Горілка

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Водка)
Перейти до: навігація, пошук
Пляшечка шведської горілки Absolut (50 мл)
Полиця з українською горілкою в магазині

Горі́лка (іноді в народі вживається слово горівка), або оковита — міцний алкогольний напій з очищенного спирту[1]. Горілка складається з розчину етилового спирту у воді, зазвичай — 40% (об'ємних одиниць). Промислово виготовляється з якісних злакових спиртів високого очищення.

За межами України словом «горілка» називають українську гірку настоянку — перцівку.

Горілку, виготовлену в домашніх умовах, називають самогон або самогонка. Основною сучасною сировиною для виготовлення самогонки є цукровий буряк або буряковий цукор.

Походження назви

Походження слова «горілка» пов’язане зі словом «горіти». Найімовірніше, назва походить від того, що при виготовленні горілки одним з критеріїв її міцності є контроль за допомогою підпалювання пробної порції. Якщо вміст спирту достатній, рідина займається синюватим або зеленуватим (коли є присутність гідроокису міді) полум'ям, а якщо вміст C2H5OH ж замалий — горіння не відбувається взагалі.

Через здатність міцних напоїв горіти, американські індіанці усі міцні алкогольні напої називали «вогняною водою». Схоже походження назв горілки в німецькій та польській мовах – брантвайн та гожалка. В російських документах 1653 р. зафіксований термін рос. «горячее вино», тобто таке, яке горить.

Можливо, основою для виникнення слова стало скорочення якогось словосполучення, вживаного на позначення горілки, типу горіле вино (порівняйте із старим горѢлое вино, горіла(я) вода або чеським старим paléna voda, звідки чеське pálenka). Припущення про можливість виникнення пол. gorzałka, отже й українського горілка внаслідок калькування раннього нвн. der brannte Wein (пізніше нім. der gebrannte Wein, нововерхньонімецька Branntwein) «горілка» не досить обґрунтоване. Малоймовірна думка про утворення рос. [горе́лка] за зразком пол. gorzałka, природніше вважати його наслідком українського впливу.

Історія

Українська горілка бренду Хортиця

Прототип горілки виготовив в X столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол шляхом перегонки. Рідина використовувалася виключно в медичних цілях, оскільки Коран забороняє вживання алкоголю. У Європі перша перегонка спиртової рідини була зроблена італійським ченцем-алхіміком Валентіусом.

Варварським питвом вважали давні греки й римляни міцніші за виноградне вино напої, які споживали жителі холодних країв. Мабуть, є певна логічність у тому, що сорокаградусна горілка була вперше виготовлена у місцях, що розташовані вище сорокового градуса північної широти. Виноград у давнину тут не вирощували, місцевою сировиною для приготування перших міцних напоїв були мед диких бджіл і сік лісових ягід. Так званий княжий (боярський) ставлений мед набирав міцності впродовж десяти років. Дешевшим був варений мед, який готували швидко. Згодом для виробництва спиртного почали використовувати житнє зерно. Проте квас і пиво мали не так багато градусів, як хмільний мед, натомість потребували чималих матеріальних затрат, були трудомісткими в приготуванні. На межі XII і XIII століть, припускають дослідники, вперше виготовили горілку, яку спершу назвали хлібним вином. Найвірогідніше, що оковиту винайшли, так би мовити, селяни. Найбідніше населення використовувало як сировину дешеве вівсяне, ячмінне, житнє борошно, грубо змелене.

З літописів та інших давніх джерел відомі такі алкогольні напої русичів – «пьяная березовица» (продукт бродіння березового соку), «вино», «мед» (відомо, що на князівських бенкетах подавали хмільні напої 35-річної витримки!), «квас» (на основі жита, п’яничка мовою Русі було «квасник»), «сікера», «пиво» («ол», робилося з ячменю, хмелю з додаванням трав – полину, звіробою та інших).

