Вино

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Пляшка і келих червоного вина

Вино́ (від лат. vinum та італ. vino — виноград, виноградний напій) — легкий алкогольний напій, вироблений з винограду, міцність якого набувається внаслідок спиртового бродіння свіжовіджатого виноградного соку[1][2].

Алкогольні напої із інших ягід, фруктів, зернових культур або трав'янистих рослин в міжнародній торгівлі носять інші назви (наливки, настоянки, лікер, віскі, бренді, вермут, ром, та інші) і вином не вважаються. В колишньому СРСР, а згодом і в пострадянських країнах — ці напої в просторіччі також ще часом звуть «вином».

Історія[ред.ред. код]

Виготовлення вина (фреска в давньоєгипетському похованні 15 ст. до Хр.)

Вино виготовляли вже в Древньому Єгипті та Месопотамії. Виноробство і споживання вина в давні часи було поширене на всьому Близькому Сході і в Передній Азії. Найстарішим свідченням древнього виноробства є знайдені археологами в Колхиді (Грузія) вкопані в землю великі глиняні посудини з залишками кісточок винограду з 5.000 до Хр. Такого ж приблизно віку (7000 років) залишки винної кислоти в черепках глечиків в неолітичному селищі Хаджи Фируз Тепе на півночі Ірану.

На північному сході Вірменії археологами були знайдені найдревніші знаряддя повного виноробного циклу: прес і посудини для збражування, котрі за даними хімічного аналізу належать до 4-го тисячоліття до н. е.[3][4][5][6]

Починаючи з VI століття виноградники культивувалися середньовічними ченцями, а монастирі ставали свого роду центрами виноробної промисловості, що приносило їм прибуток, а також забезпечувало постійний запас вина, символу крові Ісуса Христа, для бенкетів з нагоди різних свят, релігійних служб (причастя), прийому важливих гостей, паломників тощо. У Середні віки, з розвитком міст, до виноробства починає долучатися також і буржуазія. Міста стали оточувати виноградники. Таким чином, в XV столітті культивування виноградників стало повсюдним у Франції — на землях церкви, аристократів та буржуазії. Протягом усього періоду середньовіччя, Франція була найбільшим експортером вина, а регіоном з найбільш великою площею виноградників був Іль-де-Франс.[7][Немає у джерелі]. Епоха Просвітництва характерна зростанням досліджень в галузі виноробства. У цей період до різноманітних досліджень були залучені широкі наукові кола. Окремі вчені та навіть цілі університети досліджували проблеми виноробства, зокрема було детально розглянуто питання очищення, стабілізації та покращення смакових якостей вина. Детальніше зосередились і на сортовому складі виноградників.[8]

Найбільшого розвитку виноробство досягло наприкінці XVII — початку XVIII ст в Європі. В цей час, європейські країни Франція, Іспанія, Португалія, Італія, Угорщина стали монополістами у торгівлі вином. Проте, з посиленням конкуренції та економічними кризами відбувалося зменшення площ виноградників і скорочення виробництва вина. Проте, найбільшу шкоду для європейського виноградарства і виноробства заподіяли завезені з Північної Америки хвороби і шкідники винограду. Зокрема, завезена в 1845 році грибна хвороба оїдіум за короткий термін призвела до зменшення виробництва вина у Франції в 4 рази. В 1853 році був завезенй антракноз, а в 1863 році — філоксера. Внаслідок появи філоксери за 15-20 років, Франція втратила більше половини своїх виноградників, а виробництво вина впало з 84,5 млн гектолітрів до 23,4 млн гектолітрів. За деякими оцінками було знищено від двох третин до 90% відсотків від усіх європейських виноградників[9][10].

Вино у Біблії[ред.ред. код]

Рекомендується в Біблії:

  • «Надалі пий не одну воду, але й вживай небагато вина, заради шлунка твого й частих твоїх недуг». (Тимофію 5:23) і т. д.

