Глутамат натрію

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Глутамат натрію
Chemical composition of monosodium glutamate
Structure of monosodium glutamate
Crystalline monosodium glutamate
Систематична назва натрій 2-амінопентандиоат
Інші назви моноглутамат натрію
Ідентифікатори
Номер CAS 142-47-2
PubChem 85314
Номер EC 205-538-1
SMILES
InChI
Властивості
Молекулярна формула C5H8NNaO4
Молярна маса 169,111 г/моль
Зовнішній вигляд білий кристалічний порошок
Тпл 232 °C
Розчинність (вода) 74 г/100 мл
Небезпеки
ЛД50 16600 мг/кг (орально, криси)
Якщо не зазначено інше, дані приведені для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки

Глутамат натрію (мононатрієва сіль глутамінової кислоти) — харчова добавка, призначена для посилення смакових відчуттів за рахунок збільшення чутливості рецепторів язика.

Являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. У китайців відомий як «смакова приправа» (кит. 味精 ). Японці вважають, що глутамат натрію передає так званий «п'ятий смак» («умамі»). Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі.

Історія[ред.ред. код]

Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1907 році співробітником Токійського Імперського Університету — Ікеда Кікунае (яп. 池田 菊 苗)[1]. В 1909 йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію почали випускати в Японії на продаж під назвою «адзіномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сутність смаку». З тих пір як підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягло 200 000 тонн[2]. В Америці, починаючи з 1960, випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньої добавкою.

Поширення і застосування[ред.ред. код]

Широко зустрічається в природніх продуктах харчування тваринного і рослинного походження, зокрема в томатах, м'ясі, молоці, грибах, сирі, кукурудзі, бобових, рибі

Глутамат натрію внесений до переліку сировини в ГОСТ:

  • Технічні умови «ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів»
  • Технічні умови «ГОСТ 50847-96 Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування.
  • Технічні умови «ГОСТ 7457 Консерви рибні. Паштети. Технічні умови».

Зареєстровано як харчову добавку E621. У Європейських країнах позначається як MSG англ. monosodium glutamate.

Спочатку отримувався методом гідролізу білків соляною кислотою, потім прямим хімічним синтезом, зараз - методом бактеріального ферментування.

Вплив на організм[ред.ред. код]

Глутамат натрію виробляється понад 100 років і широко вивчався протягом всього періоду. Досі не існує науково доведенних фактів, що б підтверджували негативний вплив звичайних концентрацій глутамату натрію, що застосовуються у харчовій промисловості, на організм людини.

Дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом Хіросі Огура (яп. 大 黒 浩) годували щурів їжою з 20% вмістом глутамату натрію (за сухою масою) і спостергіали в тварин втрату зору і витончення сітківки ока. Вчені виявили високий вміст глутамату натрію у внутрішньоочній рідині, що омиває сітківку. Глутамат зв'язується з глутаматними рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, зменшує здатність інших клітин проводити електричні сигнали.[3] Але кількість глутамату натрію, що міститься в їжі людини, значно нижче, оскільки перебільшення певного порогу концентрації, різного для різної їжі, але не перевищуючого одиниць відсотків, призводить до появи неприємних смакових відчуттів. Огура вважає, що ці знахідки можуть пояснити, чому в східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском. Проте спеціальні дослідження у хворих на глаукому та здорових пацієнтв не виявили такого зв'язку, тому цей експеримент визнано неадекватним до ситуації у людини.[4]

Також високі концентрації глутамату здатні викликати окислювальний стрес і чинити гепатотоксичну дію[5][6].

Згідно з дослідженням «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведеному на 752 здорових жителів Китаю (з них 48,7 % жінок) у віці 40-59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність мати надлишкову вагу.[7] Тим не менш, повторні широкомасштабні дослідження показали відсутність зв'язку вживання глутамату натрію і надмірної ваги.[8]

LD50 (напівлетальна доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15-18 грамів на кілограм маси тіла.[9] Тоді як LD50 повареної солі для тих же тварин становить 3-4 грами.[10]

Примітки[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]

http://www.youtube.com/watch?v=bEh3_JBDErw