Лимон

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Лимон
P1030323.JPG
Біологічна класифікація
Домен: Еукаріоти (Eukaryota)
Царство: Зелені рослини (Viridiplantae)
Відділ: Streptophyta
Надклас: Покритонасінні (Magnoliophyta)
Клас: Еудікоти (Eudicots)
Підклас: Розиди (Rosids)
Порядок: Сапіндоцвіті (Sapindales)
Родина: Рутові (Rutaceae)
Рід: Цитрус (Citrus)
Вид: Лимон
Біноміальна назва
Citrus × limon
(L.) Burm.f.
Посилання
ITIS logo.jpg ITIS: 28885
US-NLM-NCBI-Logo.svg NCBI: 2708
Wikispecies-logo.svg Віківиди: Citrus limon

Лимо́н, цитрина або лимонне дерево (Citrus × limon) — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус (Citrus), також термін «лимон» може посилатися на плід цього дерева. Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5% до 6% лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак, і рН 2-3. Існує багато напоїв та цукерок з лимонним ароматом, в тому числі лимонад. Характерний кислий смак лимонного соку робить його ключовим інгредієнтом багатьох страв по всьому світу.

Назва

Назва лимон виникла від малайського слова лемо.

В Індії цей плід має назву німу, а в Китаї лі-мунг, що означає корисний для матерів.

В історії і культурі

Плоди лимона

Як стверджує швейцарський ботанік Декандоль, батьківщиною лимона є Індія, де він росте в дикому стані в гірських місцевостях біля підніжжя Гімалаїв. Звідти у давнину лимон потрапив у Месопотамію, де акліматизувався. У Південній і Південно-Східній Азії він був відомий своїми антисептичними властивостями, і використовувався як протиотрута від різних отрут. В Італію лимон завезли в IV ст. до н. е., коли Палладій вивіз його з Мідії, але широкого застосування він в ті часи ще не набув. Араби завезли лимон у 10 столітті у Палестину, а вже звідти хрестоносці вдруге завезли цю рослину в Італію та Сицилію. Лимон вперше був відзначений в літературі в 10-му столітті в арабському трактаті про сільське господарство, а також було використовували як декоративну рослину у ранніх ісламських садах.[1][2] Лимон був широко розповсюджений у всьому арабському світі і середземномор'ї між 1000 р. 1150 р. н. е. Генетично лимон є гібридом між померанцем та цитроном.[3]

З лимоном пов'язано декілька давніх легенд. Одна з них розповідає, як улюбленець одного з кавказьких царів Хосров потрапив у немилість. За наказом володаря його посадили до в'язниці, дозволивши вибирати їжу за своїм смаком. В'язень попросив давати йому тільки лимони, кажучи, що шкірка плодів і зерна корисні для серця, в м'якоті він знаходить їжу, а соком вгамовує спрагу. Інша легенда розповідає про те, як греки, захоплені кольором і ароматом лимона, вирішили обрати його емблемою для своїх веселощів у день свята, коли богиня Землі одержала звістку про шлюб Зевса з Герою. З того часу його використовують у шлюбних церемоніях греків.

Перші спроби масового вирощування лимона в Європі почалося в Генуї в середині 15 століття.[2] Пізніше він був впроваджений в Америці в 1493 році, коли Христофор Колумб привіз насіння лимона на Гаїті під час його плавання. Іспанське завоювання по всьому Новому Світу сприяло поширенню насіння лимона. В основному лимон використовувався у декоруванні та медицині.[2] У 18 та 19 століттях лимони все частіше вирощують у Флориді та Каліфорнії, коли лимони стали використовуватися в кулінарії та як смакові добавки.[4]