Не рекомендується в Біблії:

  • І не впивайтеся вином, від якого буває розпуста; але сповнюйтеся Духом (Еф.5:18).
  • Не будь між тими, хто впивається вином, між тими, хто пересичується м'ясом (Прит.23:20).
  • Отже бережися, не пий вина й сикери, і не їш нічого нечистого (Суд.13:4).
  • Вино — глумливе, сикера — буйна; і всякий, хто захоплюється ними, нерозумний (Прит.20:1).
  • Горе тим, які з раннього ранку шукають сикери й до пізнього вечора розпалюють себе вином" (Вихід. 5:11) і т. д.

Дослідження світського вживання родинних слів — вінеу, вінус, ойнос й яін, які позначають вино у англійській, латинській, грецькій та єврейській мовах, ясно показало, що ці слова історично вживалися, щоб позначити вичавлений виноградний сік — будь він броджений або непереброджений. У тих місцях Біблії, де заохочується вживання вина — йдеться про непереброджений сік, а у місцях, де застерігалося вживання вина — йдеться про вино у алкогольному розумінні. До такого висновку прийшов Самуель Баккіоккі у своїй книзі «Вино і Біблія».

Загальні дані. Етикетка[ред.ред. код]

Moscato d'Asti, контрольоване за походженням вино

У країнах виноробної культури вина мають загальну класифікацію, що, як правило, зазначається на етикетці пляшки:

виробник, або фірма-розливач
  • конкретний виробник, господарство: напр.: Baron Philippe De Rothschild, Jacob's Creek.
рік збору врожаю винограду
(або мілезім)
сорт основного винограду
(Сепаж) наприклад: мерло, каберне совіньйон, шардоне тощо. Для отримання назви за основним сортом у складі вина повинно бути не менше 85% цього сорту винограду.
Або купаж — суміш різних сортів.
колір
біле вино, рожеве вино, червоне вино[11].
смак або вміст залишкового цукру
(у відсотках), а також додаткова назва: сухе вино, напівсухе, напівсолодке, солодке (десертне вино)
вміст алкоголю
(у відсотках), а також додаткова назва: наприклад — кріплене вино (лікер, портвейн, тощо).
рівень якості
наприклад, AOC, DOC…
топографічні дані
(теруар — в залежності від рівня якості вина. Див.також: Контроль за походженням)
сорт вина
  • індивідуальний сорт вина певної технології, що має власну назву. Напр.: Золотий берег, Бича кров (угор. Egri Bikavér)
технологія виготовлення
предікати
міжнародний регістраційний номер
шкідливі речовини
наявність або відсутність додаткових або шкідливих речовин: біологічне вино, екологічне вино (вино, що не містить додатків, в першу чергу, сульфітів, фунгіцидів, консервантів).
необов'язкові дані
  • найліпша температура споживання (на зворотній стороні пляшки)
  • рекомендовані харчові страви, які краще пасують до цього сорту вина (на зворотній стороні пляшки)
  • медалі та інші призи вина

У Європі вина завжди мають контроль за походженням. Вина вищої категорії мають відповідати цілій низці конкретних параметрів, таким як, наприклад, певна місцевість виробництва, набір сортів винограду, мінімальна міцність, спосіб обробки й підрізання лози, час збору винограду. Всі вина, які претендують на цю кваліфікацію, піддаються аналітичним дослідженням і дегустації. Якщо експертна дегустація дає позитивний висновок, вина отримують спеціальний сертифікат і лише потім право називатися контрольованими за походженням. Основна вимога до вин цієї категорії — зазначення географічного місця зростання винограду для їхнього виробництва[12][13]. Такі країни-виробники, як Іспанія, Греція та Італія, використовуються класифікацію одночасно за регіоном походження та якістю вина[14].

Смак і аромат[ред.ред. код]

Букет[ред.ред. код]

Докладніше: Букет (вино)

Букет, або також запах, аромат — є сукупністю всіх летючих ароматних речовин — компонентів вина, які сприймаються нюхом людини. Інтенсивність букету залежить від багатьох факторів, таких як сорт винограду, його зрілість, рік врожаю, стан розвитку лози, технологія виготовлення вина, додатки і т. д., є також важливим критерієм в оцінці класу та якості вина.

