Каррагінан

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Молекулярні структури різних типів каррагінана

Каррагіна́н — лінійний біо-полімер, побудований із солей сірчанокислотних ефірів галактози та ангідрогалактози, які з'єднано між собою α(1-3) та β(1-4) зв'язками.[1]

Каррагінани[ред.ред. код]

Каррагінани являють собою сімейство лінійних сульфатованих полісахаридів, які отримують з червоних морських водоростей. За хімічною природою каррагінани близькі з агароїдами.[2] Ці каррагінани добре розчинні у гарячій воді (температурою 90-95оС), а після охолодження до температури 40-45оС формують гелі.[1]

Є кілька різновидів каррагінанів, що використовується в кулінарії і випічці. В залежності від побудови дисахаридних повторюваних частин ланцюгів, розрізняють три основні типи каррагінанів, для позначення яких використовують букви грецького алфавіту.

  • Каппа-каррагінан використовується в основному в паніровці і тісті у зв'язку з його желюючими властивостями (формує крихкий гель).
  • Лямбда-каррагінан не має гелеутворюючого розмаїття, — формує гелі в суміші з білками, а не водою; використовуються для сприянні в'язкості в солодкому тісті, молочних продуктах.
  • Йота-каррагінан — еластичний гель, який не здатний до синерзису та володіє тиксотропними властивостями (здатен відновлювати свою структуру після її механічного руйнування), — для чого вимагає іонів кальцію.[1]

Використання[ред.ред. код]

Ці харчові волокна використовуються в якості харчових добавок (E407). Каррагінани є вегетаріанською і веганською альтернативою желатину.

Вплив каррагінана на організм людини[ред.ред. код]

Провідні міжнародні організації в галузі охорони здоров’я, такі як Всесвітня організація охорони здоров’я (ВОOЗ), Департамент продовольства і медикаментів США, Європейського Союзу, Міністерство охорони здоров’я Канади та інші незалежні міжнародні організації дозволяють використовувати каррагінан в продуктах харчування, оскільки він є абсолютно безпечним для вживання людиною. Це підтверджено вичерпними дослідженнями науковців, проведеними в липні 2014 року (http://www.marinalg.org/news-resources/resources/jecfa-affirms-safety-of-carrageenan-in-infant-formula).

Після вичерпного наукового огляду науковцями каррагінанів в липні 2014 року,  Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Комітет експертів з харчових добавок (JECFA)  дійшли до висновку, що каррагінан безпечний для використання в молочних сумішах, включаючи суміші для новонароджених дітей з особливими захворюваннями. Більше того, каррагінан є важливим компонентом таких сумішей для немовлят, оскільки він є джерелом доступних  для дитячого організму есенціальних поживних речовин.

Висновки  Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та Комітету експертів з харчових добавок (JECFA) знаходяться за посиланням: http://www.marinalg.org/news-resources/resources/jecfa-affirms-safety-of-carrageenan-in-infant-formula.

Каррагінан має яскраво виражену біологічно активну дію: антикоагуляційну, антивірусну, антиракову та антивиразкову, виводить з організму важкі метали. Каррагінан сертифіковано до використання в Україні та країнах ЄС. Цікаво, що цей природний загущувач використовується в харчовій промисловості вже багато століть. Каррагінан має рослинне походження та є альтернативою желатину, що дозволяє вживати його в їжу вегетаріанцям.

Отримання[ред.ред. код]

Технологічний процес отримання каррагінанів заснований на їх екстракції горячою водою з наступним виділенням з розчину.[2]

В індустрії використовують два способи виділення:[2]

  • через гелеутворення в середовищі з хлоридом калію для виділення гелеподібних каррагінанів;
  • осадженням із спирту при виділенні суміші всіх трьох типів.

Основними джерелами промислового отримання каррагінанів є червоні морські водорості трьох родів:[2]

  • Chondrus crispis (ірландський мох), які містять κ- і λ- каррагінани;
  • Eucheuma species, які містять κ- і ι- каррагінани;
  • Gigartina, які містять κ- і λ- каррагінани;

Для отримання цільових продуктів заданого складу і властивостей звичайно використовують суміші.

У відповідності з міжнародним законодавством каррагінани являють собою очищений екстракт морських водоростей, який має молекулярну масу більше 100 000.[2] У комерційних препарітів молекулярна маса біля 500 000, вміст сульфатних груп — не менше 20%.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Патюков С. Д., Окунєва І. А., Златова М.І Вплив харчових волокон різних типів на якісні показники м'ясних консервів // Наукові праці Науковий журнал. — 2009, Вип. 36, Т.2
  2. а б в г д Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. - 256 с. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7. с.:74-76