Каррагінан
Каррагінан — лінійний біо-полімер, побудований із солей сірчанокислотних ефірів галактози та ангідрогалактози, які з'єднано між собою α(1-3) та β(1-4) зв'язками.[1]
Каррагінани [ред.]
Каррагінани являють собою сімейство лінійних сульфатованих полісахаридів, які отримують з червоних морських водоростей. Ці каррагінани добре розчинні у гарячій воді (температурою 90-95оС), а після охолодження до температури 40-45оС формують гелі.[1]
Є кілька різновидів каррагінанів, що використовується в кулінарії і випічці. Каппа-каррагінан використовується в основному в паніровці і тісті у зв'язку з його желюючими властивостями (формує хрупкий гель). Лямбда-каррагінан не має гелеутворюючого розмаїття, — формує гелі в суміші з білками, а не водою; використовуються для сприянні в'язкості в солодкому тісті, молочних продуктах. Йота-каррагінан — еластичний гель, який не здатний до синерзису та володіє тиксотропними властивостями (здатен відновлювати свою структуру після її механічного руйнування), — для чого вимагає іонів кальцію.[1]
Ці харчові волокна використовуються в якості харчових добавок. Каррагінан є вегетаріанською і веганською альтернативою желатину.
Примітки [ред.]
- ↑ а б в Патюков С. Д., Окунєва І. А., Златова М.І Вплив харчових волокон різних типів на якісні показники м'ясних консервів // Наукові праці Науковий журнал. — 2009, Вип. 36, Т.2
