Віскі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Шотландський віскі

Віскі (англ.: whiskey, у Шотландії whisky, від шотл.: uisque baugh чи ірл.: uisce beatha — вода життя) — національний алкогольний напій Шотландії та Ірландії, який отримують шляхом перегонки (дистиляції) збродженого зернового затору і витримки спирту у дерев'яних (зазвичай, дубових) діжках (cask).

Залежно від виду напою використовуються різні види зерна, у тому числі ячмінь, підсолоджений ячмінь, жито, підсолоджене жито, пшениця і кукурудза (маїс).

Історія[ред.ред. код]

Перша письмова згадка про віскі датується 1405 роком і походить з Ірландії,[1] де віскі виробляли монахи. Воно також згадується у Шотландії: у реєстрі шотландського казначейства є запис, датований 1 червня 1494 року, про видачу «восьми болів солоду брату Джону Кору для виготовлення aqua vitae».[2] Проте вважається, що віскі вже було відоме принаймні за кілька сторіч перед тим. Коли і де віскі було дистильоване вперше, невідомо, а місцевий і недокументований характер виробництва спиртних напоїв у той період ускладнює встановлення походження цього напою. Крім того, цілком можливо, що відкриття процесу дистиляції відбулося у різних місцевостях незалежно одне від одного.

В 1505 році монополію на виробництво віскі отримала Гільдія хірургів та цирюльників Единбурга. Віскі почали продавати в аптеках, як чудодійний лікарський засіб.

Деякі знавці вважають, що виробництво спиртів методом дистиляції розпочалося у VIII-IX століттях н. е. на Близькому Сході,[3] а до Ірландії та Британії це мистецтво принесли християнські монахи. Популярною є легенда про те, що процес дистиляції став відомий у Ірландії та Британії завдяки св. Патрику, проте він, імовірно, жив приблизно у V столітті н. е. Можливо також, що процес дистиляції було відкрито в Ірландії і, можливо, у Британії (чи то незалежно, чи то раніше, ніж на Близькому Сході) фермерами, які таким чином знаходили пристосування для надлишку зерна після збору врожаю.

Види віскі[ред.ред. код]

Віскі або подібні до віскі продукти виробляють у більшості районів, де вирощують зернові культури. Ці напої відмінні за своєю основою, вмістом алкоголю і якістю.

