Заправні перші страви
Заправні перші страви — перші страви в українській кухні, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування[1][2].
Види заправних перших страв[ред. | ред. код]
Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі)[2][1].
Класифікація перших страв[ред. | ред. код]
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи[1]:
- до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів);
- до другої — на молоці;
- до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;
- до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими[1].
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та інші), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні)[1].
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими[1].
Загальні правила приготування заправних перших страв[ред. | ред. код]
- Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння[1].
- Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
- Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
- У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
- Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм густішої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
- Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.
- Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
- Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні перші страви за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
- Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.
- Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
- Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10—15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими[1].
Як подавати[ред. | ред. код]
Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці.[1] Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400, 250 г.[1]
Див. також[ред. | ред. код]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ а б в г д е ж и к л Перші страви: Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація; Заправні перші страви // Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 185—190. — 558 с. — ISBN 5-8326-0062-2.
- ↑ а б Заправні перші страви // Технологія приготування їжі. Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165—167. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7.
Джерела[ред. | ред. код]
- Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К., 1995.
- Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.
- Коваль Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. — М.: Экономика, 1988. (рос.)
- Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. — К.: «Кондор», 2003.
- Ваши любимые блюда / [состав. С. М. Паскевич]. — Алма-Ата: МГП «Берен», 1993. — 352 с. (рос.)
- Кравець В. С. Страви з картоплі / В. С. Кравець. — К.: Час, 1991. — 294 с.
- Українська кухня. — [3-тє вид., доп.]. — К.: Мистецтво, 1992. — 304 с.
- Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів — К.: Техніка, 1990. — 224 с.
- Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня — [3-е изд., изм.]. — К.: Техника, 1987. — 287 с., ил. (рос.)
Посилання[ред. | ред. код]
- Перші страви // Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах / за ред. Є. Клопотенко. — Львів: Літопис, 2019. — С. 70—89. — 284 с.
- Таємниці приготування смачної першої страви
- Перші страви. Супи
- Спеціальні евристики в процесі навчання технології виробництва продукції громадського харчування: метод евристичних запитань [Архівовано 28 лютого 2017 у Wayback Machine.]