Смак[ред.ред. код]

Смак вина, як результат ферментації (бродіння) виноградного соку, є комбінацією з кислот, ефірів, залишкового цукру, танинів, мікроелементів та спирту.

Формування смаку вина, перш за все, залежить від виноградної лози. Природні фактори конкретної місцевості (також відомі як теруар) впливають на формування смаків в ягодах в фазі созрівання. Інші смаки формуються тільки в процесі переробки ягід, бродіння, старіння та зберігання готового вина.

Залежно від частки цукру, вино називається: сухе (дуже сухе), напівсухе, напівсолодке, солодке.

Згідно сучасним європейським нормам сорти натурального вина[15] мають наступні долі цукру:

доля цукру в гр/л Україна українською Франція французькою Італія італійською Іспанія іспанською Португалія португальською Велика Британія англійською Німеччина німецькою
< 9 сухе sec secco seco seco dry trocken
9 — 18 напівсухе demi-sec aboccato semi-seco meio seco medium dry halbtrocken
18 — 45 напівсолодке moelleux amabile medio dulce adamado medium lieblich
>45 солодке doux dolce dulce doce sweet süß

Куштування[ред.ред. код]

Після відриття пляшки вино починає набирати кисень з повітря і змінювати свій смак. Але в бокалі цей процес йде значно швидше.

Перед тим як дегустувати свіжоналите вино, його в бокалі злегка збовтують, двічі повертаючи по спіралі до його вертикальної вісі.

8062carmenere.jpg

Замовлення та куштування вина в доброму ресторані проходить в декілька етапів:

  • кельнер, офіціант або сомельє приносить до столу замовлену пляшку і дає клієнту ознайомитись із змістом її етикетки.
  • Якщо відвідувач згоден, офіціант відкупорює пляшку і дає замовнику понюхати пробку.
  • Після наступної згоди він наливає в бокал невелику кількість вина (на 2-3 ковтки) і клієнт нюхає вино в бокалі та пробує його на смак.
  • Якщо вино клієнту сподобається офіціант розливає вино в бокали гостей.
  • Якщо клієнт незадоволений смаком вина і відмовляється від замовлення цієї пляшки, офіціант повинен її забрати і принести іншу. Процедура проби не повинна коштувати клієнту грошей.

Вино наливається в бокал до «екватора», тобто до самої широкої його частини, що в сучасних стандартних келихах становить приблизно до 1/3 його висоти (див. фото праворуч). В залишковій повітряній камері збираються пари та аромати вина, що надає можливість куштуючому насолодитись як смаком так і букетом вина.

Класифікація якості[ред.ред. код]

Найстарішою у світі та розвиненою з національних систем є систематизація вин Франції.

та інші.

1 серпня 2009 Європейський союз ввів уніфіковану систему (з поправкою на місцеві системи) класів якості в залежності від контролю за походженням. Країни-члени ЕС пступово переходять до цієї системи (в дужках вказана стара назва):

Італія Італія Франція Франція Іспанія Іспанія Португалія Португалія Німеччина Німеччина Україна Україна
Vino (Vino da Tavola, VdT) Vin de France, VdF (Vin de Table, VdT) Vino de Messa VDM, Vino corriente (Denominacion de Origen, DO) (Vinho do mesa, VdM) Deutscher Wein (Tafelwein) Столове вино
Indicazione Geografica Protetta, IGP (Indicazione Geografica Tipica, IGT) Vin de Indication Géographique Protégée, IGP (Vin de Pays, VdP) Vinos de la tierra (Denominacion de Origen Calificada, DOC) Vinho regional Landwein Місцеве вино
Denominazione di origine protetta, DOP (Denominazione di origine controllata, DOC) Appellation Controlée (AC) Vino de Calidad con indicación geográfica IG Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada, VQPRD Qualitätswein
Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG Appellation d'Origine Controlée (AOC) Denominación de Origen Calificada (DOCa) Indicação de Proveniência Regulamentada, IPR (Denominação de Origem Calificada, DOC) Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, QbA Вина контрольованих найменувань за походженням (КНП)
Classico[16]

