Ковбаса

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Ковбаса́ — продукт з м'ясного фаршу, шпику, солі та прянощів, якими начиняють оболонку з натуральної чи штучної оболочки. До певних сортів додають також крупи, кров та лівер. Деякі сорти ковбаси називають по сировині - яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі.

[ред.] Історія

Ковбаса відома з давніх часів. Згадування про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції, Вавилону і Давнього Китаю. В Україні ковбасне виробництво відоме з даніх часів. Татищев говорить, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві.

У Московії виникнення ковбасної справи відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Росії з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння з допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.

[ред.] Ковбаса в українській кухні й культурі

Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалась кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбасу, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

[ред.] Види ковбас і їх виробництво

Підготовлена свинина для виготовлення ковбасного фаршу	Приготування фаршу для ковбаси	Наповнення фаршом натуральної кишки за допомогою масарського шприца	Батони ковбаси «Дрогобицька» в коптильній камері
Сиров'ялена ковбаса із свинини	Ковбаса «Домашня», копчена	Cалямі свинна сиров'ялена	Ковбаса «Salame Milanese»
Ковбаса «Salame Napoletano»	Ковбаса «Московська»	Ковбаса «Дрогобицька»	Сердельки «Свинні, копчені»

[ред.] Варена

Це найпопулярніший у світі вид ковбаси. Її виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найвищого гатунку — фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м’яса. Довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15% білків, 20-30% жиру, їх енергетична цінність — 220-310 ккал на 100 г. До варених ковбас також відносяться сосиски та сардельки. Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою.

[ред.] Варено-копчена

Її спочатку варять, а потім піддають копченню. Містить варено-копчена ковбаса більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчена може складатися з дрібних шматочків визначеного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмал. Варено-копчена ковбаса містить 10-17% білків, 30-40% жирів, її енергетична цінність — 350-410 ккал на 100 г, а термін зберігання в холодильнику — не більше 15 діб.

[ред.] Сирокопчена (твердокопчена)

Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м’ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30-40 діб. Сирокопчена ковбаса містить найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку.

Сирокопчена ковбаса містить жиру — 28-57%, енергетична цінність — 340-570 ккал на 100 г.

[ред.] Сушена

Це окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30-40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма й інші. Для їх приготування, як правило, використовується більш жирне м’ясо і дуже багато спецій, як правило, перець.

[ред.] Смажена

Цей вид ковбаси є найпростішим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. Іноді така ковбаса продається як напівфабрикат, і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса для смаження». За великим рахунком це напівфабрикат, і кінцева обробка припадає на долю покупця. Тому особливу увагу варто звертати на свіжість такої ковбаси. У готовому вигляді вона може називатися українською домашньою, смаженою, запеченою. У процесі приготування м’ясо нарізають невеликими шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції (перець, часник), іноді трохи цукру або навіть крохмалу. Потім отриманим фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковорідку й обсмажують, іноді запікають у духовці.

[ред.] Ліверна

Головний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м’ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха і т.п.). За технологією, перед тим як фарширувати оболонку, м’ясо трохи бланширують або злегка обсмажують. Нерідко обсмажують або відварюють й інші компоненти ковбаси: пасерують цибулю, часник, варять яйця. Далі фарш в оболонці варять протягом 1-2 годин.

[ред.] Кров’яна

Для її приготування використовують тонкі кишки, а як головний продукт — кров. У рецептуру входять також дрібно нарізане сало, шматочки м’яса (нерідко використовуються субпродукти: серце, вуха, ніжки) і спеції. Таку ковбасу, як правило, варять.

[ред.] Наповнювачі та складники

У склад ковбас може входити емульсія, яка посідає почесне місце у складі ковбасних виробів, — це шкіра, субпродукти, відходи м'ясовиробництва й консерванти, розмелені й виварені до стану світло-сірої каші. А смакові добавки — це загусники, фарбники, консерванти, сіль, цукор і перець за смаком. Для фіксації забарвлення сирого м'яса використовують нітрит та добавки.

[ред.] Якість ковбас

Певним покажчиком якості ковбаси може бути її ціна. Якщо кілограм її вартує удвічі дешевше за кілограм м'яса, то не треба дурити себе, що цей продукт достатньо м'ясний.

Під час вибору ковбаси слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. Колір — однорідним, без різких переходів від одного відтінку до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість фарбників. Оболонка повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.

[ред.] Посилання

Як домашню ковбасу робили

[ред.] Див. також

[ред.] Джерела

Ковбаса, яка вона буває

Із чого складається ковбаса?//Ісакова Любов, «Товариш», № 4(1192), січень 2009, с. 7.
Тест: сосиски детские (10.2008, ALIM)

ВікіСховище має мультимедійні дані за темою:

Ковбаса

Цю сторінку необхідно дописати чи вдосконалити.
Саме Ви можете допомогти проекту, зробивши це!.

Це повідомлення варто замінити точнішим.