Сорти

Квіти лимона
Розсада лимона
  • Буш
Цей натуралізований лимон росте у дикому вигляді в субтропіках Австралії. Плоди дуже тверді, мають товсту шкірку із справжнім лимонним смаком, цедра добра для використання у кулінарії. Виростає приблизно до 4 м висотою на сонячних місцях.
Через рясне плодоносіння протягом року це є найпопулярніший лимон у супермаркетах.[6]
  • Лісбон[7]
Хорошої якості гіркий лимон з високим рівнем соку і кислоти, плоди Лісбон дуже схожі на Eureka. Плодоносні дерева дуже тернисті, особливо в молодому віці.
  • Мейєр[8]
Це щось середнє між лимоном і, можливо, апельсином або мандарином, був названий на честь Френка Н. Мейєра, який першим відкрив його в 1908 році. Тонкошкірі та трохи менше кислі, ніж Eureka і Лісбон, лимони Мейера вимагають ретельнішого догляду при транспортуванні і не вирощуються широко з комерційною метою. Лимони Мейєра мають набагато тоншу шкірку, а часто при достиганні набувають жовто-оранжевого кольору. Лимони Мейєра трохи стійкіші до морозу, ніж інші лимони.
  • Пондероза[9]
Вважають гібридом лимона з помпельмусом. Він має дуже великі з товстою шкіркою плоди, м'якоть яких нагадує м'якоть апельсина, вона бліда і не така кисла, як у звичайних лимонів. Дерева дуже витривалі і можуть витримувати морози.
  • Verna
Іспанський сорт невідомого походження
  • Yen Ben
Австралійський сорт[10]
Культивується в Японії та Кореї протягом століть, Плоди юзу схожі на невеличкі грейпфрути з середнім діаметром 5 — 10 см, мають ароматну шкірку жовтого або помаранчевого кольору, яка легко відділяється, та м'якоть, яка має дуже кислий смак, схожий на лимон з нотками грейпфрута. Дерево використовують як підщепу для інших цитрусових, щоб збільшити їх морозостійкість.
  • Дженоа
Слаборосле деревце без колючок. Дуже урожайний сорт. Якість плодів вища, ніж у інших сортів. В році квітне кілька разів.
  • Новогрузинський
Вважається одним з найкращих сортів і відрізняється холодостійкістю і врожайністю. Має ніжний сильний запах. Плоди майже без насіння. Плодоносити починає пізніше за Павлівський лимон. Квітне і плодоносить протягом цілого року (сорт ремонтантний). Дерева сильнорослі з розкидистою кроною і великою кількістю колючок.
  • Павлівський
Тіневитривале деревце заввишки 1,5-2,0 м. Плоди до 150 г вагою, але можуть бути і близько 500 г. Плоди тонкошкірі і запашні. Отримав свою назву за те що вже більше 100 років вирощується у м. Павлово, Нижньогородська область, Росія. Він чудово пристосований до кімнатних умов, навіть із слабким освітленням.
  • Ювілейний
Лимони цього трохи солодші за звичайний лимон, вони досягають в діаметрі 20 см і можуть важити від 200 до 1000 г.
  • Майкопський
Цей лимон не має колючок і дуже добре плодоносить. Середньорослий сорт, трохи вищий за 1,5 м, без колючок. Плоди тонкошкірі, шорсткі, подовженої форми, з вираженим ароматом. Маса плодів 130–140 г.

Особливості вирощування

Лимонний сад у Галілеї, Ізраїль

При вирощуванні лимонні дерева вимагають відстані близько 7 м один від одного, при чому продуктивність падає у зарослих садах. Дерева обрізають в молодому віці і дотримуються висоти до 3-4 м. Кожні 10-12 років піддаються значному обрізанню або замінюють на нові. Вимагають прополювання від бур'янів, гербіциди негативно впливають на лимонні дерева.

Через майже безперервний ріст лимони чутливі до холоду і важко відходять від заморозків. При дуже низьких температурах (нижче −4 °C), листя опадає з дерева, і при температурах нижче −7°С відбуваються серйозні пошкодження дерева. Квіти та дрібні плоди гинуть при температурі нижче 0ºС, а стиглі плоди пошкоджуються при −2°С. З іншого боку лимони миряться із прохолодним літом, на відміну від апельсинів, які у таких умовах не можуть повністю достигнути. Загальна чутливість до холоду, однак, дозволяє лимонним деревам рости за межами вузької кліматичної зони.

З точки зору вологості, лимонні дерева переносять як суху так і вологу погоду, але під час тривалих посушливих періодів, лимони слід поливати.