  • Шотландське віскі (скотч) (Scotch whiskies) зазвичай дистилюють двічі, проте деякі піддають третій дистиляції. За міжнародним законодавством[4] будь-який продукт, що містить позначення «скотч» («Scotch»), повинен бути дистильований у Шотландії і витриманий не менше трьох років у дубових діжках або ж мати якість, що відповідає тій, яку очікують від продукції, виробленої у цьому регіоні. Віскі витримують не у пляшці, а лише у діжці, а «вік» скотча відповідає строку між дистиляцією та розливом у пляшки. Вік свідчить про те, наскільки діжка взаємодіяла з віскі, змінивши його хімічний склад і смак. Віскі, які перебували у пляшці протягом багатьох років, можуть мати цінність раритету, але не є «старішими» і не обов'язково є «кращими», ніж той віскі, що виготовлений нещодавно і витриманий у дереві протягом такого самого строку. Якщо шотландське віскі походить з більш ніж однієї діжки і має на пляшці вказівку на вік, така вказівка повинна відповідати вікові наймолодшого віскі у цьому купажі. Чимало односолодових віскі діжкової міцності не мають вказівки на вік, оскільки вони використовують молодші складові у мінімальній кількості з метою створення аромату і надання м'якості.
Шотландське віскі поділяється на два основні види — солодове (malt) і зернове (grain).
  • Солодовим є віскі, вироблене виключно з підсолодженого ячменю і дистильоване у перегінному кубі у формі цибулини (pot still)
  • Зернове віскі виробляється з підсолодженого і непідсолодженого ячменю з використанням інших видів зерна, зазвичай, за допомогою перегінного кубу Коффі (patent still, або Coffey still). Донедавна цей вид віскі використовувався лише для купажу, але зараз на ринку пропонують кілька марок однозернового (single grain) шотландського віскі.
Солодові і зернові віскі поєднують різними способами:
  • діжкове солодове віскі (vatted malt) виробляють шляхом купажування солодових віскі з різних віскікурень. Якщо віскі має позначку «pure malt» («чистий солод») або просто «malt» («солод»), воно майже напевне є діжковим віскі. Іноді це віскі позначають також як «blended malt» («солодовий купаж»);
  • Віскі single malt — це солодове віскі, вироблене на одній віскікурні. Проте якщо віскі не має позначки «single cask» («однодіжкове»), воно містить віскі з багатьох (можливо, сотень) діжок, що дозволяє купажистові досягнути смаку, який є типовим для цієї віскікурні. У більшості випадків таке віскі має назву, що відповідає назві віскікурні (наприклад, The Glenlivet, Glenmorangie, Bowmore), і містить вказівку про вік, а також, можливо, позначку про певні особливості виробництва, як от витримка у діжці з-під портвейну;
  • купажовані (змішані) віскі (blended whiskies) — це, зазвичай, дешевші віскі, вироблені шляхом змішування солодових і зернових віскі. Віскі, яке має лише позначку «Scotch whisky» («шотландське віскі»), радше за все, вироблене шляхом саме такого купажу. Співвідношення солод/зерно в різних типах купажів може варіюватися від 10 до 50 відсотків — що вищий відсоток солодового віскі, то якісніший та дорожчий купаж. Купаж, зазвичай, відбувається з використанням віскі з різних віскікурень, що дозволяє купажистові створити смак, що є традиційним для певного сорту віскі, і тому найменування такого віскі (наприклад, Bell's, Chivas Regal), зазвичай, не містить найменування віскікурні. Проте позначка «blend» («купажований віскі») може (але вже не так часто) мати інші значення. Суміш солодових (без додавання зернових) віскі з різних віскікурень (які частіше називають «vatted malt») можуть іноді позначатися як «blended malt» («солодовий купаж»), а суміш зернових (без додавання солодових) віскі іноді позначається як «blended grain» («зерновий купаж»).
Основні види купажу:
    • standard blend — до нього входять спирти, які витримані не менше трьох років;
    • de luxe blend — використовуються спирти, які витримуються не менше аніж 12 років;
    • semi premium & premium blends — максимальний відсоток солодового віскі, а вік спиртів вже нічим не обмежений і може сягати навіть ста років.
  • Японські віскі, як правило, відповідають шотландській традиції і можуть бути класифіковані з використанням вищенаведеної типології.
  • Ірландські віскі, як правило, піддаються потрійній дистиляції і повинні бути витримані у дерев'яних діжках протягом не менш як п'яти років.[5] Майже завжди використовують солод, який не підсушувався торфом.
  • Канадські віскі повинні (відповідно до законодавства[6]) бути витримані у діжці (barrel) протягом не менш як трьох років. Більшість канадських віскі є купажованими багатозерновими віскі.
  • Американські віскі включать як віскі типу «straight» (дослівно — «прямий», тобто «прямо з діжки»), так і купажовані віскі. Позначка «straight» може використовуватися лише на тому віскі, який належить до «іменованих сортів», зазначених у федеральних нормативних актах і витриманих у дубових діжках протягом не менш як двох років. Найпоширенішими «іменованими сортами» є:
  • bourbon («бурбон»), який повинен принаймні на 51% складатися з кукурудзи (маїсу);
  • rye («житній»), який повинен принаймні на 51% складатися з жита;
  • corn («кукурудзяний»), який виробляється з затору, що принаймні на 80% складається з кукурудзи (маїсу). Цей віскі дистилюється аж до досягнення міцності у не менш як 80% алкоголю за об'ємом. Він не обов'язково повинен бути витриманий, але якщо він витриманий, така витримка повинна відбуватися у нових необвуглених дубових діжках (barrels) або у тих діжках, які були у використанні. Витримка, зазвичай, відбувається протягом короткого часу — шести місяців. Під час витримки віскі набуває кольору, аромату і смаку, а його різкість зменшується.
Усі американські віскі сорту «straight», крім кукурудзяного віскі сорту «straight», повинні бути витримані у нових діжках, обвуглених зсередини. Американські купажовані віскі поєднують віскі сорту «straight» і невитримане віскі, нейтральні зернові спирти, ароматичні, смакові добавки та фарбники. Ці визначення передбачені законодавством США. Не визначеним законодавством, але важливим для ринку є Tennessee whiskey (віскі Теннессі), основним зразком якого є Jack Daniel's. Під час дистиляції це віскі ідентичне бурбону майже в усіх важливих аспектах. Найвиразніша різниця полягає у тому, що віскі Теннессі піддається фільтрації через вугілля цукрового клену, що надає йому унікального смаку і аромату.
  • Чисте віскі з перегінного куба (pure pot still whiskey) — це ірландське віскі, вироблене шляхом поєднання підсолодженого і непідсолодженого ячменю і дистиляції через перегінний куб.
  • Вельське віскі (Welsh whisky)
  • Індійське віскі (Indian whisky) — це алкогольний напій в Індії, позначений як «віскі». Велику частину індійського віскі одержують шляхом дистиляції збродженої меласси, і тому за межами Індійського півострова цей напій мав би вважатися сортом рому.[7] 90% «віскі», споживаного в Індії, вироблено з меласси, хоча Індія вже почала дистилювати віскі з солоду та іншого зерна.[8]

