Кухня маорі

Інгредієнти для приготування в земляній печі «Ханги»

Маорійська кухня — сукупність кулінарних традицій новозеландського народу маорі. Традиційна дієта маорі відрізнялася малим різноманіттям продуктів і містила багато харчових волокон і білка, але мало жиру в порівнянні з сучасною європейською , її називають серед факторів малого поширення неінфекційних захворювань серед представників цього народу . Сучасні маорі вживають мало фруктів і багато насичених жирів, що призводить до підвищення ризику захворюваності метаболічним синдромом та серцево-судинними захворюваннями .

Споконвічні продукти

Предки маорі, які прибули на острови Нової Зеландії в XIII—XV століттях, привезли з собою знайомі їм продукти: батат, ямс, таро, брусонетію та Cordyline fruticosa, проте їх довелося адаптувати на новому місці через більш холодний клімат . Крім того, в їжу почали вживати місцеві рослини: кореневища папороті рарауфе були основою маорійської дієти, також в їжу йшли інші папороті та їх кореневища і пагони, листя, кореневища і насіння пальм, листові рослини (особливо осот шорсткий) гриби (дощовики, опеньки, аурікулярія густоволосиста), ягоди, фрукти та насіння (Corynocarpus laevigatus , Lophomyrtus bullata, Neomyrtus і хінау) .

Джерелом тваринного білка були людське м'ясо, полинезійський щур, собака курі, моа, новозеландські гуси (до знищення) та інші птахи: пастушок-уека, новозеландський голуб, туї, качка фіо , такахе та кілька видів морських птахів . Маорі їли і деревних личинок (маорі  huhu ) .

Крім того, в раціон входили дари моря: риба, тюлені, кити, дельфіни, вугрі, молюски (Echyridella menziesi , Perna canalicula , Amphibola crenata, Evechinus chloroticus , Пауа, Austrovenus stutchburyi, Paphies australis, Paphies ventricosa і Paphies subtriangulata ), ракоподібні і водорості (Pyropia columbina та інші) .

Звичайним напоєм виступала проста вода . При хворобі вживали різноманітні настоянки та тонізуючі напої з води з фруктами, водоростями та ягодами .

Вживання в їжу психотропних та наркотичних речовин не практикувалося за винятком підготовки до битви .

• Продукти традиційного раціону маорі
• 
  Батат — основа традиційної кухні
• 
  Папороть рарауфе
• 
  Осот

Сільськогосподарські технології

На відміну від решти Полінезії, в Новій Зеландії більш помірний клімат, який не дозволяє так само активно займатися землеробством; через це навіть у найродючиших районах культивація рослин давала менше половини раціону . Маорі розробили методики збільшення плодоношення: вони додавали в ґрунт гравій, пісок, мушлі молюсків та деревне вугілля, а також вирощували рослини в горлянках .

Рибу ловили в особливих, священних для племені місцях. Рибальство вважалося чоловічою роботою, а збір молюсків - жіночою .

Приготування їжі

Приготування їжі в хангі

Для готування використовувалося окреме приміщення, або процес відбувався на відкритому повітрі . Основний метод готування — запікання в земляній печі хангі (маорі hāngī). Піч складалася з ями в землі, в яку вкладалися розпечене каміння, їх поливали водою для створення пари. Поверх каменів розташовувалося м'ясо, потім овочі; поверх них накладали листя або тканину, сплетену з новозеландського льону і накидали землю, що залишилася від викопування . Готування в хангі займає 2—3 години .

Крім хангі, використовувалося запікання риби і птиці на шампурах з гілок, а також безпосередньо на вугіллі - в глині або листі.

Маорі не знали гончарної справи, тому для нагріву води клали в гарбузову посудину з нею розпечене каміння.

Одна з відомих страв — суп (або приправа) торої (маорі toroi), свіжі молюски, зварені з осотом . Після освоєння європейських продуктів з'явилася нова страва, «вариво» (англ. boil-up): в киплячій воді варять свинячі кістки з м'ясом, осотом і картоплею; зверху на каструлю іноді викладають галушки з води і борошна . Привезена європейцями кукурудза дала початок кільком новим страв: ферментованій кукурудзі(маорі kānga pirau), кукурудзяній каші з содою (маорі kānga pungarehu) і десерту з вареної з бататовим пюре кукурудзяної крупи (маорі kānga waru) .

З появою пшеничного борошна маорі створили три різновиди випічки: бездріжджовий хліб (маорі rewena) на картопляній заквасці, бездріжджовий хмиз (маорі paraoa parai), смажений в олії, а також коржик (маорі takakau) .

В кінці XX століття традиційна їжа (маорі kai Māori) поступилася місцем європейській, але приготування їжі в хангі все ще використовується для громадських заходів . Станом на 2004 рік 4 з 5 маорі вживали boil-up як мінімум раз на рік .

Заготовки

Великі кількості їжі запасати про запас і для торгівлі. Їжу сушили на сонці, вітрі або розпечених каменях, жирну птицю консервували у власному жиру, рибу і річкових раків заквашували в проточній воді .

Батат та інші продукти поміщали в спеціальні сховища, захищені від опадів і шкідників .

Європейське вплив

Після прибуття європейців маорійська кухня збагатилася пшеничним борошном, свининою, бараниною, козлятиною і курятиною, картоплею, кукурудзою, гарбузом, морквою та капустою . Основою раціону стали свинина, осот та картопля .

Вплив на здоров'я

Історично маорі була потрібна постійна фізична активність

Багато продуктів харчування, що входили в звичайний раціон маорі, мають лікувальні властивості та багаті вітамінами .

Корінь кордиліни південної містить до 90 % фруктози, в перерахунку на вагу в свіжому стані кордиліна є найкращим джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, ніж цукрова тростина або цукровий буряк

Кореневище папороті рарауфе містить канцерогенову шикімову кислоту і токсини — птакілозіди .

Сучасні харчові звички, запозичені маорі у європейців, можуть мати негативний вплив на здоров'я представників цього народу. Маорі вживають більше баранини, морепродуктів, риби в клярі, батату, крес-салату та гарбуза, ніж європейці . Традиційні продукти зазвичай вживають на зборах, хоча, згідно з опитуванням, найбільш популярною стравою там є салати, потім йдуть морепродукти та м'ясо . 13,7 % опитаних повідомили, що на зборах вживають їжу з хангі, а 7 % — boil-up, причому половина опитаних не видаляли надлишок жиру з м'яса перед приготуванням .

Література

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott (13 серпня 2013). Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand. Архів оригіналу за 26 січня 2019. Процитовано 26 січня 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet. — Mutation Research, 2003. — P. 109—117. — DOI:10.1016/S0027-5107(02)00344-5.
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in // MAI Review. — 2010. — Iss. 2. Архівовано з джерела 5 лютого 2018. Процитовано 1 листопада 2018.

Додаткова література

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.