Глютен

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Глютен (клейковина) (від лат. gluten — клей) — група запасаючих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Термін «глютен» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина глютену припадає на частку перших. Вміст глютену в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80 %.

Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, його вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.[1][2] Глютен сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.[2] Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20-30% від маси борошна.[2] Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200 - 1500 дол. США за тонну[1].

При спадковому дефекті у людей може розвинутися нестерпність до глютену, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що містять глютен. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) на клейковину страждає 6% мешканців США.[3]

Зернові, котрі не містять глютену: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина.[4]  

Примітки[ред.ред. код]


Сахарин Це незавершена стаття з молекулярної біології.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.

Див. також[ред.ред. код]