Листкове тісто

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Листкові тістечка з кремом.
Баклава з горіхами — виготовлена з листкового тіста.
Дрібні вироби із листкового тіста.
Круасан з листкового тіста і з повидлом.

Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які.

Історія[ред.ред. код]

Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

Складники[ред.ред. код]

Знадобиться незаморожена, м'яка пачка масла чи маргарину, склянка води чи молока, близько двох склянок борошна (але з більшою кількістю зручніше працювати). Додамо для смаку й дрібку кориці.

Рецепти і приготування[ред.ред. код]

Загальна технологія виготовлення[ред.ред. код]

Просіяне борошно ділимо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде однорідна маса.

Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкочуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

Прісне листкове тісто[ред.ред. код]

1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5-2 г лимонної кислоти, 2 склянки води (або 1-3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 - 2 см і також поставити на холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

Рубане (скороспіле) листкове тісто[ред.ред. код]

2 склянки борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 0,75 склянки холодної води, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки солі. Борошно просіяти на дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном, поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне тісто. Поки тісто не буде готово, руками його краще не торкати. Готове тісто поставити в холодильник на кілька годин (можна на добу)

Вироби з листкового тіста[ред.ред. код]

Розморозити шпинат.Рулон листкового тіста розкачати та розрізати на 4 частини.Перемішати усі інгредієнти, крім яйця!Викласти приблизно 225 г цієї суміші на кожну частинку тіста.Сформувати слойки, добре скріпивши кінці, щоб начинка трималася добре всередині під час приготування.

Джерела[ред.ред. код]

  • Рецепт слойки з лососем та шпинатом
  • Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
  • Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
  • Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5