряк, завдяки йому борщ забарвлюється темно-червоним (буряковим) кольором. У сьогоденні червоний борщ як правило варять на м'ясокістковому росолі, хоча історично він був простою їжею селян і м'ясо клали лише на свята. Заквашують борщ квасом зі столового буряка, лимонною кислотою, оцтом, свіжими помідорами чи пастою з них. Також червоний борщ готують з рибою.

• • Зелений, щавлевий або весняний, його готують з молодого щавлю, картоплі та додають також порізане зварене яйце та сметану. Раніше варили також з кропиви або лободи, або листя буряка.
• Холодний готували винятково влітку. Варили лише буряк та картоплю, усі інші складники клали сирими. У сучасній кухні існує безліч різноманітних рецептів.

Під час посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибовий борщ з вушками.

До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.

[ред.] Дивись також

• Борщ український з пампушками
• Борщ зелений український
• Борщ з вушками
• Борщ з грибами

[ред.] Примітки

[ред.] Ресурси Інтернет

• rizdvorazom.org.ua — Червоний пісний різдвяний борщ (українською)
• cookbook.in.ua- Одинадцять рецептів борщу початку 20 століття
• Рецепт пісного борщу з квасолею та грибами. Фотографії на сайті Relax.ua (укр.)
• Борщ на квасі від КУХАРа

[ред.] Джерела

• Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів 1913 р.—С.1-3,178

Це незавершена стаття з етнографії. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.

Цю статтю необхідно відформатувати, використовуючи мову розмітки Вікі. Ви можете допомогти проекту, зробивши це!