Броварство

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Бровар. Йост Амман, різьба по дереву, відбиток, з «Книги професій та звань», 1568

Бровáрство — раніше ремесло пивоваріння (пивоварства), тепер пивоварна промисловість — галузь харчової промисловості, що продукує пиво методом ферментації.

Ремісники-пивовари звалися броварами, іхні підприємства броварнями.

Історія[ред.ред. код]

Броварня Rothaus, 1791, Німеччина

Найраніші свідчення про варіння пива походять з культури Межиріччя, 3500-2900 до Р.Х.. Знахідки свідчать також, що приблизно у цей час броварством займаються і єгиптяни, пізніше сумери та вавілоняни. Від єгиптян пивоваріння переймають євреї. Давні римляни називали пиво лат. Cervisia на честь богині рільництва Церери. У 98 році римлянин Тацит у своєму творі «Германія» пише про германів: "Вони пропивають вдень та вночі і їх можна перемогти постачанням п'янких напоїв так само добре як зброєю." Вважається, що германи самостійно винайшли спосіб варити пиво.

В Європі часів раннього середньовіччя здебільшого монастирі професійно займаються броварством, вони розвивають технологію пивоваріння. На той час пиво вважається напоєм як для дорослих так і для дітей — на відміну від тогочасної питтєвої води, пиво, внаслідок кип'ятіння, було позбавлене збудників хворіб. Також завдяки великому вмісту калорій, пиво було додатковим продуктом харчування, в Німеччині і сьогодні пиво називають "рідким хлібом" (нім. flüßiges Brot). Тоді ж броварі додавали до пива трави, щоб відганяти злих духів.

Розвиток в Україні[ред.ред. код]

В Україні броварство відоме здавна і довго носило домашній характер в основному для потреб шляхетських господарств.

З 2-ї половині 16 століття на українських землях Литовсько-Польської держави з’являються перші державні броварні. У 16-17 ст. у більших містах броварнями здебільшого володіли міщани, створювалися цехи пивоварів або солодовників. Однак у 17 столітті вони занепали, внаслідок заборони торговлі пивом для міщан воєводами, котрі в той час розпоряджались орендою права на продажу пива.

У 17 ст. держава монополізує броварство і дозволяє варити пиво лише шляхті, а пізніше також і козацькій старшині та поміщикам.

Технологія[ред.ред. код]

Класична технологія виробництво пива складається з наступних етапів:

  1. Підготовка солоду — солод провіюють і подрібнюють
  2. Затирання сусла — подрібнений солод змішується з водою. При затирання крохмаль у зернах розщеплюється в цукру мальтозу і розчинні речовини декстрини. Сусло при цьому набуває солодкуватий смак. Затор — суміш подрібнених зернопродуктів, призначених для затирання, з водою.
  3. Фільтрація затору — затор перекачується у фільтр — чан, де відбувається його поділ на неохмелене сусло і дробину. Дробина — нерозчинні залишки ячменю, одержувані в процесі фільтрації затору.
  4. Кип'ятіння сусла — сусло з додаванням хмелю а також інших інгредієнтів вариться 1-2 години. Під час кип'ятіння хміль розчиняється, білкові речовини коагулюють і випадають в осад. Крім того, випаровується різні ароматичні компоненти, що несприятливо впливають на смак пива.
  5. Освітлення сусла — сусло перекачують у гідроциклон (Вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю. Ці частинки, під дією відцентрової сили, збираються по радіусу гідроциклона. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відділяють від нерозчинного залишку — бруху.
  6. Охолодження і аерація сусла — сусло перекачується в бродильний танк. Протягом перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним для харчування дріжджів.
  7. Бродіння — в отриманий розчин додаються пивні дріжджі, і він зброджується при низьких температурах кілька тижнів. Після доброжування виходить живе пиво. Живе, тому що воно насичене пивними дріжджами (мікроорганізмами), корисними мікро-та макроелементами, в ній дуже високий вміст вітаміну РР. Через це живе пиво завжди має осад на дні.
  8. Дозрівання пива
  9. Фільтрація — пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтроване пиво відрізняється тим, що воно більш стабільно, і може зберігатися до 2-х тижнів.
  10. Пастеризація — деякі сорти пива піддаються пастеризації — нагрівання до температури 68-72 °C, для збільшення терміну зберігання. Таке пиво зберігається до 6-ти місяців.

Затирання сусла[ред.ред. код]

Броварня Caledonian, 1896, Шотландія

Затирання солоду — особлива наука, для кожного сорту пива воно проводиться зі своїми технологічними нюансами. Спочатку солод перемелюють на млині. Мелений солод не повинен бути однорідним, а складатися як із дрібних, так і з грубих крупинок, а також з тонкої муки, причому зернові ості повинні залишатися майже недоторканими. Різні сорти пива вимагають різного співвідношення дрібних і великих частинок в подрібненому солоді.

Подрібнений солод і воду змішують у затирочному чані, при цьому відновлюється діяльність ферментів, яка зупинилась після сушіння солоду. Ожилі ферменти починають перетворювати крохмаль, з якого на 70% складається зерно, в солодовий цукор. Щоб прискорити процес ферментації, солодову кашу (затор) поступово нагрівають до температури оцукрювання — 76 °C. У результаті майже весь крохмаль розщеплюється на цукор та декстрини, які в процесі затирання розчиняються у воді.

Маса що утворилася, перекачується для очищення у велике сито, яке поки залишається закритим знизу. Затертий солод залишають тут на деякий час, щоб на дно осіли нерозчинні частинки, які називають дробиною. Завдяки недоторканим остям дробина не злипається, виступаючи в якості додаткового сита. Коли сито відкривають, крізь нього і дробину просочується прозоре світле сусло, що являє собою розчин цукристих речовин, що перейшли в нього із солоду.

