Бісквітне тісто

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Класичний бісквіт у розрізі.
Бісквітне печиво.
Бісквітне тістечко з кремом та ягодами.

Біскві́тне ті́сто — вид легкого тіста з пухкою, дрібно пористою структурою. У західноукраїнських діалектах на позначення бісквіту є ще слово "цві́бак".[Джерело?]

Складники[ред.ред. код]

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю. Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце — 30 г цукру, 25 г борошна.

Приготування[ред.ред. код]

Для приготування бісквітного тіста використовують два способи: холодний і гарячий.

Холодний спосіб[ред.ред. код]

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Гарячий спосіб[ред.ред. код]

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 — 15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Вироби з бісквітного тіста[ред.ред. код]

Бісквітне тісто використовують для приготування тістечок, печива, тортів та рулетів.

Історія бісквіту[ред.ред. код]

Бісквіт - це продукт у вигляді маленького плоского пирога, який в Північній Америці можна назвати "печивом" або "крекером". Термін бісквіт також відноситься до бісквітів типу сендвіча, де шар крему або помадки затискається між двома бісквітами. Як можна було зазначити, однак, що це стало все більш і більш поширеним межах Великобританії для "випічки", яка використовується, щоб відрізнятися між більш м'яким, великим і які вимагають тривалого жування виробом і більш твердим, більш ламким "бісквітом".

У цьому відношенні британське використання слова «бісквіт» було визначено на захист податкового постанови, визначеного на користь компанії «McVitie's» і їхнього продукту пирога Яффи. Цей пиріг Податкове управління визначило бісквітом і тому обклав податком на додану вартість. Пиріг Яффи робився з бісквітного тіста з шоколадною глазур'ю. Однак печиво з глазур'ю (бісквіт) вважалося предметом розкоші і обкладалося додатковим податком (митом). Успішний захист спиралася на той факт, що 'бісквіти залишаються м'якими, коли несвіжі, тоді як пироги стають твердими, коли несвіжі.' Такі були способи відходу від податків.

     У Великобританії, харчової бісквіт має сильну культурну ідентичність як традиційне супровід до чашки чаю, і також регулярно споживається. Багато п'ють чай мочають свої бісквіти в чай, дозволяючи їм поглинути рідину і зм'якшитися трохи перед споживанням.

     Хоча існує багато регіональних варіантів, і солодких і несолодких, "бісквіт" взагалі використовується для визначення солодкої версії. Солодкі бісквіти зазвичай едятся як закуска і можуть містити шоколад, фрукти, джем, горіхи або навіть використовуються у вигляді сендвічів з іншими начинками. Несолодкі бісквіти, частіше названі крекерами або хрусткими хлібцями, більш прості і зазвичай з'їдаються з сиром після основного прийому їжі.

     Взагалі, Австралійці і Новозеландці використовують британське значення "бісквіта" (розмовно званого бики або Бикко) для солодкого бісквіта. Два відомих, що відносяться до Австралії варіанту бісквіта - Анзак - бісквіт і Тім - Там.

     У Латинській Америці та ж сама закуска часто згадується як 'бізквіт', найвідоміший любитель 'бізквіта' - Масіль Порбен.

     Незважаючи на відмінності цього терміна в корені назви самого відомого виробника США печива та крекерів, - Національна Компанія бісквіта (тепер названа «Nabisco»).

 

Ще в 15 столітті корабельні коки запасалися в числі іншої провізії так званим 'корабельним бісквітом'. Основна його перевага в тому, що він довго не пліснявіє. Якщо такий бісквіт в тривалих плаваннях всі, незалежно від статусу. Ось так, наприклад, згадує багатомісячне плавання 1882 на кораблі 'Вакханка' друг майбутнього короля Георга V, який разом з ним проходив службу в якості морського офіцера: 'Тижня і тижня на море, часом дуже монотонні, життя на їжі більш ніж одноманітною, а іноді нудотної, головним чином, солоне сало і корабельний бісквіт '. Втім, грішив офіцер на бісквіт даремно - за загальним визнанням, 'морські сухарі' витончені по виду, поживні і дуже смачні. Просто за кілька місяців плавання вони неабияк набридали команді корабля.