Назви і написання[ред.ред. код]

Келих з віскі

Англійське слово «віскі» («whisky») походить від гельського слова «вода» (uisce або uisge), і повністю звучить як uisge-beatha (у Шотландії) або uisce beatha (в Ірландії) та означає «вода життя» («water of life»). Воно пов'язане з латинським терміном aqua vitae, який також означає «вода життя».[9]

Написання слова «whisky» (множина — «whiskies»), зазвичай, використовується для позначення віскі, дистильованого у Шотландії, Уельсі, Канаді та Японії, тоді як слово «whiskey» використовується для спиртів, дистильованих в Ірландії.

Наприкінці Вікторіанської епохи ірландський віскі користувався найбільшою популярністю у світі. Серед ірландських віскі найкращими вважалися віскі, вироблені у Дубліні. Для того, аби відрізнити віскі, вироблені у Дубліні, від усіх інших віскі, дублінські віскікурні прийняли написання «whiskey». Інші ірландські віскікурні зрештою наслідували їх. Останнім ірландським віскі, що використовував написання «whisky», був Paddy, який перейшов на використання написання «whiskey» у 1966 році.

Наказом американського Бюро з питань обороту алкоголю, тютюну і зброї від 1968 року слово «whisky» визначено у Сполучених Штатах Америки як офіційне написання, але допускається маркування словом «whiskey», що є відступом від традиційного написання. Більшість американських виробників (за нечисленними винятками, такими як Early Times, Maker's Mark і George Dickel) і досі використовує саме останній варіант написання.

Щоб запам'ятати, яке написання слід використовувати, можна користуватися таким правилом — у назвах «Ireland» (Ірландія) і «United States» (Сполучені Штати Америки) є принаймні одна англійська літера «e», тоді як у словах «Scotland» (Шотландія), «Canada» (Канада) і «Japan» (Японія) такої літери немає. Винятком із цього правила є англомовне позначення вельського віскі («Welsh whisky»).

У багатьох країнах для позначення «шотландського віскі» («Scotch whisky») використовуються скорочення «скотч» («Scotch»).

Хімія[ред.ред. код]

Віскі та інші напої, які одержують методом дистиляції (як от, коньяк і ром), є складними напоями, що містять величезну кількість ароматизаторів, серед яких від 200 до 300 складових можуть бути виявлені шляхом хімічного аналізу. Ароматизатори включають карбонільні сполуки, алкоголі, карбоксильні кислоти та їхні естери, азот- і сіркомісткі сполуки, фенольні сполуки, терпени та киснемісткі гетероциклічні сполуки, а також естери жирних кислот.[10] Серед азотних сполук є піридини, піколіни та піразини.[11]

Аромати від дистиляції[ред.ред. код]

Аромат віскі частково визначається наявністю конгенерів і сивушних масел. Сивушні масла є вищими алкоголями, ніж етанол, мають незначну токсичність і сильний неприємний запах і смак. Надмірний вміст сивушних масел у віскі вважається недоліком. Під час дистиляції застосовується чимало засобів для усунення небажаних сивушних масел. Американські віскікурні традиційно вдаються до повторної фільтрації з використанням вугілля, гравію, піску або лляного полотна для вилучення небажаних дистилятів. Канадські віскікурні традиційно застосовують перегінний куб безперервного циклу («column still»), за допомогою якого можна одержати майже чистий (і менш ароматний) етанол, відомий як нейтральний зерновий спирт (neutral grain spirit, grain neutral spirit, GNS).[12] Аромат відновлюється шляхом купажу нейтрального зернового спирту з ароматними віскі.[13]

