Жорж Оґюст Ескоф'є

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Auguste Escoffier 01.jpg
Пам'ятник Ескоф'є на його батьківщині — у Вільнев-Лубе

Жорж Оґюст Ескоф'є (фр. Georges Auguste Escoffier; *28 жовтня 1846(18461028), с. Вільнев-Лубе, Франція — †12 лютого 1935, Монте-Карло) — французький кулінар, шеф-кухар , один із найбільших кулінарів свого часу, провідний пропагандист класичної французької кухні, автор кулінарних книг.

Зробив справжню революцію в організації ресторанів при готелях. З його ім'ям пов'язане відкриття ресторанів у відомих готелях «Савой» і «Карлтон» (Лондон), «Ґранд-Готель» (Рим, Петербург), «Рітц» (Париж), «Іутц Карлтон» (Нью-Йорк).

Біографія[ред.ред. код]

Народився в селі в департаменті Приморські Альпи, біля Ніцци. У будинку, в якому народився, тепер діє Музей кулінарного мистецтва (Musee de l'Art Culinaire), створений Фундацією Оґюста Ескоф'є.

З 13 років працював у ресторані свого дядька в Ніцці. З 1865 — у ресторані Le Petit Moulin Rouge у Парижі.

1870 — під час франко-пруської війни був шефом кухні французького генерального штабу в Мецу. Спостереження за голодною армією підштовхнули його до дослідів з консервацією харчових продуктів (зокрема, зеленого горошку), що з часом спричинило успіхи в цій сфері.

Після 1878 відкрив у Канні власний ресторан Le Faisan d'Or («Золотий фазан»).

1880 — одружився з Дельфіною Даффі (Delphine Daffis).

1898 — став шеф-кухарем ресторану Savoy, відкритого того року в Лондоні; керівником готелю був Сезар Ріц (César Ritz), славетний засновник однойменної готельної мережі. Обидва вони спричинили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.

1935 — помер у віці 88 років, через кілька днів після смерті дружини.

Професійна діяльність[ред.ред. код]

Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Започаткував бригадний метод роботи в ресторанах. Чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини всередині її. Весь кухонний персонал — від шеф-кухаря до учня — мав виконувати роботу відповідно до повного переліку чітко сформульованих посадових обов'язків. Поділ праці наочно проілюстровано в «Книзі меню», в якій Ескоф'є для кожного меню навів таблицю поділу щоденних обов'язків.

Розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах «Ламерика» та «Імператор» компанії Global American Line.

Сформулював відоме гасло: «Задовольнити клієнта або втратити його, третього не дано».

Автор кухарської книги Le guide culinaire («Кулінарний ґід») — однієї з підвалин французької кухні в її класичному тренді.

Створив десерт Melba (Pêche Melba), названий на честь австралійської оперної співачки Неллі Мелба — очищені від шкурки персики, відварені у ванільному сиропі й укладені на товстому шарі заморожених вершків; згори — малинове желе. Згодом американські ресторатори змінили рецептуру, додаючи збиту сметану і бісквіти.

Кухня Ескоф'є відзначалася легкістю та делікатністю. Завжди намагався не допустити до переїдання своїх гостей, що в тих часах було незвичним для рестораторів.

Кухню опалював виключно дровами, бо вважав, що лише таке джерело тепла дає найкращі фінальні ефекти в кулінарії.

Див. також[ред.ред. код]

Висока кухня

Посилання[ред.ред. код]

Література[ред.ред. код]