Superiore

Riserva
Superieur

Villages
Vino de Crianza

Reserva

Gran Reserva



Vino de Pago
Superior

Reserva

Garrafeira
Prädikatswein (Qualitätswein

mit Prädikat, QmP)

Kabinett

Auslese ||

Виробництво вина[ред.ред. код]

Докладніше: Виноробство

Основні технології[ред.ред. код]

Червоне вино одержують з винограду зі шкіркою, біле вино — із внутрішньої м'якоті винограду. Цукор перетворюється в спирт під впливом дріжджів Saccharomyces ellipsoideus, що живуть у шкірці винограду. Щоб одержати сухе вино, бродіння повинне продовжуватися довше, ніж для солодкого чи десертного. Шампанське (ігристе вино з області Шампань у Франції) розливають по пляшках, поки процес бродіння не закінчився, в інші ігристі вина штучно додають вуглекислоту. Деякі вина зміцнюють, додаючи спирт і консерванти. Останні можуть мати серйозні побічні ефекти. Тому останнім часом стають усе популярніші вина без консервантів.

Країни — виробники[ред.ред. код]

  • Світове виробництво вина: 10 країн — найбільших виробників[17] :
Країни 2010 (млн. гкл)  % від світового 2005 (млн. гкл) 2000 (млн. гкл) 1990 (млн. гкл)
Італія Італія 48,525 17.15% 50,566 51,620 54,866
Франція Франція 45,704 16.15% 52,105 57,541 65,529
Іспанія Іспанія 35,235 12.45% 37,808 41,692 38,658
США США 20,887 7.38% 22,888 21,500 15,852
Аргентина Аргентина 16,250 5.74% 15,222 12,537 14,036
КНР КНР 13,000 4.59% 11,800 10,500 2,7…
Австралія Австралія 11,339 4.01% 14,301 8,064 4,446
ПАР ПАР 9,336 3.30% 8,406 6,949 8,988
Чилі Чилі 8,844 3.12% 7,885 6,674 3,978
Німеччина Німеччина 6,906 2.44% 9,153 9,852 8,514
. . .
Україна Україна 2,000 0.70%
Весь світ 282,897 100,00% 275,900 282,800 265,100

Споживання вина[ред.ред. код]

Споживання вина у світі
  • Країни — 10 найбільших споживачів вина (абсолютні цифри споживання вина в гектолітрах на рік. Джерело: Статистичний звіт OIV)
Країни 2010 р. (млн. гкл) 2005 (млн. гкл) 2000 (млн. гкл)
Франція Франція 28,917 33,530 34,500
США США 27,600 25,850 21,200
Італія Італія 24,624 27,016 30,800
Німеччина Німеччина 20,200 19,848 20,150
КНР КНР 15,846 12,306 10,695
Велика Британія Велика Британія 13,200 13,143 9,696
Росія Росія 11,633 10,500 4,699
Іспанія Іспанія 10,359 13,686 14,046
Аргентина Аргентина 9,753 10,972 12,491
Румунія Румунія 3,853 2,379 5,215
. . .
Весь світ 241,808 237,806 225,665
  • Споживання вина на душу населення (споживання на одиницю всього населення країни в літрах на рік, вибірково)[18]
Країна 2010 (л.) 2009 (л.) 2008 (л.) 2007 (л.) Динаміка: 2010/2007
Франція Франція 45,70 45,49 46,15 47,11 −3,0%
Італія Італія 42,15 42,32 45,02 40,75 +3,4%
Португалія Португалія 41,81 42,17 42,68 42,25 −1,0%
Швейцарія Швейцарія 38,20 37,94 38,28 38,40 −0,5%
Словенія Словенія 36,40 36,89 39,84 39,59 −8,1%
Данія Данія 35,9 34,36 33,45 27,60 +27,1%
Австрія Австрія 29,23 29,23 29,35 32,64 −10,4%
Греція Греція 27,52 28,21 31,69 29,98 −8,2%
Хорватія Хорватія 26,28 26,73 27,73 26,80 −1,9%
Іспанія Іспанія 26,16 27,81 30,03 33,04 −20,8%
Австралія Австралія 24,94 24,46 22,65 22,73 +9,6%
Німеччина Німеччина 24,54 24,60 24,46 24,46 +0,3%
Аргентина Аргентина 23,74 25,29 26,10 27,29 −13,0%
Угорщина Угорщина 23,32 23,62 25,27 32,70 −28,7%
Румунія Румунія 22,94 22,94 24,60 23,60 −2,8%
Грузія Грузія 16,25 16,25 15,38 15,21 +6,8%
Канада Канада 10,03 10,00 10,49 10,69 −6,1%
США США 9,42 8,99 8,99 8,96 +5,1%
Росія Росія 8,21 8,18 8,35 7,95 +3,3%
Молдова Молдова 6,25 6,25 6,25 6,34 −1,5%
Україна Україна 4,49 4,60 4,79 4,82 −6,9%
Польща Польща 2,05 2,00 2,02 1,80 +14,0%

