Грецька кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Набір різноманітних мезе на одній тарілці - Пікілія (грец. Ποικιλία)

Гре́цька ку́хня — середземноморська, має спільні риси з кухнями Італії, Туреччини, країн Балканського півострову та Середнього Сходу. В сучасній грецькій кухні широко використовуються овочі, оливкова олія, риба та морепродукти, бобові культури, м'ясо (біле та червоне) та вино. Важливими продуктами є оливки, сири, баклажани, кабачки (цукіні) та йогурт. Типовим є використання свіжих інгрідієнтів, вміле поєднання прянощів і зелені, котрі збирають в горах і селах, простота прийому їжі. З м'яса найбільш популярна баранина. Серед солодощів розповсюджені різноманітні горіхи та насіння у поєднанні з медом, з фруктів та ягід виробляють так звану «Десертну ложку» (грец. Υλυκά του κουταλιού) на кшталт варення. З часів турецького панування серед улюблених солодощів у греків залишилися баклава, лукум та халва. До найпопулярніших алкогольних напоїв відносять вино, рецину, узо та ципуро. До безалкогольних — каву, особливо холодну каву фрапе.

Важливим елементом грецької кухні є мезе. Під цією назвою розуміються різноманітні наїдки у вигляді набору закусок або маленьких страв, які зазвичай подаються разом з узо, ципуро, вином, або просто для частування гостей вдома.

Історія і Традиції[ред.ред. код]

Грецька кухня має давні традиції, і смаки змінюються відповідно до сезону, а також залежно від географії[1]. Давньогрецька кухня — історичний попередник західної кулінарної традиції, що поширили свій вплив через Стародавній Рим та Візантію не тільки в Європі, але й поза її межами[2]. Давня грецька кухня була заснована на «середземноморській трійці» продуктів — пшениці, оливковій олії та вині, м'ясо та риба нечасто з'являлися на столах стародавніх греків. Такий порядок речей зберігався й у часи панування Римської та Оттоманської імперій і змінився відносно нещодавно, коли м'ясо стало більш доступним продуктом завдяки технологічному прогресу. Урбанізація після 1960 року принесла нові рецепти, традиції сервування та напівфабрикати з харчових продуктів.

Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні — оливкова олія, овочі та трави, грецьке вино[3], оскільки оливкові дерева та виноградники завжди були типовими для гірської місцевості середземномор'я. Кухня Візантії була схожа на давньогрецьку, з тією різницею, що стала включати нові інгрідієнти, які раніше були недоступні, такі як ікра, мускатний горіх, базилік та лимони, страви з риби стали невід'ємним елементом раціону. Візантійська кухня виграла від становища Константинополя, що був світовим центром торгівлі прянощів.

Типові інгредієнти сучасної грецької кухні — баранина і свинина, йогурт і сир, розмаїття сортів риби та морепродуктів, оливки, баклажани, помідори, картопля, квасоля, перець, бамія. У десертах переважають горіхи і мед, у чому відчувається вплив східної, турецької кухні. Грецький мед здебільшого зібраний з нектару фруктових, цитрусових та хвойних дерев. Високо цінується також мастика з мастикового дерева, яке зростає на острові Хіос. Мастику додають до солодощів, випічки та алкогольних напоїв.

Багато страв використовують традиційне грецьке тісто — філо. Серед спецій греки широко вживають орегано, м'яту, часник, цибулю, петрушку, кріп, фенхель, чабрець і лаврове листя. Часто зустрічається поєднання солодких прянощів (таких як гвоздики і кориці) з м'ясом. Споживання баранячого та козлячого м'яса а також сирів з їхнього молока є природнім для греків, адже клімат та природний рел'єф більшості територій країни сприятливий для розведення цих тварин. Риба та морепродукти більше популярні у прибережних районах та на островах.

Останнім часом в Греції, як і всюди в Європі, набули популярності заклади "швидкого харчування". Проте більшість з них подають типові для Грецької кухні страви, такі як гірос, сувлакі, різноманітні пироги, що звуться піта (грец. πίτα) - зі шпинатом чи фенхелем, солодким та солоним сиром, оливками тощо. Широко розповсюджені фастфуди, що продають піцу та млинці з різноманітною начинкою.