Забавно, що при всій своїй поживності 'морські сухарі' готувалися без вершкового масла. Так що, коли говорять, що 'в класичному англійському бісквіті жиру немає', мають на увазі якраз його корабельний варіант. Втім, воно й назадній - яким би гарним масло не було, без холодильника воно місяць не пролежить у трюмі корабля.

Королівські особи їли бісквіти не тільки посеред моря. Наприклад, бабуся Георга V - всесвітньо відома королева Вікторія - при всьому своєму аскетичному способі життя ввела моду на щоденне смакування найсвіжіших бісквітів з прошарками з джему. До речі, з тих пір подібні бісквіти так і називаються 'викторианскими'. А оскільки з 1830 року в Англії з'явилася мода на 'полуденну чай' (її ввела сьома герцогиня Бедфорда Анна), 'вікторіанські' бісквіти міцно вкоренилися в щоденному раціоні.

З 17 століття 'королівські' бісквіти випікаються і у Франції, в Реймсі. Згідно з легендою, один булочник вирішив запекти залишилося у нього бісквітне тісто у вже остигає печі. Вийшло печиво. Настільки повітряне та ніжне, що він насмілився піднести його королівському двору, який у той час якраз мешкав в Реймсі. Двору сподобалося, і бізнес у булочника пішов у гору. Правда, незабаром з'явилися конкуренти - через десять років у місті працювало вже 12 пекарень, випікати тільки 'королівські' бісквіти. Bсe разом вони щодня виготовляли 3 тонни бісквітів.

Потім англійці 'заразили' своїми бісквітами Австралію. Відкрилася в 1865 році маленька намет Arnott зараз годує бісквітами всю країну і постачає їх ще в 40 країн світу. Цей намет швидко стала частиною австралійської культури і тепер згадується в офіційній історії.

За минулі сторіччя бісквіт перетворився з 'морського сухаря' в десятки, якщо не сотні різних кондитерських виробів - торти, рулети, кекси. У магазинах зараз можна зустріти великі - від 250 до 500 г - кекси-цеглинки (в яскравій упаковці з фольги, в паперових або пластикових коробках-лотках) і кексики-малятка, кожен їх яких по 20-30 м Лідирують з продажу фасовані по 6 штук кекси з абрикосом, вишнею, полуницею, горіхами, лимоном та іншими начинками торгової марки Dan Cake, які в Росії виробляють в Солнечногорську, і кекси-малятка торгової марки 'Махаріші Продактс', кондитерський комбінат якої розташований у Фрязіно.

Про компанію 'Махаріші Продактс', до речі, ходять досить дивні чутки. Належить вона нібито керівнику секти 'Трансцендентальна медитація' Махаріші Махсрш Йоги. Кажуть, що під час приготування кексів на фабриках компанії проводяться обряди посвячення їх індуїстським богам. За канонами християнства і мусульманства подібна їжа називається 'ідоложсртвенной' - церква і мечеть забороняють її їсти. Що ж стосується смаку і популярності кексів, на них релігійні обряди ніяк не впливають.

В відрізнити від такої випічки російські маленькі кекси (з ваніллю, кокосом, кунжутом, горіхами і какао) випускаються без магічних ритуалів і зберігаються вдвічі менше (до 80 днів). Зате й коштують в 1,5-2 рази дешевше. Їх виробляють, наприклад, кондитерська фабрика 'Слов'янка' зі Старого Оскола, московський комбінат 'Зоряний'. Великі вітчизняні кекси-цеглинки і рулети печуть комбінати 'Російський Бісквіт', санкт-петербурзький 'Пекар', московський 'Черемушки'.


Джерела[ред.ред. код]

  • Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
  • Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
  • Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.

Посилання[ред.ред. код]