Вимоги до ґрунту невисокі, лимони можуть рости на бідних ґрунтах, навіть на піску і глинястих ґрунтах.

Лимони легко розводити з насіння. Деякі з різновидів (Мейєр) здатні розмножуватися живцями від дорослих дерев. Таким чином посаджені лимонні дерева починають плодоносити на 2-3 роки раніше, ніж дерева, вирощені з насіння, та здатні давати урожай протягом 30 років.

Зберігання та транспортування лимонів

Лимонне дерево
Цитрусова крамниця у Помпеї.
Лимон в процесі дозрівання

Країни-виробники експортують лимони практично цілий рік. Терміни дозрівання значно впливають на форму, будову та споживчі властивості плодів.

Ступінь стиглості цитрусових до моменту збирання врожаю є найважливішим фактором, що визначає їх смакові якості. Лимони не покращують свої смакові якості після збору врожаю. Вони практично не містять крохмалю, не змінюють помітно свій хімічний склад після того, як були зняті з дерева (як це, наприклад, відбувається з яблуками, грушами і бананами). Дозрівання цитрусових фруктів — це повільний, поступовий процес, тісно пов'язаний зі збільшенням їх розміру та маси. При збиранні врожаю плоди цитрусових повинні бути у хорошому стані, що гарантує їх якість при зберіганні та продажу.

Якість плода часто пов'язують із зовнішнім виглядом його шкірки, її твердістю, товщиною, щільністю, відсутністю плям і кольором. Насправді визначення якості плода повинно ґрунтуватися на стані його м'якоті, соковитості, вмісту цукрів, кислот, вітамінів, мінеральних та ароматичних складових. Незрілий плід звичайно грубий на смак, дуже кислий або терпкий, має щільну і жорстку м'якоть. Перезрілі фрукти, які занадто довго провисіли на дереві, стають млявими, позбавленими смаку, погано переносять перевезення, мають короткий час зберігання і продажу.

Плоди мають темно-зелений колір від зав'язків до тих пір, поки вони не досягнуть потрібного розміру і не наблизяться до стану зрілості, після цього зміна їх кольору може відбуватися дуже швидко. Зміна кольору сильно залежить від зміни температури. Зміна кольору лимонів і грейпфрутів відбувається однаково, хоча остаточний колір лимона жовтий. Несприятливі погодні умови можуть затримати досягнення кольору стиглості, навіть якщо плід зрілий.

Грейпфрути, лимони, мандарини та інші екзотичні фрукти можуть бути досить стиглими для споживання, хоча вони і не досягли кольору стиглості. Через те, що покупець звик до характерного кольору плоду, фрукти слабо вираженого кольору піддаються процесу фарбування та відзеленення (видалення зеленого забарвлення) у спеціальних камерах.

Лимони перед відзелененням миють та сортують за кольором. Видалення зеленого забарвлення (або повне дозрівання) цитрусових за допомогою етилену і (або) теплової обробки проводиться згідно з приписами національних нормативних документів.

Подальша обробка цитрусових включає наступні операції:

  • Мийку плодів;
  • Калібрування (по найбільшому поперечному діаметру);
  • Обробку речовинами, що перешкоджають розвитку хвороб (антисептиками);
  • Обробку речовинами, що запобігають втрати вологи з поверхні плодів (восками);
  • Зберігання і транспортування.

Лимони, в основному, збирають у період найменшого їх споживання і зберігають до тих пір, поки запити споживача не будуть задоволені кількістю товару. Лимони найчастіше зберігають в регіонах збирання врожаю, а не в регіонах їхнього споживання.

Всі лимони, за винятком невеликого відсотка, які вже достигли при збиранні, перед завантаженням повинні бути приведені в кондиційний стан, вилікувані і «пофарбовані». Якщо лимони закладаються на зберігання перед вантаженням, процеси лікування і «фарбування» тривають при зберіганні. Ці лимони зазвичай зберігаються при температурі 15°С і відносній вологості 86-88%. У місцевих умовах ці значення можуть злегка відхилятися.

