Кіш (пиріг)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Brunch Quiche.jpg

Кіш (фр. quiche) - відкритий фрацузький пиріг з основою з пісочного (іноді листкового) тіста і начинкою з яєць, вершків та сиру. Варіанти начинок можуть бути різними: від легких овочевих, фруктових, рибних або із суміші зелені до ситних м'ясних або грибних. У свідомості багатьох пиріг асоціюється із французькою кухнею, проте коріння походження рецепту тягнуться до німців Лотарингії. Там пиріг готували із залишків продуктів (шматочків м'яса, овочів) і тіста, яке залишалося при замісі хліба. З хлібного тіста ліпили основу, яку заповнювали начинкою і заливкою з яєць і молока. Французи додали в заливку сир (спочатку це були сорти Комте або Грюйер). А основу пирога з часом стали готувати з пісочного або листкового тіста, від чого пиріг став тільки кращим. Зазвичай кіш подають на стіл гарячим або холодним, із зеленим салатом і вином[1].

Історія[ред.ред. код]

Кіш - тип відкритих закусочних пирогів, з різноманітними начинками, в яких на тісто заливається яєчно-молочна суміш з м'ясними продуктами, грибами і овочами. Оригінальна страва походить з Лотарингії. Кругла форма і загальна ідея пирога нагадує знамениту "піццу". Але начинки, що використовують для цієї страви, значно різноманітніші. Наприклад, кіш можна готувати не тільки зі шпинатом, доречними є і такі добавки, як брокколі, морква, зелений горошок, пагони спаржі, кукурудза, тофу, гриби, і чим більше - тим краще. Існують різновиди солодких кішей - з фруктами і варенням. Класичний приклад кіша - кіш лорен (quiche lorraine) - саме ця страва французької кухні відома і популярна у багатьох країнах. Такий відкритий пиріг виник у регіоні Лотарингія у Франції в XVI столітті. Ім'я "кіш" прийшло з німецького слова kuchen ("торт")[2]. Історія Лотарингії - німецько-французька, а тому вважається що першими цю страву придумали німці, які жили в цій області. За легендою, практичні кулінари пошкодували викидати залишки тіста, яке мішалося для хліба, взяли і зліпили з нього основу для пирога, додали подрібленої шинки, залили сумішшю яєць і вершків і запекли. Вийшов такий грубуватий, але ситний сільський пиріг з омлетом - Lothringer Kuchen[3]. А слово "лорен" походить саме від назви регіону Лотарингія, що розташований на кордоні з Німеччиною. Саме тут "удосконалили" німецький рецепт. Не можна сказати, що французи просто привласнили чужий винахід і дали йому своє ім'я. Протягом століть рецепт був грунтовно допрацьований. Французькі кулінари замінили тісто основи пирога на більш легке - пісочне і додали до заливки пирога сир. Саме так народилася одна з класичних страв французької кулінарії і саме цей рецепт - "кіш лорен" - вважається канонічним. Згодом з'явилися й інші варіації пирога кіш. В деяких рецептах для основи використовують листкове тісто. А для начинки використовують різноманітні овочеві, м'ясні інгредієнти та їх поєднання або фрукти. Так назва "кіш" стала загальною для солодких і несолодких пирогів з яєчно-вершковим кремом. Розповсюдження у світі ця страва набула, коли стали можливими авіаперельоти на тривалі відстані. Багато американців в якості туристів почали відвідувати в Європу, знайомитися з її традиційною кулінарією. Вони популяризували пиріг у себе на батьківщині, спробувавши його в Європі. Цікаво, що готується цей пиріг і в єврейській кухні, причому є ритуальною їжею на свято Ханука і за легендою нагадує історію про Юдифь і Олоферна[4].

Поживність[ред.ред. код]

Кіш виявляється доволі поживною і корисною стравою. Але в той же час доволі калорійною - приблизно 438 ккал/100 гр. Він ідеально пасує до сніданку: ранком цілком виправдана їжа, багата жирами (23 г) і білком (20 г). Кіш має всі корисні компоненти яєчноЇ страви: повноцінні кислоти, білки, вітаміни (кальцій 22%, 18% залізо, вітамін С (при використанні свіжої зелені) - 42%, 20% вітаміну А). Кіш запекають, а не смажать, що є вагомою перевагою для поціновувачів і любителів здорового харчування. Звісно, палітра вітамінів доволі сильно різниться в залежності від використаної начинки. Так само, як і калорійність. Наприклад, якщо треба знизити калорійність, можна зменшити кількість м'яса, що додається.

Напої[ред.ред. код]

Кіш може бути доповнений практично будь-яким напоєм з тих, що подаються до сніданку. Це чай, кава (еспресо і всі похідні на його основі), молоко тепле і холодне, йогурти, соки. Увечері - вино.

Приготування[ред.ред. код]

Mini mushroom and cheddar quiches, 2007.jpg

Кіш - це коротке слово означає відкритий пиріг з рубленого тіста - пісочного або листкового. Якщо говорити про класичну страву французької кухні, доречнішою буде назва "кіш лорен", тобто "пиріг з Лотарингії". Протягом часів у цій провінції склалася традиція готувати такі пироги з тих продуктів, що залишалися після обіду. Це пояснює той факт, що існує безліч варіацій для приготування начинки. Вона може бути грибною, м'ясною, овочевою, рибною або солодкою - фруктовою. Але саме начинкою кіш принципово відрізняється від іншої випічки: для кіша начинку спочатку готують окремо, потім поєднують із сумішшю з яєць, молока (або жирних вершків) і сиру, заливають на розкачане тісто і лише потім відправляють у духовку[5]. Начинка викладається на тісто досить щільно. Саме така суміш додає готовій страві щільність і водночас легкість, що робить пиріг дуже ситним та смачним. Кіш можна їсти на сніданок, ланч / обід або вечерю. Саме завдяки тому, що цей пиріг доволі універсальний, він і набувтакої популярності у світі. Він підходить і як закуска до обіду, і як додаткова страва на вечерю, і як варіант корисної та поживної страви для сніданку. Дуже ніжний на смак, він гармонічно поєднується зі стравами для шведського столу. Подають кіш з листям салату, горячим французьким хлібом і холодним білим вином. Або роблять його основною стравою обіду. Також роблять маленькі кіши у якості гарячої закуски[6]. Пироги кіш можна охолоджувати, зберігати і потім розігрівати - але тільки один раз.

Цікаві факти[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]