Квашення
Ква́шення — біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні. Під час бродіння утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.
Квашена капуста матиме добрі смакові якості, якщо в ній будуть розвиватися тільки потрібні мікроорганізми. Тому під час квашення капусти потрібно створити хороші умови для життєдіяльності корисних мікроорганізмів і загальмувати розвиток шкідливих. Цього можна досягти, якщо дотримуватись таких правил: спочатку треба ретельно очищати, мити і дезінфікувати тару, використовувати для переробки тільки якісну капусту, суворо контролювати норму солі та спецій. Спостерігати за процесом квашення і температурою в приміщенні в період бродіння і після заквашування.
Підготовка тари для квашення капусти [ред.]
Для приготування квашеної капусти використовують дерев'яні бочки, бетонні басейни, діжки, дошники. Бочки використовують місткістю 100–300 л. з дубових, осикових або липових дощок. Соснові та ялинові бочки не використовують для квашення капусти, бо вони надають їй неприємного смолистого запаху. Дошники та басейн зазвичай вміщують 10-20 т. капусти. Дошник — це великий круглий дерев'яний чан, вкопаний у землю. Басейн для квашення капусти роблять прямокутної форми, стінки покривають шаром парафіну, щоб капуста не торкалася бетону. Тару для квашення капусти готують заздалегідь, приблизно за місяць до початку квашення. Бочки, дошники та і басейни заливають водою і перевіряють чи немає витоку. Якщо є потреба-ремонтують. Бочки замочують, при цьому розсохлі бочки набухають і стають щільними, придатними для зберігання квашеної капусти. Під час замочування бочок воду щотижня міняють, поки вона не стане прозорою і не позбудеться запаху. Після закінчення замочування бочки миють гарячою водою і дезінфікують содою, після чого знову миють гарячою водою. Дошники і басейни потрібно старанно вимивати та дезінфікувати.
Див. також [ред.]
 |
Цю статтю потрібно вікіфікувати, щоб привести її вигляд до стандартів Вікіпедії. (жовтень 2010) |
 |
Ця стаття не містить посилань на джерела. (жовтень 2010) |