Лимони, зібрані зеленими, але призначені на продаж, вирощені на пустельних землях Арізони і Каліфорнії, фарбуються і виліковуються протягом 6-10 днів при температурі 22-26°С і відносній вологості 88-90%. Тонкошкірі лимони раннього сорту Лісбон фарбуються приблизно протягом 6-ти днів, в той час як товстошкірі лимони пізнього сорту Лісбон вимагають для фарбування не менше 10-ти днів.

Камери для зберігання лимонів повинні мати пристрої контролю температури і відносної вологості, повітря повинне бути чистим і рівномірно проходити через камери. Вентиляція камери повинна бути достатньою для того, щоб видаляти шкідливі продукти обміну речовин. Обладнання для повітряного кондиціонування повинно створювати задовільні умови зберігання, тому що природні атмосферні умови не годяться для забезпечення необхідного терміну зберігання.

Дуже важливо підтримувати рівномірну температуру зберігання близько 10-15°С. Відхилення від цього діапазону або пониження температури призводять до появи небажаної яскравого забарвлення або потемніння плодів. Температура 11°С і нижче призводить до потемніння і псування плівок, які поділяють м'якоть плоду, що може впливати на запах лимона. Температура вище 16°С скорочує термін зберігання і сприяє зростанню гнильних бактерій.

Відносна вологість 86-88% зазвичай вважається найпридатнішою для зберігання лимонів, хоча для деяких районів може бути найкращою трохи менша вологість. Більш висока вологість не сприяє лікуванню лимонів, сприяє появі цвілі і прискорює гниття фруктів, нижча вологість викликає усушку фруктів.

Фрукти, завантажені в фургони, вантажівки і вагони, укладають в пов'язані між собою блоки з зазорами між ними, що гарантує хорошу циркуляцію повітря, рівномірну температуру і постійне навантаження. Таке укладання забезпечує утворення повітряних каналів, що проходять всередині вантажу. У трейлерах і контейнерах, які забезпечують циркуляцію повітря знизу вгору, підтримується рівномірна по всьому об'єму вантажу температура.

Харчова цінність

Середній лимон містить приблизно 3 столові ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед витисканням соку (або ненадовго помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви.

Таблиця показує приблизний вміст вітамінів, мікроелементів та інших Компонентів, що містяться в плодах лимона.[12]

Компонент Одиниця вимірювання Приблизний вміст Мікроелемент (мг/100 г) Приблизний вміст Компонент (мг/100г) Приблизний вміст
вода г/100 g 86,3 Na 5 вітамін C 58
Білки г/100 г 1,0 K 150 вітамін D 0
Жири г/100 г 0,3 Ca 85 вітамін E -
Вуглеводи г/100 г 3,2 Mg 12 вітамін B6 0,11
Загальний азот г/100 г 0,16 P 18 вітамін B12 0
волокна г/100 г - Fe 0,5 вітамін A 0,018
Жирні кислоти г/100 г 0,2 Cu 0,26 тіамін 0,05
Холестерин г/100 г 0 Zn 0,1 рибофлавін 0,04
Енергетична цінність кДж/100 г 79 Mn - ніацин 0,2

Використання

Кулінарія

Лимонний мармелад на скибці хліба

Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:

  • Лимонний сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, в якості маринадів як для риби, так і для м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробити мармелад та лимонний лікер.
  • Лимон є основою для виготовлення популярного італійського лікеру лімончелло.
  • Скибочки лимона і лимонна шкірка використовується як гарнір у стравах та напоях.
  • Лимонну цедру використовують для додавання аромату випічці, пудингам, стравам з рису та іншим стравам.
  • Солоні лимони вважаються делікатесом у марокканській кухні.

