Грузинська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Грузинська кухня — традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії. Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами — різниця, що збереглася і до нашого часу.

Регіональні особливості[ред.ред. код]

Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна — «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії — Мегрелії та Абхазії — замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — «ґомі». ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом — яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської кулінарії, яка привертає до себе менше уваги, але є більш суттєвою та національною, є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Кулінарні традиції[ред.ред. код]

Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома у всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади — закон. Тамада може передавати слово після тосту будь-кому за своїм бажанням;— «алаверди», гість повинен продовжити тост, основну думку якого не можна змінювати, і закінчити його, або знову передати комусь «алаверди». Той, хто піднімає тост, повинен випити келих чи ріг до дна, для інших це не обов'язково. Традиції грузинського столу не допускають негативу в словах чи у діях відносно присутніх. Застілля в Грузії — тривалий процес. Тому, якщо ви їстимете грузинські закуски поспіхом, можете не дочекатися основної страви.

Супи[ред.ред. код]

Глечик з лобіо

Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи до них жовтки або цілі яйця. Аби яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем — натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. В ролі кислого середовища найчастіше використовується висушене пюре сливи ткемалі, що називається «тклапі». Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це не тільки поліпшує та робить різноманітним смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.

М'ясо і риба[ред.ред. код]

шашлик

Тривале існування грузинської нації на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що вцілому, в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужу́жі), з баранини (чана́хі), з яловичини (харчо́), та з домашньої птиці (чахохбі́лі).

Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона доволі яскраво ілюструється, до речі, одною старовинною стравою з грузинської кухні, що називається «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця — індичку, в індичку — гуся, в гуся — качку, в качку — курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави — кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі просто на вулиці, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю — індичку та курку.

Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертела для приготування не лише м'ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі тоне для випічки борошняних виробів вцілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання «кеці» — невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки «тапа» для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він набагато більш розповсюджений. Всі це технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.

Борошняні вироби[ред.ред. код]

Аджарське хачапурі

Грузинську кухню не можливо уявити без виробів з тіста, таких як хінкалі і хачапурі. Хачапурі — гордість Грузії. Їх існує десятки видів: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них — яйце.

Молочні продукти[ред.ред. код]

Сир сулугуні

Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

Овочі й фрукти[ред.ред. код]

Чурчхела

До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави — кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак городній та інші, а також молоде бадилля городніх культур — буряка, цвітної капусти.

Прянощі[ред.ред. код]

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом. Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому, в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні — це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосування прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття (1578—1810 рр.) перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту(!) частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово спадає (з заходу на схід), доходячи іноді до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай в середньому не перевищує десятої частини.

Типові страви[ред.ред. код]

хінкалі
  • бастурма — шашлик по-грузинськи
  • качка з айвою
  • лобіо — червона квасоля із зеленню
  • саціві — холодна страва з вареної курки в соусі саціві.
  • ґомі — каша з кукурудзяного борошна і води
  • гуда — баранячий сир, приготований у мішечках
  • купати — обсмажені ковбаски з свинячого фаршу
  • курча «табака» — смажена у маслі під пресом тушка курчати
  • мужужі — холодний густий суп із субпродуктів
  • мчаді — кукурудзяний коржик
  • плов з айвою
  • пхалі — подрібнена суміш з трав у горіховому соусі
  • ткемалі — кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений меленою зеленню
  • харчо — гострий суп з яловичини
  • хачапурі — ватрушки з сиром
  • хаш — гарячий густий суп з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга
  • хашлама — варене м'ясо з приправами
  • хінкалі — різновид вареників з бараниною або яловичиною і свининою. Фарш рубають ножем до желеподібного стану
  • чакапулі — печеня з молодого ягняти з овочами
  • чанахі — картопля, тушкована в горщику з бараниною і баклажанами
  • чахохбілі — обсмажені і тушковані у томаті шматочки птаха
  • чіхірітма — суп з курки
  • чурчхела — солодкі ковбаски з волоського горіху