Квашення

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Ква́шення — біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні. Під час бродіння утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.

Квашена капуста матиме добрі смакові якості, якщо в ній будуть розвиватися тільки потрібні мікроорганізми. Тому під час квашення капусти треба створити хороші умови для життєдіяльності корисних мікроорганізмів і загальмувати розвиток шкідливих. Цього можна досягти, якщо дотримуватись таких правил: спочатку треба ретельно очищати, мити і дезінфікувати тару, використовувати для переробки тільки якісну капусту, суворо контролювати норму солі та спецій. Спостерігати за процесом квашення і температурою в приміщенні в період бродіння і після заквашування.

Підготовка тари для квашення капусти[ред.ред. код]

Для приготування квашеної капусти використовують дерев'яні діжки, шаплики, бетонні басейни. Діжки використовують місткістю 100–300 л. з дубових, осикових або липових клепок. Соснові та ялинові діжки не використовують для квашення капусти, бо вони надають їй неприємного смолистого запаху. Шаплики і басейн зазвичай вміщують 10-20 т капусти. Шаплик — це великий круглий дерев'яний чан, вкопаний у землю. Басейн для квашення капусти роблять прямокутної форми, стінки покривають шаром парафіну, щоб капуста не торкалася бетону. Тару для квашення капусти готують заздалегідь, приблизно за місяць до початку квашення. Діжки, шаплики та й басейни заливають водою і перевіряють, чи немає витоку. Якщо є потреба — ремонтують. Діжки замочують, при цьому розсохлі діжки набухають і стають щільними, придатними для зберігання квашеної капусти. Під час замочування діжок воду щотижня міняють, доки вона не стане прозорою і не позбудеться запаху. Після закінчення замочування діжки миють гарячою водою і дезінфікують содою, після чого знову миють гарячою водою. Шаплики і басейни потрібно старанно вимивати та дезінфікувати.

Див. також[ред.ред. код]