Йогурт

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Йогурт
Йогурт з полуничним наповнювачем

Йо́гурт (від тур. yoğurt) — кисломолочний продукт, що виробляється шляхом квашення його чистими культурами молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus(термофільний стрептокок). Йогурт багатий на вітаміни групи В і містить легкозасвоювані білки і кальцій. Компоненти і ферменти, які містяться в йогурті, сприяють поліпшенню процесу травлення людини.

Йогурт як кисломолочний продукт

Йогурт - молочний продукт, одержуваний з молока з допомогою нагрівання і сквашення спеціальними бактеріями - Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Йогурт засвоюється краще, чим інші молочні продукти: навіть ті люди, які страждають на алергію на білки молока, можуть його вживати, особливо це стосується дітей та дорослих, які не переносять лактозу. В 100 грамах йогурту (1,5% жирності) приблизно 60 ккал; є жирні й органічні кислоти, жири, білки, вуглеводи, холестерин; вітаміни А, З, РР, групи В; мінерали — калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селенів, хром, фтор, молібден, кобальт Споживання йогурту робить здоровішим кишечник: жива і здорові мікрофлора не дає шкідливим і токсичним речовинам «пробиватися» у кров, а виходить. Кальцію в йогурті дуже багато, і він не тільки підтримує в порядку стан костей і зубів, але й зберігає здоров’я слизуватих оболонок, попереджаючи виникнення раку кишечнику — він знижує ризик його розвитку на ¾. Прийнято джерелом кальцію вважати молоко, але його дійсно можуть пити не всі, і до того ж кальцій з молока засвоюється гірше — воно не містить тих бактеріальних живих культур, які є в йогурті. Йогурт сприяє кращому засвоєнню інших мінералів і вітамінів і зміцнює імунітет: дослідження показали, що 100-200 г йогурту щодня дозволяють організму активніше виробляти інтерферон; бактерії, що втримуються в ньому, підтримують діяльність лейкоцитів, допомагаючи їм краще захищати організм від інфекцій. Йогурт додає організму більше молочних білків, ніж ми можемо одержувати з молока: усього в 2-х склянках є 1/5 частина добової норми білка для дорослої людини.

Історія йогурту

Як багато продуктів, що дійшли до наших часів з глибокої давнини, йогурт багаторазово змінював свій смак і зазнавав зміни назви. По суті, йогуртом можна назвати найдавнішу індійську стравц з молока- дахи. У стародавній Індії йогурт був особливим продуктом. Мало того, що йогурт - похідне молока - продукт священних тварин, так і сам по собі він дуже корисний, а в поєднанні з фруктами особливо смачний. До цих пір незрозуміло, де ж вперше з'явився йогурт. А історія цього молочного продукту налічує близько 8 тисяч років. Давні книги іудеїв містять згадки про їжу з молока, при цьому за способом приготування це в точності нагадує йогурт. У Древній Греції та Римі йогурт був відомий як «фракійське молоко». Сучасне слово йогурт турецького походження. Воно закріпилося за продуктом після того, як турки завоювали Фракію, а «фракійське молоко» завоювало любов турків. Вони й назвали страву йогурт або егурт. Назва «йогурт» поширилась в балканському регіоні, який довгий час знаходився у владі Османської імперії, звідки потрапила в інші європейські країни і розійшлася по всьому світові.