Медицина

Основні біологічно активні речовини мякоті плодів лимону це лимонна кислота (до 10%), аскорбінова кислота (до 100 мг і вище), вітаміни групи В, каротиноїди, флавоноїди, цукри. Кумарини сконцентровані переважно у шкірці. У білому внутрішньому шарі під поверхневою шкіркою переважають пектини. Плоди багаті на калій. У складі ефірної олії (яка міститься переважно у поверхневій частині шкірки) близько 70% лимонену, до 6% цитралю, геранілацетат та інші компоненти. Фармакологічна активність лимонної кислоти, ефірної олії, флавоноїдів — протимікробна, вітаміни і мінеральні речовини виявляють полівітамінну і загальнозміцнювальну дію. Ефірну олію застосовують в ароматерапії як заспокійливий та гіпотензивний засіб. Наукове дослідження, яке було проведене дослідниками з Університету штату Огайо, показало, що лимонний аромат масла, використовуваного в ароматерапії не впливає на імунну систему людини, але покращує настрій.[13] Розбавлений сік лимона стимулює утворення жовчі, звільняє організм від кальцієвих відкладень при метаболічних артритах, подагрі, регулює масу тіла, зменшує ймовірність закрепів. Позитивно впливає на стан щитоподібної залози.[14] Низький рівень рН соку лимона робить його антибактеріальним. Сік або мякоть плоду рекомендують при застудних захворюваннях невеликими порціями впродовж дня. Одночасно з'їдати весь лимон, тим більше кілька, небажано. По-перше, велика кількість досить сильної кислоти не може бути швидко нейтралізована всередині організму і залишається сильним подразником для слизової оболонки травного каналу, а також підшлункової залози. По-друге, аскорбінова кислота, навіть природна, у високих дозах виявляє властивості прооксиданту, і лише пізніше, поширюючись по організму і набуваючи фізіологічної концентрації, виявляє властивості антиоксиданту.

Гіркоти, що містяться в шкірці та перетинках, сприяють травленню, а ефірні олії та полісахариди запобігають бродильним процесам у кишківнику.

Ризики при використанні лимона

Рослини із лимонним запахом

Багато рослин мають схожий на лимон запах або смак

Виробництво

Лимони, вирощені за методами органічного землеробства.

Індія займає першу позицію у списку із близько 16% від загального обсягу лимона і лайма виробленого у світі, далі йдуть Мексика (~ 14,5%), Аргентина (~ 10%), Бразилія (~ 8%) та Іспанія (~ 7%).

10 найбільших виробників лимонів та лаймів у світі — 2007
Країна Виробництво (Тонн)
Індія Індія 2,060,000F
Мексика Мексика 1,880,000F
Аргентина Аргентина 1,260,000F
Бразилія Бразилія 1,060,000F
Іспанія Іспанія 880,000F
КНР КНР 745,100F
США США 722,000
Туреччина Туреччина 706,652
Іран Іран 615,000F
Італія Італія 546,584
У світі 13,032,388F
Без символа = офіційна цифра, F = оцінка ФАО;

Джерело: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division


Примітки

  1. Wright, A. Clifford. History of Lemonade, CliffordAWright.com
  2. а б в The origins, limmi.it.
  3. Gulsen, O.; M. L. Roose (2001). «Lemons: Diversity and Relationships with Selected Citrus Genotypes as Measured with Nuclear Genome Markers». Journal of the American Society of Horticultural Science, 126:309-317
  4. Morton, J. 1987. Lemon. p. 160–168. Fruits of warm climates. (Julia F. Morton, Miami, FL.) @ Purdue University
  5. Photo
  6. «Complete List of Four Winds Dwarf Citrus Varieties». Fourwindsgrowers.com. Архів оригіналу за 2013-06-26. Процитовано 2010-06-06. 
  7. Photo
  8. Photo
  9. Photo
  10. «New Zealand Citrus». ceventura.ucdavis.edu. Процитовано 2010-06-13. 
  11. Photo
  12. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
  13. 9 Ohio State University Research, March 3, 2008 Study is published in the March 2008 issue of the journal Psychoneuroendocrinology
  14. Кобзар А.Я, Фармакогнозія в медицині: Навч.посібник. — К.:Медицина, 2007.- 544 с. ISBN 966-8326-44-X
  15. Lemon Myrtle

Література

  • Михайловська М. В., Приходько С. М. Сад на підвіконні. — К.: Урожай, 1986. — с. 27-32
  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — ISBN 5-12-000483-0
  • Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів. — Київ: ЦУЛ, 2006. — 184 с. — ISBN 966-364-349-8.

Посилання


Листок дуба Це незавершена стаття з ботаніки.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.