Катик

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Катик

Катик (узбецький, татарський, башкирський, азербайджанський), чургот (таджицький), мацун (вірменський), мацоні (грузинський), чекізе (туркм.-сарики), егурт (туркм.-іомуди), гатик (туркмен.-теке і мурчалі), айран (казахський, киргизький)[1].

В кухнях народів Середньої Азії, Казахстану, Закавказзя, Башкирії, Татарії, Бурятії, Калмикії, Туви широко використовуються різні вироби з молока і молочні продукти для приготування супів, м'ясних і молочних блюд. Ці вироби готують зазвичай домашнім способом і використовують їх не лише як напівфабрикати, але і як самостійну страву з хлібом. Більшість з них виходять за допомогою закисання молока, причому прийоми у всіх тюркомовних народів подібні[1]. Такими є катик, тарак, сузьма, курт, айран, каймак[1].

Катиком називається кисле молоко в більшості тюркомовних країн Близького і Середнього Сходу[1]. Від простокваші катик відрізняється насамперед тим, що заквашується не з сирого, а з кип'яченого молока і що процес заквашування відбувається за певних умов[1]. Катик роблять з одного якого-небудь виду молока, а не з суміші.[1]

Приготування[ред.ред. код]

По-перше, молоко не просто попередньо кип'ятять, а витоплюють на повільному вогні при помішуванні або в глиняному посуді в духовці так, щоб воно при цьому не закипало, а нагрівалося до 90°С, втрачаючи від 15 до 30% води. Це створює щільнішу консистенцію у катика порівняно з російською простоквашею, а також веде до майже повної відсутності відстою у вигляді сироватки при скисанні (якщо сироватка і з'являється в невеликій кількості, то тільки зверху, а не знизу маси катика).[1]

По-друге, для рівномірного закисання, а головне, щоб уникнути побічних процесів — прогіркання, передчасного осирнення і т.п. — молоко після кип'ятіння проціджують через легку бавовняну тканину або через марлю, складену вдвічі-вчетверо. Після проціджування в марлі повинен залишитися пружний згусток солодкуватого смаку.[1]

По-третє, температура молока, при якій заквашується катик, не повинна перевищувати 40°С. Оптимальна температура росту кисломолочних паличок катика в молоці — від 30 до 40°С.

По-четверте, закваскою для катика служить катик попереднього дня з розрахунку 100 г на 1 л молока (причому чим старіші грибки катика, тим він міцніший, щільніший, тобто якість його краща). Попередньо закваску добре розмішують в окремому посуді, потім вливають в тепле молоко, ретельно і одномірно розмішують в ньому, після чого посуд (емальовану, порцелянову, керамічну, скляну, але тільки не металеву) закривають блюдцем, ретельно закутують у що-небудь тепле (в цей час треба намагатися не струсити молоко) і ставлять в теплій кімнаті на 8-10 год., після чого виносять у прохолодне приміщення для ущільнення згустку і запобігання перекисання.

У разі відсутності катика для початкової закваски можна використовувати кисле молоко (простоквашу), отримуване з сирого молока наступним чином: у свіже молоко, найкраще парне, кладуть сметану (100-150 г на 1 л молока) і ставлять на добу в тепле місце відкритим. 100 г з отриманої простокваші достатньо для закваски 1 л катика. [1]

Катик, отриманий в другий-третій раз, прийме характерний для нього вигляд, консистенцію і смак. Хороший катик має щільну, однорідну, без крупинок, консистенцію, приємний освіжаючий смак.

У Татарії і Башкирії катик нерідко приготовляють з буряком або вишнями[1]. Для цього буряк варять або печуть у шкірці, потім очищають, дрібно нарізають соломкою і кладуть в ще зовсім гаряче молоко до закваски катика. У вишні просто видаляють кісточки і розминають м'якоть товченням.

На 1 л молока беруть половину невеликого буряка або 2-3 вишні.

Катик (мацун) служить напівфабрикатом для приготування інших молочних виробів — сузьми, курта, айрану, чівота, пішлока, а також приправою в різні супи та другі страви[1].

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г д е ж и к л м Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.

Див. також[ред.ред. код]

Молочні вироби:

Тарак | Сузьма | Айран | Каймак | Курт