Існує версія, що рецепт йогурту принесли на Балкани предки сучасних болгар, які жили у волзьких степах і практикували приготування йогурту. Але якщо уважніше вивчити молочні страви в Середній Азії і у кочових народів від Монголії і до Криму, то можна зрозуміти, що у всіх були свої «йогурти», що називалися по-різному, але що мали дуже схожі рецепти приготування. Спільним у них можна вважати спосіб обробки, при якому молоко нагрівається і додається спеціальна закваска, відібрана з попередньої «партії» йогурту. Саме закваска і робить з молока йогурт. У деяких регіонах йогуртова закваска передавалася з покоління в покоління, і вік культури міг обчислюватися століттями. Вперше основу йогурту досліджував студент медичного факультету женевського університету Стам Григоров в 1905 році. У 1907 бактерії, що роблять з молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus на честь Болгарії та Streptococcus thermophilus. Професор Мечников, проводячи паралельні дослідження причин довгожительства, визначив, що в Болгарії найбільше число людей віком понад 100 років (4 на 1000 чоловік). І причиною виявилася особлива мікрофлора кишечника. Молочні бактерії, що входять до складу йогурту, зупиняють процеси анаеробного бродіння в кишечнику, які вважається однією з причин старіння. Виявляється, всі болгарські довгожителі регулярно готували і їли йогурт, настільки улюблений у Болгарії. Робили вони це настільки регулярно, що бактерії, що містилися в йогурті, були присутні в організмі в неабиякій кількості. Йогуртові бактерії зупиняли або зовсім виключали процеси бродіння, очищали стінки кишечника і таким чином допомагали організму тримати себе у формі. Професор Мечников прийшов до висновку, що йогуртові бактерії не замінювали природний процес - самоочищення, але значно допомагали йому.

Історія сучасного йогурту пов'язана з компанією Данон, завдяки якої цей продукт завоював Європу. Грек Ісаак Карасу, натхненний роботами Мечникова та на власному досвіді переконався в цілющій силі йогурту, у 1919 році заснував в Іспанії компанію, яку назвав на честь сина Даніеля - Danone. Лікар по професії, Ісаак Карасу продавав йогурт в аптеках як лікарський засіб. Болгарську паличку для виготовлення йогурту він отримував прямо з лабораторії Мечникова.

Після переміщення компанії в Париж, смачний і корисний йогурт завоював серця і шлунки європейців, а під час Другої світової війни і американців.

Сьогодні класичний йогурт - один з найпопулярніших кисломолочних продуктів на міжнародному ринку.

Традиційна технологія Йогурту[ред.ред. код]

Йогурт з полуничним наповнювачем в упаковці Pur-pack

Виробництво йогурту здійснюється резервуарним і термостатним способами.

  • Резервуарний спосіб виробництва Йогурту

Нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока, вершків, сухого знежиреного або незбираного молока, цукру. Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Суміш охолоджують до температури 40 - 45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3-5% закваски, приготовленої на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Молоко сквашують при температурі 40 - 45 °C протягом 3-4 годин до утворення згустку кислотністю 80°Т (Тернера). Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °C в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

  • йогурт термостатний
    Термостатний спосіб виробництва Йогурту

Заквашену суміш фасують у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40 - 45 °C, тривалість сквашування 3 - 4 години. Готовий згусток має кислотність 70-80°Т. Продукт охолоджують до температури 4-6 °C. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вносять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищувати 30 - 40 хвилин.

Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4-6 °C протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві виробнику - не більше 18 годин.

Вдосконалена технологія йогурту[ред.ред. код]

В Україні в останні роки особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні, та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі зберігання 4 - 6 °C до 14 діб.

Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів. На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого гатунку, з необхідними органолептичними, фізиком-хімічними і мікробіологічними показниками. Молоко до переробки зберігають в окремих резервуарах за температури не вище 2 - 4 °C. Термін зберігання молока до переробки не повинен перевищувати 4 годин. Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці за температури 30 - 45 °C, суміш залишають для набрякання протягом 30 - 60 хвилин (залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною масою суміші. Далі нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при тиску 15 - 20 Мпа і температурі 65 - 95 °C, пастеризують при температурі 90 - 95 °C з витримкою до 15 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашування 35 - 45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду і активності. Сквашують протягом 4 - 10 годин до утворення згустку, що має рН від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури від 20 до 25 °C. При виробництві продуктів з фруктами та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють у холодильну камеру для охолодження до температури 6 °C.

Див. також[ред.ред. код]

Джерело[ред.ред. код]