Бісквітне тісто

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Класичний бісквіт у розрізі.
Бісквітне печиво.
Бісквітне тістечко з кремом та ягодами.

Біскві́тне ті́сто — вид легкого тіста з пухкою, дрібно пористою структурою.

Складники[ред.ред. код]

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце — 30 г цукру, 25 г борошна.

Приготування[ред.ред. код]

Для приготування бісквітного тіста використовують два способи: холодний і гарячий.

Холодний спосіб[ред.ред. код]

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Гарячий спосіб[ред.ред. код]

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 — 15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Вироби з бісквітного тіста[ред.ред. код]

Бісквітне тісто використовують для приготування тістечок, печива, тортів та рулетів.

Джерела[ред.ред. код]

  • Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
  • Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
  • Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.