Згущене молоко

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Згу́щене молоко́ (розмовні варіанти: згущівка, згущенка, згущонка, згущик) — це концентрований висококалорійний молочний продукт, одержаний зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування його цукром або стерилізацією.[1]

Асортимент[ред.ред. код]

Відомі таки види згущеного молока:

  • Молоко згущене стерилізоване;
  • Молоко незбиране згущене з цукром;
  • Молоко знежирене згущене з цукром;
  • Молоко концентроване стерилізоване;
  • Вершки згущені з цукром;
  • Какао чи кава зі згущеним молоком і цукром.

Варене згущене молоко виготовляють шляхом зварювання (тепловим обробленням) консервованого згущеного молока з цукром.

Історія[ред.ред. код]

Ідея отримання молока, яке загущено, була запропонована у 1810 році французом Ніколя Аппером. Цей паризький кондитер виявив, що якщо прокип'ятити банку з соком, її вміст довго не псується. А після довгих досліджень, він з'ясував, що молоко краще зберігається в запаяних бляшаних банках, які до того ж не лопаються при кип’ятінні у водяній бані.

Завдяки його дослідженням, в 1858 році в США був побудований перший завод з виробництва згущеного молока. В Російській Імперії промислове виробництво почалося у 1881 році, коли під Оренбургом відкрився невеличкий завод з виробництва згущеного молока з цукром.

Стандарти в Україні[ред.ред. код]

Поширений з радянських часів дизайн етикетки для згущеного молока з цукром.

В Україні діють такі національні стандарти щодо якості згущеного молока[2]:

  • ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови;
  • ДСТУ 4275:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром та какао. Технічні умови.

Вимоги цих стандартів не є обов’язковими, але якщо виробник наніс на етикетку продукту посилання на відповідний стандарт, то його продукт повинен відповідати всім приписам ДСТУ 4274:2003 та ДСТУ 4275:2003.[3] У першу чергу це стосується використовуваної сировини.

Згідно із ДСТУ 4274:2003 для виробництва згущеного молока використовують молоко коров’яче незбиране та знежирене, молоко сухе, вершки, маслянку (залишається при виробництві масла), цукор та лактозу (молочний цукор), воду. Використання інших, крім згаданих, сировинних складових — жирів, згущувачів, барвників, підсолоджувачів чи консервантів у виробництві згущеного молока не зазначено державним стандартом України. Це означає, що згущене молоко з позначкою на упаковці «ДСТУ 4274:2003» – винятково молочний продукт з цукром.

Якщо виробник наніс на етикетку продукту позначення відповідного стандарту, то він повинен відповідати всім вимогам нормативного документа за якісними і за кількісними показниками.

Сахароза[ред.ред. код]

Масова частка сахарози в згущеному молоці, згідно із ДСТУ 4274:2003, повинна становити не менше 43,5%, тобто у кожних 100 г згущеного молока 43,5 г цукру або ж у кожному кг згущеного молока 435 г цукру.

Колір[ред.ред. код]

За нормативними вимогами до забарвлення продукту колір згущеного молока повинен бути білий з кремовим відтінком.[4]

  • Світло-коричневий колір вже свідчить, що продукт виготовляли при надмірно високих температурах.
  • При потраплянні в готовий продукт спор шоколадно-коричневої цвілі (Catenularia fuliginea) утворюються грудки, які найчастіше оселяються на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.

Консистенція[ред.ред. код]

Консистенція повинна бути однорідна по всій масі, без відчутних кристалів молочного цукру.

  • Дуже рідке згущене молоко свідчить, що у вихідній сировині було замало білка. Рідка консистенція може призвести до розшарування продукту з виділенням жиру.
  • Дуже густе згущене молоко свідчить, що використовували молоко з високою кислотністю, і при згущуванні білок згорнувся.
  • Причиною загуснення може бути і зберігання готового продукту при високих температурах.

Смак і запах[ред.ред. код]

Смак і запах згущеного молока повинні бути солодкими, чистими, як у пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку[4]. Цей присмак може переходити з сировини, або ж з’являтися при пізньому введенні цукрового сиропу.

  • До дефектів смаку відносять також гіркий, прогірклий, рибний присмаки, затхлий запах.

Виробництво[ред.ред. код]

Виробництво «незбираного згущеного молока» з цукром складається з таких чотирьох основних операцій[5]:

  • Підготовка молока та його пастеризація;
  • Згущення;
  • Додавання цукрового сиропу;
  • Охолодження і фасування.

Підготовка молока включає очищення і нормалізацію жирності шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Консервація відбувається за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервувальною речовиною. Згущене молоко з цукром після фасування не стерилізують. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляють без цукру.

Згущення продукту проводять у вакуумапаратах. Цукор додають у вигляді гарячого сиропу ближче до закінчення процесу.

Охолодження згущеного молока – дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься лактоза, яка при охолодженні кристалізується і випадає в осад. При правильно проведеному процесі охолодження утворюються дрібні і непомітні кристали. При порушенні процесу охолодження утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це, у свою чергу, сприяє утворенню дрібних кристалів.

«Згущене молоко без цукру» зазвичай консервують стерилізацією. Для цього молоко після згущення гомогенізують, охолоджують, розливають у банки і стерилізують.[1]

Способи фальсифікації[ред.ред. код]

Одним з найпоширеніших способів підробки молочних продуктів є підміна молочного жиру (частково або повністю) рослинним. Хоча така продукція може існувати, але етикетка такого виробу повинна містити відповідну інформацію (має бути зазначено наявність такого компонента).

Іншими способами фальсифікації є використання соєвого молока, діоксиду титану E171 (барвника), цукрозамінників (деякі виробники додають у цей продукт синтетичні цукрозамінники: ацесульфам калію Е950, Е951 аспартам і сахарин Е954) і інших речовин з індексами Е.

Існують методи простого змішування інгредієнтів, тобто без випарювання і уварювання.

Результати експертиз продукції в Україні[ред.ред. код]

Незалежний Центр Експертиз "ТЕСТ" неодноразово перевіряв якість згущеного молока українських виробників, і виявляв невідповідності. У деяких виробників згущене молоко має у своєму складі до 96 % немолочних жирів, білий барвник діоксид титану і навіть синтетичні цукрозамінники.[6]

Використання[ред.ред. код]

Продукти можна безпосередньо вживати в їжу або використовувати у домашніх умовах для приготування десертних страв. Їх застосовують для виробництва морозива, глазурованих сирків, хлібобулочних та різноманітних кондитерських виробів (кремів, тортів, тістечок, цукерок).

Українські виробники згущеного молока[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. - К. : Вікторія. 2002. - 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  2. Каталог нормативних документів 2010: У 3-х т.– К.: ДП «УкрНДНЦ», 2009.– Т. 1.– 510с.
  3. Ю.Слива, канд. техн. наук Національний університет біоресурсів і природокористування України О.Берещук, студент Ірпінський економічний коледж / Згущене молоко. Секрети солодкого продукту // Науковий журнал: Продовольча індустрія АПК №2,2010
  4. а б ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
  5. .Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів.– К.: НУХТ, 2003.– 572с.
  6. Незалежний Центр Експертиз "ТЕСТ"

Див. також[ред.ред. код]