Цінові групи[ред.ред. код]

Ціни на вино формуються на кожному конкретному національному ринку. Північно-американський довідник Parker's поділяє вино на наступні групи[19]:

A недороге до € 10,- за пляшку 0,75 л.
B середньої ціни між € 10 — € 15
C дороге між € 15 — € 25
D дуже дороге між € 25 — € 50
E люксус між € 50 — € 75
EE вищий люксус між € 75 — € 125
EEE понад € 125,-

Хвороби та дефекти вина[ред.ред. код]

Серед хвороб вина, найчастіше зустрічається цвіль (результат розвитку дріжджів) та оцтове скисання. У вині може виникнути молочнокисле або інше шумування. Лікування цих захворювань проводиться лише на початковій стадії шляхом термічної обробки, сульфітацією, фільтрацією чи за допомогою використання центрифуги[20].

До дефектів вина відносять небажані зміни властивостей вина, що виникають без участі мікроорганізмів. Серед них виділяють: *помутніння (залізний (чорний, блакитний) кас, білий кас, мідний кас та оксидазний кас)

  • сірководневий запах
  • пліснявий присмак

До недоліків вина відносять нетиповий колір вина, надто терпкий смак, помутніння від випадання винного каменю. Вони виникають у результаті використання недоброякісної сировини чи при порушенні технології виробництва[20].

Фальсифікація вина[ред.ред. код]

Вже в античні часи серед ассірійців, єгиптян, греків, були відомі так звані «фальсифікації» вина з додаванням в нього води[21]. У Стародавньому Римі було широко пошерене «змащування» вина, як приводить Пліній Старший у своїй «Historia Naturalis»[22]. У Середньовіччі були навіть інструкції з виготовлення штучного вина. Крім іншого вино розбавляли соком бузини, щоб зробити його більш темним[23].

Особливого розмаху фальсифікування вин набуло у ХХ сторіччі. Цьому сприяло різке посиленне конкуренції, що стимулювало виробників отримувати якомога дешеві продукти. Це часто відбувалось за рахунок зниження собівартості сировини та матеріалів. В свою чергу це призвело до появи «штучних вин», для виробництва котрих виноградний сік взагалі не потрібен. Через появу чисельних фальсифікатів у багатьох країнах були прийняті закони про вино, розроблено нормативні документи та технологічні інструкції виробництва. В 1924 році була утворена Міжнародна організація по виноградорству та виноробству (МОВВ)[24].

Закон України «Про виноград та виноградне вино»,[25] передбачає наступні способи фальсифікації вина:

  • нерегламентоване застосування цукру або продуктів, що містять цукор, у тому числі виноградного походження, для штучного підвищення міцності вин, підміна сортів винограду або зменшення терміну витримки при виготовленні вин марочних;
  • додавання води, плодово-ягідних матеріалів, витяжок і відварів з плодів і ягід;
  • підробка дешевих вин під кращі вітчизняні або іноземні марки шляхом штучного збільшення екстрактивності, імітації кольору, аромату і смаку, а також додавання харчових або штучних речовин і есенцій;
  • штучна ароматизація рослинними екстрактами чи запашними речовинами органічного синтезу;
  • додавання замінників цукру (сахарину, аспартаму та інших подібних штучних речовин);
  • виробництво сурогатів вин шляхом екстракції водою виноградних вичавок або ізюму;
  • виготовлення сурогатів вин за відсутності продуктів переробки винограду;
  • підробка вина за походженням, місцем виробництва, сортовим складом шляхом додавання виноматеріалів з гібридів прямих виробників, які не входять до затвердженого сортименту;
  • етикетування, що не відповідає вимогам законодавства, використання інших видів дезінформації покупця при зовнішньому оформленні вин;

