Вафлі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Вафлі

Вафлі (нім. Waffel — стільники) — це тонкі, дуже пористі, а тому легкі борошняні кондитерські вироби, випечені з рідкого тіста; мають форму тонких листів або фігур з узорною поверхнею.[1] Вафлі виготовляють прямокутної, круглої форми, фігурними та у вигляді паличок, стаканчиків тощо. Вони можуть бути з начинкою у вигляді прошарків або без начинки, повністю або частково покриті шоколадною глазур’ю, або без глазурі. Для начинки використовують цукеркові маси: горіхові, кремові, фруктові, збивні із вершків і збивні типу «Зефір».[1] В залежності від сорту, можуть містити в собі різні смакові добавки (молоко, горіхи, кава, какао).

Назва «вафлі» в перекладі з німецької означає «стільники», це тому, що форма для випічки вафель була схожа на бджолині стільники.

За ДСТУ: Вафлі — борошняні кондитерські вироби з вафельних листів переважно з начинкою[2].

Історія вафель[ред.ред. код]

Предками сучасних вафель є середньовічні вафлі, які представляли собою дуже тонке хрустке печиво, виготовлене у вафельниці, що складалась з двох металевих тарілок, з'єднаних петлею. Кожна з тарілок кріпилася на довгій дерев'яній ручці. Вафельницю клали на вогонь і перевертали, щоб пропекти корж з обох сторін. Примітно, що на відміну від сучасних вафель, для виготовлення яких в основному використовується пшеничне борошно, їх середньовічні предки випікалися з вівса або ячменю.

Історія вафель містить немало курйозних сторінок. Так, наприклад, в середньовічній Європі у свята дозволялося продавати вафлі біля входу до церкви. З часом конкуренція за місце у релігійних споруд стала настільки жорстокою, що французький король Карл IX видав указ, яким торговцям заборонялося розташовуватись один від одного менше ніж за 6 футів (близько 2 м).

Технологія виготовлення[ред.ред. код]

Тісто, як правило, складається з борошна, яєць (або меланж), цукру, солі, соди та води.

Тісто для вафель істотно відрізняється від тіста для інших кондитерських виробів. Це тісто має сметаноподібну консистенцію і порівняно низьку в'язкість, вологість тіста 65%. Така консистенція тіста дозволяє отримати пористі вафельні листи. Виготовлення тіста: жовтки (меланж), соду, сіль, 20 % води змішують до отримання однорідної консистенції. Додають воду, яка залишалась (80%), 50 % борошна і перемішують 6-8 хв., поступово вводять борошно, яке залишилось (50%) і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують крізь сито.

Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при більш високій вологості. Це пояснюється тим, що цукор, який знаходиться в вафельних листах, надає їм склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості.

Випікання-сушіння вафельного листа відбувається між двома пластинами контактним способом. В процесі випікання тіста за короткий час видаляється велика кількість вологи. На початку термообробки вафельних листів одночасно відбувається випікання і сушіння. Після 20-30 секунд від початку термообробки випікання закінчується, далі йде процес сушіння. Колір вафельних листів оптимальний при температурі термообробки 150-170 °С, тривалості випікання 120-175 сек.

На великих підприємствах вафлі з начинкою виготовляють на поточно-механізованих лініях. Така лінія включає безперервний заміс тіста, випікання вафельних листів, їх охолодження, приготування начинки, намазування вафельних листів, з'єднання листів, охолодження прошарованих начинкою пластів, нарізання на порційні вафлі, загортання, фасування у коробки, укладання в ящики.

Цей вид кондитерських виробів виготовляється, в основному, на спеціальному промисловому обладнанні. Для приготування вафель у домашніх умовах використовуються побутові вафельниці.

За ДСТУ: Вафельний лист — випечений напівфабрикат у формі тонкого пористого листа для виробництва кондитерських виробів на вафельній основі[2].

Сучасна металева форма для випікання вафель

.

Різновиди вафель[ред.ред. код]

Брюссельські вафлі

.

Вафлі вже давно визнані одним з найсмачніших ласощів як для дорослих, так і для дітей у всьому світі. Хоча вафлі поширені в багатьох країнах світу, першими їх все-таки винайшли європейці. Навіть саме слово «вафля» має схоже звучання у багатьох європейських мовах.

Різновидів вафель сьогодні існує велика кількість. Вони розрізняються зовнішнім виглядом, смаком і способами приготування.

Віденські вафлі відрізняються м'якістю, великим розміром. Часто з тонких вафельних листів виготовляють пиріг з кремовою начинкою.

Бельгійські вафлі, іноді звані брюссельськими, готують з використанням великої кількості збитих білків і розпушувача. Це надає їм легкість і неповторний ніжний смак. У бельгійських магазинах такі вафлі найчастіше продаються посипаними цукровою пудрою. До столу їх подають найчастіше з ягодами, в гарячому вигляді, политими шоколадним сиропом, іноді на гарячу вафлю зверху кладуть кульку морозива. Один із різновидів бельгійських вафель — льєзькі. Вони більш щільні і тверді, відрізняються великим вмістом цукру і овальною формою.

Англійські вафлі готуються за оригінальними рецептами, в основі яких такі інгредієнти як картопляні пластівці, олія, овочі. Перед подачею на стіл вафлі підсмажуються до утворення золотистої хрусткої скоринки.

Американські вафлі також мають свої особливості приготування. На відміну від віденських вафель вони товщі і щільніші, обов'язковим інгредієнтом є розпушувачі. Американці використовують вафлі в складі десертів і як гарнір до різних м'ясних страв.

Вироби з вафельного тіста[ред.ред. код]

Вафлі можуть використовуватися в якості основи для інших кондитерських виробів (торти, тістечка). Для цих цілей виготовляються вафельні вироби у формі листів, коржів, стаканчиків, трубочок, ріжків тощо. Вафлям можна надати різну форму, згортати їх треба ще в гарячому стані.

Що стосується начинок для вафель, важливо, щоб вони містили якомога менше вологи, для того щоб збереглася крихкість вафель.

Нерідко вафлі використовують для декорування збитих вершків, морозива тощо. Вафельні трубочки можна наповнювати різними начинками, кремами, покривати різноманітними глазурами.

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:340)
  2. а б ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення.

Джерела[ред.ред. код]

  • Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
  • Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
  • Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5