Серед традиційно грецьких напоїв — вино рецина, міцні напої — ципуро, узо, метакса а також винайдене в середині 20 століття у Салоніках фрапе.

88 харчових продуктів грецького походження мають Protected Designation of Origin - статус в ЄС, серед них 27 сортів оливкової олії, 10 сортів оливок, 20 сортів сирів, 23 види фруктів, овочів, бобових, сухофруктів і горіхів, по 2 найменування мастичних напоїв, спецій, по 1 найменуванню хлібобулочних виробів, риби, меду, ефірних олій[4].

Сучасна грецька кухня глибоко спадкоємна. Так, зі стародавніх часів у грецькій кухні збереглись сочевичний суп, вино рецина; в добу еллінізму та римську добу готували луканіко, у Візантії винайшли фету та ботаргу. В період османського панування виникли типово східні страви мусака, дзадзикі, кофта, бурек, долма. Справжнім символом сучасної грецької кухні став грецький салат.

Завдяки ситній вечері, греки не надають особливого значення сніданку. Вранці цілком досить випити чашечку кави з пирогом. Приємну різноманітність вносить також гострий білий сир. На обід їдять дзадзикі (йогурт з часником і свіжим огірком) або грецький салат, разом з яким подається запечена риба чи грецька запіканка — мусака.

Класичні страви[ред.ред. код]

Традиційний Грецький салат "Хор'ятикі" — візитівка грецької кухні для багатьох європейців

Популярність страв грецької кухні може дуже варіюватися в залежності від георгафії. Багато з них типові лише для певного регіону. Нижче зазначені страви більш-менш розповсюджені по всій території країни.

Закуски[ред.ред. код]

Супи[ред.ред. код]

  • Факес (Сочевиця, грец. Φακές) — суп з сочевиці, заправлений оцтом та олією.
  • Фасолада (грец. Φασολάδα) — густий квасолевий суп, одна з найпопулярніших страв, настільки, що часом зветься "національною стравою греків".
  • Котосупа (Курячий суп, грец. Κοτόσουπα) — суп з курячих стегон з рисом, заправлений авголемоно - соусом з яйця з лимонним соком.
  • Креммідосупа (Суп з цибулі, грец. Κρεμμυδόσουπα) — суп з цибулі з білим вином, перед подачею посипається тертим сиром.
  • Магірица (грец. Μαγειρίτσα) — традиційний великодній м'ясний суп з барянячих тельбухів, заправляється авголемоно.
  • Паца або Пацас (грец. Πατσά) — зимовий поживний суп з яловичого рубця, вважається ідеальною стравою від похмілля; подається з лимоном та часником.
  • Псаросупа (Рибний суп, грец. Ψαρόσουπα) — суп з риби та овочів (існує багато рецептів з різних овочів та сортів риби).
  • Траханосупа (Суп з тархани, грец. Τραχανόσουπα) — суп з тархани (або трахани) - висушеної суміші з борошна, йогурту, прянощів та овочів.

Вегетаріанські страви[ред.ред. код]

Страви з цього списку мають загальну назву Ладера (грец. Λαδερά від грец. λάδι - олія). Це означає, що всі вони приготовлені на основі оливкової олії, без додавання тваринних жирів. Це типові страви під час Великого посту.

М'ясні та рибні страви[ред.ред. код]

Десерти та солодощі[ред.ред. код]

Грецькі сири[ред.ред. код]

Сири з овечого молока:

Напої[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. Armstrong, Kate; Hellander, Paul (2006). Lonely Planet Greece. Hawthorn, Vic., Australia: Lonely Planet Publications. с. 76. ISBN 1-74059-750-8. 
  2. Mallos, Tess (1979). Greek Cookbook. Dee Why West, NSW., Australia: Summit Books. с. inside cover. ISBN 0-7271-0287-7. 
  3. Spices and Seasonings: A Food Technology Handbook — Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis, p. 223
  4. PDO-status for Santorini fava

Посилання[ред.ред. код]