Перші «водки», тобто винний спирт, розведений водою майже навпіл, отримали на Заході назву aqua vitae («вода життя»), звідки походять як польська та українська «okowita-оковита», так і англійське віскі (англ. ірландське uisce beatha, [ˈɪʃcə ˈbʲahə]).

Очевидно, що з початку ХІІ століття, як побічний й випадковий прояв хлібопечення, виникає виготовлення хмільних напоїв з зернових культур (передусім, жита, вівса та ячменю). Похльобкін вважає, що це було тісно пов’язано з розподілом християнства на східне й західне, з суперечкою про євхаристію – тобто про використання хліба при причасті (прісного чи «квасного»).

У 1273 р. у писемних джерелах уперше з’являється термін «вино твореное». Автор наголошує, що оскільки це визначення виникло через 400 років після виноградного вина й через пару сотень років після різних його модифікацій («оцьтно вино» - сухе, «осмирьнено» - з прянощами тощо) – отже, маємо справу з якимсь штучним, людського виробництва продуктом.

Горілчане виробництво виникло в Україні за часів Запорозької Січі, козаки вже у XVII сторіччі експортували українську оковиту в Росію (навіть у Москву). У 1667 р. в російських джерелах вперше зустрічається термін «черкасское вино». Так у Московії та за кордоном називали справжню українську горілку, вироблену з пшениці. Бо тодішня «московская водка», ще без назви, робилася з жита або з житньо-вівсяно-ячмінної суміші. В ті роки росіяни називали черкасами не лише порубіжне місто, але й народ, який там жив - українців.

Стандарти напою

Згідно з ДСТУ 3297:95. Лікеро-горілчана промисловість. Терміни та визначення понять, горілка — це алкогольний напій міцністю від 37,5 до 56,0%, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів, або без них.

Найрозповсюдженішою є горілка з вмістом спирту у 40% (об'ємних одиниць). Вважається, що цей стандарт був запропонований свого часу російським хіміком Д. І. Менделєєвим для виробництва водки, як водно-спиртової суміші, що має найменший парціальний тиск парів спирту і тому є оптимальною для отримання очікуваного фізіологічного ефекту. Проте, за даними І. С. Дмітрієва, директора музею-архіву Д. І. Менделєєва при СПбДУ, Менделєєв взагалі не цікавився концентраціями спиртних розчинів, характерних для горілки, і не намагався визначити оптимальну міцність горілки[2]. Дані про цей діапазон концентрацій в його дисертації були узяті з ранішої роботи англійського хіміка Дж. Гильпіна. Сам же Менделєєв вивчав розчини вищих концентрацій. Також він не виявив жодних особливих фізико-хімічних властивостей в розчинів етанолу з цією концентрацією і ніяк їх окремо не виділяв. Більш того, Менделєєв горілку не пив, а віддавав перевагу сухому вину.

Українські настоянки

В Україні існує чимало традиційних настоянок на горілці, що мають не тільки кращий за горілку смак, але ще й певні цілющі властивості. Серед найпопулярніших настоянок: перцівка, медовуха, калганівка, часниківка, зубрівка, дженджора, кминівка, настоянка на горіхових перегородках.

Цікаві факти про горілку

  • Літр 40% горілки важить 953 г.
  • 100 г горілки містить 235 ккал[3].
  • Вміст альдегідів, ефірів та сивушних масел в горілці набагато менший, ніж в інших міцних напоях, але горілка часто вважається токсичнішою[4].
  • Невелика кількість горілки (не більше 50 г) тимчасово загострює розумові здібності[5].
  • У той же час, ті ж 50 г притупляють реакцію і точність рухів.
  • В невеликій кількості горілка зігріває, а у великій — навпаки[5].
  • Термін зберігання горілки за українським законодавством - 1 рік. Це обумовлено невисокою якістю стандартного українського спирту та негативним впливом на склад горілки скляної або пластикової тари. Сама по собі горілка з часом не псується[6]

Примітки

Джерела

Література

Див. також