Зефір (кондитерський виріб)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Зефі́р — рід цукристих кондитерських виробів; отримують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формотворчих (драглеутворюючих) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.

Як добавки при виробництві зефіру застосовуються харчові кислоти, есенції, барвники.

Історія[ред.ред. код]

Зефір з'явився ще за часів стародавнього Єгипту, де він був десертом на основі меду. Необхідну форму йому надавали за допомогою додавання в медову масу соку алтея аптечного. У ті часи зефіром дозволялося ласувати тільки знаті і фараонам. Ніхто інший не мав права навіть скуштувати цього десерту, бо це вважалося злочином. Бідним дітям з нижчих верств єгипетського суспільства того часу не залишалося нічого іншого, як задовольнятися медом і фігами.

Англійський варіант слова зефір - «marshmallow» походить саме від англійської назви рослини алтея аптечного «marsh mallow». Сік цієї рослини був незамінним у процедурі виготовлення ласощів до середини 19 століття. Тільки у сучасних рецептах місце алтея зайняв желатин.

Технологія виробництва[ред.ред. код]

Зефір виробляється на агарі, пектині, фурцелларані і желатині.

Він формується методом відсадження у вигляді виробів різноманітної форми, найчастіше півкулі.

Зефір виготовляється як у неглазурованому, так і у глазурованому (покритим оболонкою) вигляді; основний глазур - шоколадний.

Технологія виробництва зефіру на пектині передбачає такі стадії: підготовка сировини; приготування суміші яблучного пюре з пектином і цукром-піском; приготування цукрово-патокового сиропу; приготування зефірної маси; структуроутворення зефірної маси і підсушування половинок зефіру; обсипання половинок зефіру цукровою пудрою і їхнє склеювання.

Технологія виробництва зефіру на агарі включає наступні основні стадії: підготовку сировини, приготування агар-цукрово-патокового сиропу; приготування зефірної маси; формування зефірної маси; структуроутворення зефірної маси і підсушування половинок зефіру; обсипання половинок зефіру цукровою пудрою і їхнє склеювання .

Одним з кулінарних родичів зефіру можна вважати Крембіт або chocolate teacake, а також сучасну фабрично-виготовлену пастилу.

Слід також зазначити, що, незважаючи на зовнішню схожість, маршмеллоу і зефір - це різні страви: маршмеллоу, на відміну від зефіру, не містить у своєму складі яєць.

Дієтичні якості[ред.ред. код]

Оскільки основою зефіру є багате на пектини фруктове пюре, ці солодощі, безсумнівно, є корисними. Проте має значення якість продукту взагалі і його склад зокрема.

Зефір є кондитерським виробом, що рекомендований інститутом харчування РАМН для харчування у дитячих садках і школах. Фахівці інституту харчування РАМН з'ясували, що зефір за багатьма показниками корисний малятам і підліткам.

Завдяки вмісту вуглеводів зефір (у обмежених кількостях) сприяє розумовій діяльності, а харчові волокна допомагають травленню.

Зефір у шоколадній глазурі

Приклади рецептів приготування зефіру у домашніх умовах[ред.ред. код]

Зефір яблучно-лимонний[ред.ред. код]

Інгредієнти: 5-6 яблук, 1,5 склянки цукру, 6 яєчних білків, 1 ч. ложка лимонного соку, 2 ч. ложки желатину, ягоди з варення або подрібнені горіхи для прикраси. Приготування Вимиті яблука очистити від шкірки, розрізати навпіл і видалити серцевину. Підготовлені фрукти викласти на деко, підлити трохи води, щоб яблука не підгоріли, спекти в духовці й протерти крізь сито.

У отримане пюре додати цукор і, безперервно помішуючи, варити доти, поки суміш не загусне. Яєчні білки охолодити, збити в міцну піну і з'єднати з яблучним пюре. Потім обережно ввести лимонний сік і розчинений у невеликій кількості води желатин, знову перемішати, розкласти у форми і поставити в холодильник на кілька годин.

Коли зефір застигне, викласти його з формочок на тарель і прикрасити ягодами з варення чи шматочками горіхів.

Зефір вершково-ягідний[ред.ред. код]

Інгредієнти: 3 склянки густих вершків, 1 склянка цукру, 1,5 склянки ягід суниці або полуниці або 3 / 4 склянки варення, 3-4 краплі лимонної олії, цедра з 1/2 лимона або апельсина, бісквіти для гарніру.

Приготування

Вершки за допомогою міксера збити на холоді в густу піну. Після цього додати цукор, лимонну олію , дрібно натерту цедру, свіжі ягоди або ягоди з варення (без соку) і обережно перемішати.

Потім отриману масу викласти в глибоку фігурну форму, розрівняти мокрою ложкою поверхню, накрити кришкою, поставити в холодильник і заморожувати 2-3 години.

Потім форму занурити на 1-2 секунди у теплу воду, щоб вироби легко виймалися, викласти зефір на тарель і подавати, прикрасивши цілими ягодами і шматочками бісквітів.

Зефір вершково-яблучний[ред.ред. код]

Інгредієнти:

3-4 великих яблук, 1,5 склянки густих вершків, 1/2 склянки цукру, 1 яєчний білок, 1/2 ч. ложки кориці, тістечка безе для прикраси.

Приготування

Яблука вимити, викласти на деко, підлити трохи води, поставити у нагріту духовку і спекти до м'якості, після чого вийняти, злегка остудити, видалити серцевину, а м'якоть перетерти крізь сито. Потім додати цукор, яєчний білок, корицю, поставити на лід або в посуд з холодною водою і збивати з допомогою міксера до тих пір, поки маса не загусне і не побіліє. Після цього додати збиті в густу піну вершки, ретельно перемішати, викласти гіркою на тарель, згладити мокрою ложкою поверхню, прикрасити маленькими тістечками безе і подавати до столу.

Можна також заморозити зефір і подати, як сказано у попередньому рецепті.

Зефір вершково-горіховий[ред.ред. код]

Інгредієнти: 3 склянки густих вершків, 1 склянка цукру, 1 паличка ванілі, 2-3 ст. ложки очищеного мигдалю.

Приготування Вершки викласти в миску, поставити її в посуд з льодом або холодною водою і збити з допомогою міксера в густу піну. Потім поступово, не припиняючи збивання, додати цукор, змішаний з розітертою у порошок ваніллю, і подрібнений мигдаль.

Отриману масу викласти у невеликі формочки, згладити поверхню змоченою у воді ложкою і поставити в холодильник на 2-3 години, щоб зефір застиг.

Після цього формочки з готовим зефіром вмочити в теплу воду, перекинути їх на блюдо, зефір красиво розкласти і подати до чаю.

Зефір з яблучного пюре[ред.ред. код]

Інгредієнти:

6 яблук, 1 склянка цукру, 2 склянки густих вершків, 1 яєчний білок, 1 ч. ложка лимонного соку, 1 / 3 пакетика ваніліну.

Приготування

Стиглі яблука підготувати, спекти і протерти через сито. Потім, розмішуючи, поступово всипати цукор, ввести сирий яєчний білок і вимішувати до отримання однорідної маси. Посуд з пюре помістити у форму з колотим льодом або холодною водою і збивати міксером доти, поки не вийде густа суміш білого кольору.

Окремо збити вершки, щоб вийшла міцна піна, з'єднати їх з яблучним пюре і обережно перемішати.

Готовий зефір розкласти в невеликі фігурні формочки, поставити в холодильник і дати застигнути.

Див. також[ред.ред. код]

Зефір - у давньогрецікій міфології бог західного вітру

Джерела[ред.ред. код]