Кухонна сіль

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Харчова́ кухо́нна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей, кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.[1][2] Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.[2]

Види кухонної солі[ред.ред. код]

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).[1][2] Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Для профілактики захворювань щитовидної залози сіль випускають з додаванням йодату калію або йодиду калію (йодована сіль).

Сіль кухонна виварна «Екстра»

Сорти[ред.ред. код]

За якістю сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0.[3] Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра - 0,1 %, у вищому сорті - 0,7 %.[3] Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має становити (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.[2]

Йодована сіль[ред.ред. код]

Для профілактики дефіциту йоду, який відчуває близько 70% населення України, сіль випускають з додаванням йодату калію або, рідше, йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. За старим стандартом йодована сіль повинна містити 25 г йодиду калію на 1 т солі [1] і зберігатися не більше 6 міс.[1] За новим українським нормативом (40±15 мкг/г йодату калію) йодована сіль не повинна мати жодного запаху, не втрачати властивостей при кип'ятінні і повинна бути здатною запобігти проблемам, пов'язаним з йододефіцитом (особливо розумовій відсталості у дітей).

Норми споживання[ред.ред. код]

Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вища — біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів, таких як ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того, щоб залишитися в межах норми споживання, потрібно взагалі не солити навмисне їжу.

Значення в харчуванні[ред.ред. код]

Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів.[2]

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Історія. Первинні технології виробництва солі[ред.ред. код]

Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося на узбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в осаді накопичувалась сіль. За образним виразом Піфагора, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками - сонцем і морем».

В Росії ще в XVII ст. більшість пряностей, таких як оцет і сіль, в народі почали вживати не в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їди через їх дороговизну[4].

Технологія виробництва солі полягала в тому, що соляну ропу витягали кінським приводом із шахт, що звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60—90 м. Витягнуту суровицю виливали в спеціальний резервуар — творило, звідки вона через отвори стікала в нижній резервуар — кадіб, а з останнього по системі ринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих нанвах і черінях — сковородах з площею від 5 до 30—40 м, на яких вона виварювалася.

Українське слово „сіль” походить від латинської назви солі „sal”. Прикметно, що латинське слово „salarium” – соляна норма, яку видавали в Давньому Римі, перейшла у „salar” – заробітна плата, що свідчить про використання солі як торгівельного еквівалента.

Запаси, видобування і виробництво солі в Україні[ред.ред. код]

Квітка з кам′яної солі. Виконана на стінці виробки у соляній шахті. м. Соледар
Кристали кам′яної солі з соляної копальні «Величка»

Україна має великі та унікальні за якістю поклади сировини для кухонної солі. За хімічною чистотою їх можна вважати найкращими у світі. Основні запаси розташовані на території Донбасу, Придніпровської низовини, Прикарпаття та Закарпаття, а також у Криму.

Крім кам'яної солі є родовища, представлені ропою озер, а також пов'язані зі зосередженням підземних розсолів. Запаси кам'яної солі та природних розсолів в Україні досить значні і при сучасному рівні видобутку практично невичерпні (їх запаси становлять понад 9 млрд т по категорії А + В + С). Найбільші запаси кам'яної солі зосереджені на Донбасі, де у потужних пластах на незначних глибинах (Слов'янськ, Артемівськ) залягають ресурси дуже високої якості.

Загальна потужність шару солі в Донбасі коливається від 100 до 200 м. Тут видобувається найбільша кількість кам'яної солі в Європі. В обмежених обсягах кам'яну сіль видобувають у Дрогобичі, Калуші, Долині (Прикарпаття).

Родовища кам'яної солі виявлено також на Лівобережжі — в межах Дніпровсько-донецької западини (біля Лубнів, на горі Золотусі біля Ромен).

Цінні продукти одержують із вод Сакського і Перекопського соляних озер. Значні запаси солі мають інші розташовані на півдні України озера і лимани.

Високоякісні кам'яні солі є важливою статтею експорту України.

Найбільшими в СРСР соляними озерами, на дні яких лежать величезні запаси солі і на яких проводився видобуток солі, були Ельтон і Баскунчак, які розташовані на північ від Каспійського моря.[5]

Цікаві факти[ред.ред. код]

  • Існує відома крилата фраза «Пуд солі з'їсти» (спілкуватися, прожити з людиною пліч-о-пліч тривалий час). За оцінками фізіологів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отже пуд солі удвох можна з'їсти за півтора-два роки. Раніше цей час через дорожнечу продукту був значно більший.
  • Звичайна харчова сіль у великих кількостях є отрутою — летальна доза в 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
  • Навесні 1648 року в Москві стався Соляний бунт, викликаний, серед іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорогою, що через неї влаштовували війни. Зараз сіль є найдешевшою з усіх відомих харчових добавок, якщо не брати до уваги воду.
  • Продавана в магазинах сіль складається з NaCl приблизно на 97%, інша частка припадає на різні добавки. Найчастіше додають йодиди і карбонати, в останні роки все частіше додають фториди. Додавання фторидів практикують для профілактики зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид до солі стали в Швейцарії, і завдяки позитивним результатам в боротьбі з карієсом в 1980-х роках фторид стали додавати в сіль у Франції і в Німеччині. До 60% продаваної солі в Німеччині і до 80% у Швейцарії містять фториди.
  • Іноді в кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприклад ферроціанід калію (E536 в європейській системі кодування харчових добавок; неотруйна комплексна сіль) в якості агента, що запобігає злипанню.
  • У США продаються різні продукти, що рекламуються як «сіль з пониженим вмістом натрію» (англ. low sodium salt). Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва — часткове заміщення хлориду натрію іншими хімічними сполуками, такими як хлорид калію або магнію. Інший варіант — зміна вихідної кристалічної структури солі («сніжинки» замість характерних призм), в результаті чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г/см³ проти 1,24 г/см³ у «звичайній» солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
  • Відомо, що ідучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових мандрівників.

Див. також[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в г Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.С. Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3 (с.: 213-214)
  2. а б в г д Згідно з ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України
  3. а б Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К.: Вікторія, 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9(с.: 72-73)
  4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  5. М.М.Скаткін // Природознавство: підручник для 4 класу. — К.: «Радянська школа», 1967. с.256 (сторінка:60)

Література[ред.ред. код]