Кумис

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Куми́с (від тюркського, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız, узб. qimiz, монг. айраг) — Кисломолочний напій з кобилячого молока, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння. Кумис містить етиловий спирт і оцтовий альдегід[1].

Має приємний освіжаючий кислувато-солодкий смак. Кумис з кобилячого та знежиреного коров'ячого молока — цінний харчовий продукт, який широко застосовують у медицині для лікування туберкульозу, захворювань легенів нетуберкульозної етіології, рекомендується при функціональних розладах нервової системи, захворюваннях печінки і жовчних шляхів та при інших захворюваннях. Численні дослідження підтвердили антибактеріальну дію кумису та його заквасок.

Кумис
Доїння кобили

Виготовляється сквашуванням кобилячого чи коров’ячого молока симбіотичною закваскою, яка містить дріжджі, болгарську та ацидофільну термофільні молочнокислі палички. По мірі дозрівання, молочнокисле бродіння в кумисі припиняється, а спиртове (дріжджове) продовжується.[1]. Дріжджі знаходяться в активному стані навіть після 72 годинної витримки.[1]. Слабкий, однодобовий кумис містить до 1% спирту, середній, дводобовий — до 1,75%, а міцний, трьох-чотирьохдобовий — до 2,5. При зберіганні, дріжджове бродіння продовжується, а кількість спирту збільшується, і може досягати 3,4%.[1]

Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менший 104 КУО (колонієутворювальних одиниць) в 1 г продукту.

Вітаміни А і В кобилячого молока повністю зберігаються в кумисі.[2] Після молочнокислого бродіння вміст вітаміну С в кумисі збільшується.[2] Серед продуктів тваринного походження кумис на першому місці за вмістом вітаміну С, що значно підвищує його лікувальні властивості.[2]

Встановлено, що лікувальні властивості кумису залежать не від складу і властивостей сировини, а від розвитку в молоці мікрофлори (бактерій і дріжджів у певному співвідношенні), в результаті життєдіяльності якої утворюються такі цінні речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни.[2]

Історія[ред.ред. код]

З історичних джерел (Гомер, Геродот) відомо, що кумис (молоко кобил) був традиційним напоєм давніх кочівників скіфів, які заселяли терени південної України (зокрема Крим, Дніпропетровщину, Запорізьку землю) у 6 ст до н. е. — 3 ст. н. е.

Приготування[ред.ред. код]

Для приготування кумису використовують лише кобиляче молоко. Кобилу доять з інтервалом через годину, оскільки одне доїння дає лише близько 1 літра молока. За весь день доїння збирають близько 5 літрів. При доїнні спершу підводять лоша, яке починає смоктати вим'я, інакше кобила не підпустить доярку. Потім його відводять, і далі доїть доярка.

Діжка для збивання кумису має циліндричну форму звужується догори, її діаметр — 20-40 см, висота близько метра. Діжку накривають кришкою з отвором, в який вставляють жердину з хрестовиною або диском на кінці. Для закваски потрібна невелика кількість кумису, в який доливають свіже кобиляче молоко. Після цього впродовж 20-40 годин кумис необхідно регулярно збовтувати по кілька годин поспіль. За деякими рецептами, до кумису додають шматок засоленого кінського жиру для пом'якшення смаку і підвищення жирності. Збитий жир плаває на поверхні кумису темними крапками. Також якщо ви хочете отримати жирний кумис, замість жиру до кумису можна додати свіжі густі вершки.

Періодично (через два-три тижні) діжку для закваски й збивання кумису ретельно промивають, змащують зсередини вершковим маслом і коптять. Для цього використовують гілки таволги, а розпалюють берестом. Якщо коптити діжку з використанням іншої деревини, це погіршить смакові якості кумису.

Кілька тисячоліть тому кумис виготовляли у шкіряних ємностях, які були зручнішими для кочівників при переїздах на нове місце.

Зберігання та продажі[ред.ред. код]

Натуральний живий кумис не підлягає тривалому зберіганню. Неможливість промислового приготування, розливу і зберігання, а також складності з доїнням роблять кумис дорогим і не дуже поширеним. Останніми роками на господарствах Середньої Азії кумис розливають у пляшки та продають у торговельній мережі. Але якість, смак і корисність при цьому поступаються свіжому домашньому кумису.

До Франції, Китаю та Німеччини кумис постачають у вигляді порошку. Жителі країн Середньої Азії насміхаються з таких бізнес-ідей. Адже справжній кумис виготовляє лише той, хто любить і вміє доглядати за кіньми. Щоб кобила давала якісне молоко, вона має пити воду з гірських річок, багато рухатись і випасатися на чистих полях. Науковці погоджуються: домашній кумис містить натуральну молочну кислоту, білок, етиловий спирт, вуглекислоту й ароматичні речовини. Тому напій швидко відновлює сили після складних захворювань. А медики навіть послуговуються терміном «кумисотерапія». Кобиляче молоко сприяє лікуванню гастриту, неврастенії, туберкульозу, цинги, та серцево-судинних захворювань.

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г Стаття «И кумыс опасен», с.-20. А.Кузьмин, кандидат медицинских наук. Журнал «За рулем» №12, 1989 рік.
  2. а б в г Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання. — К.: Вища освіта, 2006. — 351 с.: іл. ISBN 966-8081-53-6

Див. також[ред.ред. код]


Алкоголь Це незавершена стаття про алкогольні напої.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.