Див. також[ред.ред. код]

Література[ред.ред. код]

  • H. Johnson, J. Robinson. The World Atlas of Wine. (6th ed.) — London: Mitchell Beazley, 2007. — 400 p. ISBN 978-1-84533-301-0 (англ.)
  • R. M. Parker jr., P.-A. Rovani. Parker's Wine Buyer's Guide.(7th. ed.) — N-Y: Simon + Schuster Inc., 2008. — 1513 p. ISBN 0-7432-7199-8 (англ.)
  • J. Robinson. The Oxford Companion to Wine. — London: Oxford Univ. Pr., 2006. — 819 p. ISBN 0-19-860990-6 (англ.)
  • Der Brockhaus Wein. — Bibliogr. In-t & F.A.Brockhaus, Mannheim, 2008. — 512 S. ISBN 3-7653-0281-3 (нім.)
  • Герасимов М. А. Технология вина. — М., 1964.
  • Основные правила производства виноградных вин. — М., 1965.
  • Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — М., 1967.
  • Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — М., 1969.
  • Самуель Баккіоккі «Вино і Біблія».

Посилання[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Закон України «Про виноград та виноградне вино». Розділ І, Ст.1, п.12.
  2. «Вино». Encyclopædia Britannica. Encyclopædia Britannica Online. http://www.britannica.com/eb/article-9106005/wine. Процитовано 1 листопада 2011. (англ.)
  3. Бі-бі-сі: У Вірменії знайдена найдревніша виноробня
  4. Berkowitz, Mark (1996). «World's Earliest Wine». Archaeology 49 (5) (Archaeological Institute of America). Процитовано 25 June 2008. 
  5. Owen, James (20 January 2011). «Earliest Known Winery Found in Armenian Cave». National Georgraphic. Процитовано 27 березня 2012. 
  6. http://news.am/arm/news/44129.html (англ.)(рос.)
  7. Le vin à travers l'histoire.(фр.) // Académie du vin
  8. R. Phillips A Short History of Wine pg 190 Harper Collins 2000 ISBN 0-06-621282-0
  9. М. А. Герасимов «Технологія вина»
  10. The Vine's Enemy: Phylloxera Vastatrix
  11. Деякі вина з темних сортів червоного винограду мають ринкову назву «чорне» або «синє»
  12. «Wine classification». French Wine Guide. Архів оригіналу за 2013-06-23. Процитовано 2007-06-22. 
  13. Goode, Jamie. «Terroir revisited: towards a working definition». Архів оригіналу за 2013-06-23. Процитовано 2007-06-22. 
  14. «Land of wines». Wines from Spain. Архів оригіналу за 2013-06-23. Процитовано 2007-07-17. 
  15. Інші види вина, наприклад ігристі вина, мають трохи інші норми цукру
  16. Декотрі виноробні регіони з основних зон DOC-класу можуть мати це доповнення.
  17. Дані: OIV — Organisation Internationale de la Vigne et du Vin — Міжнародна Організація Виноградарства та Виноробства
  18. Джерело: статистика Wine Institut of California
  19. див.: Parker's Wine Guide, 2002, p. 5-6.
  20. а б Петрова І. А. Експертиза технології виготовлення напоїв та ви­явлення фальсифікації
  21. Гомер, Одіссея. — XI, 205–210 (монологи)
  22. Plinius. Historia Naturalis XIV 12 (10)
  23. Steve Charters. Wine & Society, — MW, Butterworth-Heinemann, 2006, p.96
  24. УРЕ.Міжнародна організація по виноградорству та виноробству
  25. Закон України № 2662-IV Про виноград та виноградне вино