Глютен
Глютен (клейковина) (від лат. gluten — клей) — група запасаючих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменя. Термін «глютен» позначає білки фракції проламінів і глютелінів, причому велика частина глютену припадає на частку перших. Вміст глютену в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80 %.
Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, його вміст в борошні є чинником, що визначає такі характеристики тіста як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.[1][2] Глютен сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.[2] Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20-30% від маси борошна.[2] Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200 - 1500 дол. США за тонну[1].
При спадковому дефекті у людей може розвинутися непереносимість глютену, що вимагає довічного дотримання дієти з повним виключенням всіх продуктів, що містять глютен. Вважається, що на алергію (ця форма алергії ще мало вивчена; симптомами є нудота, головний біль, слабкість) до клейковини страждає 6% мешканців США.[3]
Зернові, котрі не містять глютену: амарант, гречка, кукурудза, пшоно, індійська рисова трава, рис, дикий рис, теф, сорго, кіноа, монтина.[4]
Примітки [ред.]
- ↑ а б Хареба В.В., Кузнєцова І.В. Виробництво та використання цукровмісних продуктів // Цукрові буряки. Науковий журнал. — №3(75) 2010
- ↑ а б в Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
- ↑ Голос Америки: Американці відмовляються від продуктів з глютеном. 2 серп. 2012 (відео)
- ↑ Прес-служба редакції. Узагалі, цілісні зерна, безумовно, потрібні всім // "Зерно і хліб" журнал. Наукова періодика України. — 2011, № 4