Кип'ятіння сусла[ред.ред. код]

У варочному котлі сусло нагрівають і доводять до кипіння. На цій стадії в майбутнє пиво додають хміль. Його дозування залежить від багатьох умов: від сорту та якості самого хмелю, від властивостей води і від сорту пива, який збираються варити. Це відповідальне рішення пивовар приймає грунтуючись на своєму досвіді і чуття. Наприклад, для Дортмундського експортного зазвичай береться хмелю вдвічі менше, ніж для плзеньського, але точна кількість щоразу визначає майстер.

Варка основного сусла триває від півтора до трьох годин. Під впливом тривалого нагрівання в суслі гинуть всі мікроорганізми і руйнуються природні ферменти, тому в складі сусла вже не відбувається яких-небудь хімічних змін. Лупулін, що міститься у хмелі частково розчиняється в суслі, з'єднуючись з його компонентами і надає пиву характерну гіркоту. Під час варіння вимірюють рівень екстрактивності, чи щільності, основного (початкового) сусла. Роблять це в лабораторії.

Зварене сусло проціджують від залишків хмелю і дають йому відстоятися. При цьому на дно осідають навіть найдрібніші частинки, які не були видалені під час проціджуванні. За прискореною технологією осад видаляють на центрифузі.

Бродіння[ред.ред. код]

Потім очищене пивне сусло трубами перетікає в бродильний чан. Перш ніж приступити до наступного відповідального етапу і додати в сусло останній важливий інгредієнт — дріжджі, необхідно дочекатися, поки воно охолоне. Для верхового пива необхідна температура сусла від 18 до 22 °C, для низового — від 5 до 10 °C. Існує, проте, нова технологія прискореного зброджування низового пива, якою допускається температура сусла близько 18-20 °C, що дозволяє скоротити тривалість бродіння приблизно вдвічі. Без додавання дріжджів, методом мимовільного бродіння, сьогодні готують тільки деякі сорти пива в Бельгії.

Приблизно через добу після закладки дріжджів на поверхні сусла утворюється товстий шар жовтувато-білої піни. Це показує, що дріжджі вже розпочали свою життєдіяльність, в ході якої солодовий цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Ступінь зброджування пива визначається сахарометром.

Після завершення бродіння більшість сортів пива фільтрують через кизельгур (пухка діатомова земля), в результаті чого в пиві не залишається і сліду дріжджів. Проте останнім часом у всьому світі зростає популярність нефільтрованого і непастеризованого пива. Воно дуже корисне, тому що містить живі дріжджові клітини, які до того ж надають пиву додаткові смакові відтінки.

Дозрівання пива[ред.ред. код]

Цех з розливу пива,
1945, Австралія

Після цього молоде пиво в принципі готове, хоча пити його ще рано. Таке незріле, або «зелене» пиво повинне ще дозріти, на що йде від декількох тижнів до чотирьох місяців. Доброджування (вторинна ферментація, тихе бродіння) і дозрівання пива відбувається у величезних ємностях з нержавіючої сталі. Пиво типу Lager має витримуватися в спеціальних танках від одного до трьох місяців без доступу кисню. Виняток становлять біле пшеничне пиво і деякі інші верхові сорти, які після закінчення головного бродіння відразу розливають по пляшках, де вони і дозрівають.

При доброжуванні і витримці пива низового шумування дуже важливо ретельно дотримувати температурний режим і підтримувати постійний тиск в бродильних танках. За цим стежить автоматична електронна апаратура, яка не дозволяє даним показникам відхилятися від необхідного рівня. Після дозрівання пиво ще раз очищають і фільтрують, а потім переливають в металеві діжки, кеги, пляшки та алюмінієві банки.

Скляні пляшки ретельно сортують, перевіряють і миють, і лише потім у них розливають пиво і укупорюють під тиском, що запобігає утворенню піни при розливі пива. Наповнені пивом пляшки піддаються пастеризації — повільне нагрівання приблизно до 65 °C. Пастеризація припиняє бродіння і істотно підвищує стійкість пива. Після цього пляшки з пивом охолоджують і надалі, аж до самої реалізації, зберігають і транспортують у темряві і прохолоді.

Виробники пива[ред.ред. код]

Країни світу[ред.ред. код]

Україна у чисельній групі країн, котрі 2006 року виробили від 20 до 59 млн. гектолітрів пива.[1]

Обсяг світового виробництва пива за країнами, млн. гектолітрів
Країна 2006[2] 2007[3]
Китай 352
США 232
Німеччина 107
Росія 100
Бразилія 94
Мексика 78
Японія 63

Броварні підприємства[ред.ред. код]

Частка світового виробництва пива, у %
Назва компанії, країна 2006[1] 2007[4]
Indeb, Бельгія 13,1
SAB-Miller, Великобританія 12,7
Anheuser-Busch, США 10,8
Heineken, Нідерланди 7,8
Molson-Coors, США/Канада 2,9
Modelo, Мексика 2,9
Carlsberg, Данія 2,9
Tsingtao, Китай 2,7
BBH, Росія 2,7
Femsa, Мексика 2,2
Разом 60,7

Див. також[ред.ред. код]

Джерела[ред.ред. код]

  • Гайдай Л. Історія України в особах, термінах, назвах і поняттях. - Луцьк: Вежа, 2000
  • Рад. енциклопедія історії України, т. 1. - К., 1969

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Stuttgarter Zeitung Nr.164, 19.липня 2007, за данними дослідження ринку Barth-Haas-Gruppe
  2. Stuttgarter Zeitung Nr.164, 19 липня 2007, за данними дослідження ринку Barth-Haas-Gruppe


Професія Це незавершена стаття про професію.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.