Вина кріплені

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Кріплене вино — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м’язги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об’ємна частка спирту в міцних винах – 17-20%, масова концентрація цукрів – до 11 г/см³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні. В Україні випускаються міцні ординарні (Приморське, Слов’янське, Бастардо) і марочні (Ягорлик) вина.

Регіональні кріплені вина[ред.ред. код]

Назви регіональних сортів кріплених вин як правило захищені національними Законами контролю походження.

Мадера[ред.ред. код]

Мадера (або більш правильно Мадейра) – португальське вино, при виготовленні якого основною технологічною операцією є мадеризація (термічна обробка).

Марсала[ред.ред. код]

Марсала – італійське вино, що створюється на основі тільки білих сухих вин.

Портвейн[ред.ред. код]

Портвейн – португальське вино, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Однією із специфічних особливостей одержання портвейну є переривання процесу бродіння додаванням бренді. Цукор, що не перебродив, визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Термін достигання портвейну досягає 50 років.

Вина типу портвейн найбільш розповсюджені з міцних вин у СНД. В основу технології покладено екстрагування ароматичних речовин, що здійснюється настоюванням сусла та мезги або підігрівом мезги до 60ºС. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію – підігрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або в теплокамерах 75-100 діб при 45-50ºС з наступним витримуванням 12-18 місяців. Найвисокоякісніші марочні вина типу портвейн виробляють в Україні у Криму – Портвейн Білий Кримський, Портвейн червоний Масандра, Портвейн червоний Лівадія. Виробляються також ординарні вина – Портвейн український (червоний, білий, рожевий), Портвейн Таврида (червоний, білий). Вміст спирту у них 17-19% об., цукру – 6-11 г/см³.

Херес[ред.ред. код]

Херес – іспанське вино темно-коричневого кольору. Після бродіння сусла в дубових бочках протягом кількох днів вино витримують кілька місяців. Поступово воно освітлюється. Після цього вина класифікують. Вина високої якості переливають, спиртують до 15-15,5% і переносять до чистих дубових бочок на зберігання (визрівання вина в контакті з деревом). Херес визріває в незаповнених бочках. Специфіка біологічного старіння хересу пов’язана зі спонтанним утворенням плівки на поверхні вина у неповних бочках. При виготовленні хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, що здатні утворювати на поверхні вина в неповних бочках плівку, яка інколи досягає 2см в товщині. У цьому процесі, що називається хересуванням, відбуваються якісні та кількісні модифікації органічних кислот, формується специфічний аромат і смак хересу. Усі сімейства хересів можна поділити на дві групи: фіно, що визріває під дріжджовою плівкою, і олоросо, що визріває під дріжджовою плівкою тільки на ранній стадії.

В Україні виробляють ординарні – Херес український міцний, Херес український столовий; та марочні вина типу херес – Херес кримський сухий, Херес Масандра, Херес кримський міцний, Гелея.

  • Фіно – найсухіший херес (власне Фіно, Манзанілла і ін.). Має від блідо-солом’яного до темно-янтарного колір та гіркуватий присмак мигдалю. Міцність вина становить 15,5-17%об.
  • Олоросо – це група сухих (Пало кортадо, Райя олоросо) та солодких (Москатель, Абокадо, Крім) хересів переважно темного кольру, міцністю 17-20% об.

Десертні вина[ред.ред. код]

Десертні вина відрізняються від міцних меншим вмістом спирту і більшим вмістом цукрів. Їх спиртують на початку бродіння. У десертних солодких винах об’ємна частка спирту – 16-17%, масова концентрація цукрів 12-19 г/см³, у десертних лікерних – відповідно спирту 12-17% і цукрів понад 21 г/см³.

Особливістю виробництва десертних вин є настоювання сусла із м’язгою протягом 6-48 годин. Для прискорення процесу екстракції ароматичних і інших екстрактивних речовин мезгу перемішують і нагрівають до 60ºС. Сусло після введення чистої культури дріжджів підброджують. Бродіня зупиняють спиртуванням.

До десертних вин відносять такі типи: біле,рожеве,червоне десертні вина; мускати білий,рожевий, фіолетовий та чорний; токай; кагор; малага. Десертне біле, рожеве, червоне випускають солодкими і лікерними. З десертних столових вин в Україні випускають марочні червоні (Бастардо Масандра, Золоте поле) і білі (Сонячна долина, Талісман), та ординарні червоні (Ізабелла, Червона троянда), білі (Сонце в бокалі) і рожеві (Легенда) вина. Білі, рожеві і червоні солодкі та лікерні вина мають ніжний сортовий аромат та оригінальний сортовий букет, в якому залежно від марки вина можуть відчуватись тони троянди, цитрусових плодів, айви, варення зчорної смородини, шоколаду і ін., повний, гармонійний смак. Лікерні десертні вина відрізняються від солодких більшою екстрактивністю через пдвищений вміст цукру, густиною і маслянистістю.

Мускат[ред.ред. код]

Мускати – вина, приготовані з особливих зав’ялених мускатних сортів винограду із вмістом цукру 26-33%, в яких розвивається сильний, так званий мускатний аромат.

Токай[ред.ред. код]

Токайські вина мають золотистий колір, дуже тонкий букет, смак з мускатними, квітковими і медовими тонами, легким відтінком шкоринки житнього свіжоспеченого хліба.

Малага[ред.ред. код]

Малага - купажне вино, що первісно вироблялося в іспанському місті Малага.