Білок у харчуванні

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

При споживанні білка (білків) в складі їжі, молекули білка руйнуються в травній системі у процесі травлення під дією кислого (у шлунку) та лужного (в стравоході та кишечнику) середовища та протеолітичними ферментами (протеазами) на пептиди та амінокислоти, що всмоктуються клітинами кишечника та використовуються організмом. Білок в харчуванні перш за все важливий як джерело незамінних амінокислот, які тваринний організм не може безпосередньо синтезувати. Крім того, білок їжі є важливим джерелом азоту. Білки, подібно вуглеводам, містять 4 ккал на грам (тоді як жири містять 9 ккал, а спирти 7 ккал на грам). Білки можуть бути перетворені на вуглеводи або жири в результаті метаболічних процесів організму.

Фізіологія[ред.ред. код]

Травлення і метаболізм амінокислот[ред.ред. код]

Білки надходять в організм разом з їжею й служать основним джерелом амінокислот. Травлення починається з кислотної денатурації білків у шлунку — необхідної стадії для кулінарної неопрацьованої їжі. Денатуровані білки стають субстратом для протеаз, спочатку в шлунку, а потім у слаболужньому середовищі тонкої кишки. Продукти протеазного розщеплення — короткі пептиди й амінокислоти усмоктуються ентероцитами, розташованими в епітелії тонкої кишки. Основним транспортером ди- і трипептидів служить мембранний білок Pept1, через який проходить 65—80 % усіх усмоктуваних людиною амінокислот, інші 20—35 % амінокислот всмоктуються ентероцитами за допомогою набору амінокислотних транспортерів різної специфічності. Увесь процес усмоктування білкових продуктів триває близько чотирьох годин.

В ентероцитах частина пептидів розщеплюється до окремих амінокислот. Потім амінокислоти й пептиди переправляються транспортерами через протилежну мембрану й розносяться по всьому тілу з потоком крові. Амінокислотне харчування інших клітин організму відбувається за допомогою мембранних транспортерів амінокислот, а також заковтування й протеазного розщеплення зовнішніх білків і пептидів. Для запобігання надлишкових втрат амінокислот з організму в нирках відбувається усмоктування пептидів і амінокислот із крові в цілому схоже на усмоктування цих речовин у тонкій кишці.

Деякі амінокислоти, отримані в результаті травлення, використовуються для синтезу білків організму, а решта перетворюється на глюкозу в процесі глюконеогенезу або використовується в циклі Кребса. Використання білка як джерела енергії особливо важливе в умовах голоду, коли недостаток енергії компенсуєтсья за рахунок власних білки організму, особливо м'язів[1]. Амінокислоти також є важливим джерелом необхідного для функціонування організму азоту.

Регуляція транспорту й метаболізму амінокислот — складний, ще не досить вивчений процес. У ньому беруть участь різні системи організму, у тому числі нервова система, що відповідає за формування відчуття голоду й ситості в головному мозку .

Незамінні амінокислоти[ред.ред. код]

Рослини та певні мікроорганізми синтезують всі амінокислоти, що входять до складу їхніх білків, і можуть нагромаджувати запасні білки, а організм людини й інших тварин всіх амінокислот не синтезує, 10 так званих незамінних амінокислот повинні отримуватися з їжею. Основні ферменти в біосинтетичних шляхах, наприклад, аспартаткіназа, яка каталізує перший етап в утворенні лізину, метіоніну і треоніну з аспартату, відсутні у тварин. Але якщо амінокислоти є в достатку в навколишньому середовищі, навіть мікроорганізми зберігають енергію, транспортуючи амінокислоти всередину клітин і виключаючи свої біосинтетичні шляхи[2].

Потреба в харчовому білку[ред.ред. код]

Джерела білка[ред.ред. код]

Джерела харчового білка включають м'ясо, яйця, зерно, боби і молочні продукти (наприклад, молоко і сир)[3]. З 20 амінокислот, що використовуються людиною для біосинтезу нових білків, 10-12 замінних амінокислот можуть бути синтезовані організмом і не потрібні в дієті. 8-10 незамінних амінокислот, проте, не можуть бути синтезовані і повинні отримуватися із їжею. Більшість тваринних продуктів і певні комбінації рослинних — повні, тобто, мають у своєму складі всі 8-10 незамінних амінокислот. Проте, зазвичай, не є необхідним споживати єдиний продукт, що містить всі незамінні амінокислоти, необхідно лише добитися присутності їх усіх у всій дієті.

Якість білка[ред.ред. код]

Різні білки мають різні рівні засвоюваності організмом людини та інших тварин. Зараз розроблено багато критеріїв визначення засвоювання білків людиною. Вони включають біологічну цінність (BV), коефіцієнт перетравності (NPU) і скоригований амінокислотний коефіцієнт засвоюваності білка (PDCAAS, розроблений FDA критерій на заміну коефіцієнту ефективності білка, PER, і амінокислотному коефіцієнту засвоюваності білка, AAS). Ці критерії показують, наскільки ефективно білки з різних харчових джерел використовуються тілом людини. Загалом, найбільшу цінність в якості харчового продукту мають повні білки тваринного походження, наприклад, білки молока, яєць і м'яса, не сильно відстає він них і білок сої[4].

Необхідні кількості[ред.ред. код]

Наш організм вимагає певної кількості білка щодня, білок необхідний для обслуговування і відновлення кліток, в дитячому і юному віці забезпечує зростання організму, вагітним жінкам потрібний для нормального розвитку плоду. Необхідна кількість білка залежить від ваги і складає в середньому приблизно 45 - 50 гр. у день для жінок і 55 - 60 гр. для чоловіків. У перекладі на калорії - це від 1800 до 2600 калорій в день. Звичайно, для людей, які ведуть малорухливий спосіб життя, цифри достатньо високі, але для молодого організму, що росте, - в самий раз. Будь-який інший білок, з'їдений понад норму, повністю не спалюється і перетворюється в жир. Харчові білки можуть поступати в організм, як з тваринною їжею, так і з рослинною. Вважається, що з м'ясними і молочними продуктами поступає білків більше, ніж з рослинною їжею. Проте рослинні білки набагато корисніше, ніж тваринні. Непомірне споживання з їжею тваринних білків може приводити до виникнення "хвороб харчового марнотратства", таких як деякі серцеві патології або підвищує ризик розвитку ракових новоутворень. Надлишок тваринних білків веде до підвищення рівня сечовини в крові, збільшується вірогідність розвитку дегенеративних процесів в тканинах. Вживання ж рослинних білків сприяє профілактиці цих хвороб.

Методи тестування продуктів[ред.ред. код]

Пов'язані проблеми[ред.ред. код]

Нестача білків у країнах, що розвиваються[ред.ред. код]

Нестача білків у розвинених країнах[ред.ред. код]

Надлишок білків[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]

  1. Brosnan J (2003). «Interorgan amino acid transport and its regulation». J Nutr 133 (6 Suppl 1). с. 2068S–72S. PMID 12771367. 
  2. Voet D, Voet JG (2004). Biochemistry 1 (вид. 3rd). Hoboken, NJ: Wiley. 
  3. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20, United States Department of Agriculture. Last modified on September 26, 2007.
  4. «Protein Quality Comparison Chart». 


Молекула міоглобіну Це незавершена стаття про білки.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.