Латиська кухня

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Обід з холодного супу (аукшта зупа), тушкованої капусти, котлети, огірка, кефіру та квасу

Основу латиської національної кухні складають різні продукти землеробства: борошно, крупа (в першу чергу перлова), горох, боби, картопля, овочі, а також молоко і молочні продукти: кисле молоко, кефір, сир, сметана. З м’ясних продуктів найбільш споживана свинина, рідше яловичина, телятина, птах.

Багато страв готуються з копченої чи солоної свинини і подаються на стіл з різноманітними овочевими гарнірами.

Для приготування національних страв широко використовуються оселедець, кілька, салака.

Вплив інших кухонь[ред.ред. код]

Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу інших національних кухонь. Так, у Північній Латвії помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії пануючим був німецький вплив, що виявилося в пристрасті до копченого м'яса й сала. Східна Латвія зазнала вплив литовської й білоруської кухонь.

Національні особливості[ред.ред. код]

Національні страви, такі як "аукшта зупа" (холодний буряковий суп), цибулевий клопс (величезний біфштекс під особливим цибульним соусом), сірий горох зі шпиком, збиті вершки і хлібний суп, свіжі рибні делікатеси: балтійський лосось у смаженому, солоному і копченому вигляді, мінога і копчена тріскова печінка, снетки і вугрі, салака й оселедець існують у багатьох варіантах приготування.

Основою латиської національної кулінарії є страви холодного столу, путри, кисломолочні вироби та домашні сири (типу бакштейн і так звані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страви, гарячі страви.

Перші страви[ред.ред. код]

Супи або аналогічні естонськими – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп'яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові.

Що ж стосується класичних інших національних гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами – овочево-зерновими кашками з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів. Путра - це густа юшка, зварена з круп (найчастіше з перлової) і заправлена молоком або м’ясом і салом. Капуста є блюдом з качанової капусти, воно вариться також зі всіляких свіжих і квашених овочів, бурякового бадилля, щавлю і деяких дикорослих рослин.

Другі страви[ред.ред. код]

Латвійський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв – бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку. Смакову гаму латиської кухні значною мірою визначають копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, у м’ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах.

Дуже широко використовують латиські кулінари горох і боби. Улюбленими стравами вважаються густа каша з гороху і бобів і перлової крупи. Дуже смачні відварний горох із смаженим шпиком, а також круглі галушки з гороху або бобів з пахтою або кефіром. По всій Латвії відома також смажена конопляна маса - комі, пироги з шпиком, кров’яна ковбаса, янов сирий з сиру, буберт - манна каша із збитими сливками і багато інших.

Кисломолочні продукти[ред.ред. код]

У латиській кухні широко застосовуються кисломолочні продукти – кисляк, сироватка, сметана, сир і кисломолочні домашні сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування – звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс.

Страви з риби[ред.ред. код]

Латиській кулінарії властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі. У Східній Латвії в молочні страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски потребують вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.

Кондитерські вироби[ред.ред. код]

Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.

Напої[ред.ред. код]

Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кави. З напоїв у латишів найпопулярніші чорна кава, пиво. Літом як освіжаючий напій уживається збітень. Його готують з житньої муки, яку розводять водою і ставлять бродити.

Типові національні страви[ред.ред. код]

Спиртні напої[ред.ред. код]

Ризький бальзам[ред.ред. код]

«Ризький чорний бальзам» - це старовинний латвійський напій з фруктовим ароматом і гіркуватий смаком, який давно став традиційним. Темний еліксир вперше був зроблений в середині 18 століття, і він витримав випробування часом. Друга світова війна, втрата і відновлення секретної рецептури не могли зупинити виготовлення одного з найвідоміших символів Латвії. «Ризький чорний бальзам» - це напій, створений з 25 різних інгредієнтів ризькими фахівцями, які роблять його оригінальним і, як стверджують, його неможливо підробити. Вважають, що він має лікувальні якості

Вибрані рецепти[ред.ред. код]

Зівью-пудіньш (запіканка)[ред.ред. код]

Склад. Риба (тріска пороти, без голови) 115, хліб пшеничний 20, молоко 15, яйце 1 / 4, цибуля ріпчаста 30, маргарин столовий 10, сухарі 5, сир 5, соус сметанний 100, мускатний горіх 0,02. Вихід 375.

Салака під білим маринадом[ред.ред. код]

Склад. Салака 146, борошно 10, сухарі 10, яйце 1 / 6, масло рослинне 10, маринад білий 100. Вихід 100/100.

Приготування білого маринаду. Нарізаний кільцями цибулю варять до напівготовності, виймають, кладуть у киплячий маринад (оцет, перець, лавровий лист, цукор) і доводять до готовності. В охолоджений маринад додають кружечки або зірочки вареної моркви. Цибуля ріпчаста 595, морква 126, оцет 3%-вий 500, цукор 35, лавровий лист 2, перець запашний 2, гвоздика 1. Вихід 1000.

Зімніеку брокастіс (селянський сніданок)[ред.ред. код]

Склад. Ковбаса 30, корейка або копчена свинина 35, яловичина 54, шпик 29, цибуля ріпчаста 60, молоко 25, яйце 1 / 3, спеції, каперси 2, картопля 215, помідори свіжі 30, огірки свіжі 27. Вихід 325.

Спетя пірадзіні (пиріжки з шпиком)[ред.ред. код]

Склад. Борошно пшеничне 35, цукор 2, молоко 16, сіль 0,3, дріжджі 2, маргарин столовий 5; вага тесту 60; для фаршу: грудинка копчена 25, цибуля ріпчаста 5, цукор 0,5, перець 0,02, яйце 1 / 20. Вага фаршу 25. Вихід 75.

Оглес цепта сільте (оселедець, смажена на вугіллі)[ред.ред. код]

Склад. Оселедець солоний 192, картопля 275, сметана 50, цибуля зелена 6. Вихід 350.

Баранина, припущена в кмином соусі[ред.ред. код]

Склад. Баранина 149, цибуля ріпчаста 24, морква 4, селера, петрушка 3; для соусу: мука пшенична 5, масло вершкове 3, сметана 10, кмин 0,5, часник 0,25, масло вершкове 7, картопля 212, зелень 7. Вихід 75/50/150.

Салат «Рассолс»[ред.ред. код]

Оселедець солоний 31, свинина 79 або яловичина 88, картопля 80, огірки солоні 100, яблука свіжі 14, сметана 35, яйце 1 / 2, хрін 15, оцет 3%-ний 8, гірчиця 2. Вихід 280.

Рулет з оселедця з маринадом[ред.ред. код]

Склад. Оселедець 73, гвоздика 1, маринад білий 50. Вихід 35/50.

Каша перлова з копченою грудинкою і молоком[ред.ред. код]

Приготування. Корейку копчену, нарізану дрібними кубиками, смажать. Отриманим жиром з шкварками поливають кашу і подають. Окремо подають холодне молоко.

Склад. Крупа перлова (або ячна) 67, молоко 100, вода 150, корейка копчена 24, молоко 200. Вихід 315/200.

Яйця фаршировані[ред.ред. код]

Склад. Яйце 2, цибуля ріпчаста 41, масло.

Джерела[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]

Література[ред.ред. код]

  • Масилюне Н., Пасопа А. Латышская кухня. Рига: Авотс, 1987. (рос.)