У дистилятах швидко утворюються ацеталі, і велику їхню кількість можна виявити у напоях, які одержують шляхом дистиляції. Основною серед цих речовин є ацетальдегід діетил ацеталь (1,1-діетоксіетан). Серед усіх видів віскі найвищий вміст цієї речовини властивий солодовому.[14] Цей ацеталь є основною складовою аромату хересу, надаючи йому фруктового букету.[15]

Дикетон діацетил (2,3-бутанедіон) має маслянистий запах і наявний у майже усіх напоях, які одержують шляхом дистиляції. Як правило, віскі і коньяки містять більшу кількість цієї речовини, ніж горілка, але значно меншу, ніж ром або бренді.[16]

Аромати дубу[ред.ред. код]

В усіх видах дубу присутній лактон віскі (3-метил-4-октанолід). Цей лактон має міцний кокосовий аромат.[17] Лактон віскі також відомий як дубовий лактон.[18]

Дуб, що піддається обвугленню з комерційними цілями, багатий на фенольні сполуки. Під час одного з досліджень було виявлено 40 різних фенольних сполук. У віскі присутній кумарин скополетин, найвищий показник якого виявлений у бурбоні.[19]

Вплив на здоров'я[ред.ред. код]

Користь вживання помірних доз алкоголю (яка виявляється у поліпшенні стану здоров'я і довголітті), що її зазвичай приписують вину, притаманна, начебто, і віскі. Багато дослідників на цей час вважають, що речовиною, яка має цю корисну властивість, є власне алкоголь, хоча під час дослідження не було установлено, що інші складові алкогольних напоїв не мають цих корисних властивостей.[20] Проте, надмірне вживання алкоголю може завдати шкоди основним органам, насамперед, печінці. Більше того, часте вживання міцних алкогольних напоїв, як от віскі, істотно підвищує імовірність виникнення у людини ракових захворювань верхніх органів дихання і травлення.

Колись вважалося, що віскі, виготовлений з ячменю або солоду, містить глютен і його (так само, як і пива, лагерів, елів і стаутів) слід уникати під час дотримання дієти, що не допускає вживання цього білка. Натепер відомо, що процес дистиляції усуває всі сліди глютену і віскі є безпечним для вживання під час дотримання зазначеної дієти.[21]

Примітки[ред.ред. код]

  1. «Who invented whisky - the Scots or the Irish?». Архів оригіналу за 2013-06-25. Процитовано 2007-02-18. 
  2. «History of Scotch Whisky». Архів оригіналу за 2013-06-25. Процитовано 2007-12-17. 
  3. David J. Hanson, Ph.D. «History of Alcohol and Drinking around the World». Архів оригіналу за 2013-06-25. Процитовано 23 січня 2007 року. 
  4. «ASIL Insight: WTO Protections for Food Geographic Indications». Архів оригіналу за 2013-06-25. Процитовано 2007-08-25. 
  5. Government of Ireland. «Irish Whiskey Act, 1980». Процитовано 2007-02-20. 
  6. «Food and Drugs Act, Food and Drug Regulations (C.R.C., c. 870)». Процитовано 23 січня 2007 року. 
  7. «Battle for the world's largest whisky market — India» — South Africa Mail & Guardian, Mar. 3, 2006, accessed 25 червня 2007 року
  8. Official web site of Amrut Distilleries, accessed 25 червня 2007 року
  9. Lloyd, J & Mitchinson, J: «The Book of General Ignorance». Faber & Faber, 2006.
  10. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.548
  11. Food Chemistry, ISBN 3-540-40818-5, http://books.google.com/books?id=_QWbLTSL6HoC, p.936
  12. http://www.pharmco-prod.com/pages/ep1.pdf
  13. http://thespiritworld.net/2007/08/25/canadian-whisky/
  14. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.553
  15. http://www.beerbrewer.co.uk/2007/06/
  16. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.554
  17. http://www.wine-pages.com/guests/tom/taste5.htm
  18. Food Chemistry, ISBN 3-540-40818-5, http://books.google.com/books?id=_QWbLTSL6HoC, page 383
  19. Volatile Compounds in Foods and Beverages, ISBN 0-8247-8390-5, http://books.google.com/books?id=_OvXjhLUz-oC, p.574
  20. David J. Hanson, Ph. D. «Alcohol in the Diet: Facts and Information». Архів оригіналу за 2013-06-25. 
  21. http://www.foundation.smtr.nhs.uk/patient/patinfo/nutrir/alcohol.pdf

Посилання[ред.ред. код]