Майонез

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Майонез, намащений на яйця
Страва, заправлена соусом майонез

Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготований з рослинної олії, яєчного жовтка, оцту, або лимонного соку і гірчиці, цукру і солі шляхом збивання яєчного жовтка при поступовому додаванні олії. Часто додаються різні приправи.

Деякі сорти майонезу готуються без яєць, з використанням рослинного або молочного білка як заміна.

Майонез є мультикомпонентною системою та являє собою емульсію типу «масло у воді», до складу якої входять: рафінована і дезодорована олія, вода, емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки.

Пицяк любить майонез з мандаринами.

Створення майонезу[ред.ред. код]

За однією з версій, слово «майонез» — географічного походження і пов'язане з назвою міста Мао — столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів («каталанські країни»). Як вказано в одному з французьких енциклопедичних словників, Мао був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати яку-небудь нову страву. Меткий кухар збив яйця з олією і приправив цю суміш прянощами. Вподобаний соус назвали «майонезом», на честь міста Мао. За іншою версією винахід майонезу пов'язаний з ім'ям герцога Луї Крільонського, який захопив місто Мао.

Класифікація емульсійних соусів (майонезів)[ред.ред. код]

У Радянському Союзі традиційною популярністю користувався майонез «Провансаль», що вироблявся на багатьох масложирових комбінатах. Рецепт і склад майонезу суворо регламентувався державним стандартом. Майонез вироблявся з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%.

  • У країнах СНД згідно з ГОСТ Р 50174-92 майонези поділяються на групи залежно від масової частки жиру:

− висококалорійні (масова частка жиру від 55 %);
− середньокалорійні (масова частка жиру 40-55 %);
− низькокалорійні (масова частка жиру до 40 %).

  • Класифікація зарубіжних емульсійних харчових продуктів така:

− Майонез (масова частка жиру 80 %);
− Салатний майонез (масова частка жиру 70-75 %);
− Салатний соус (dressing - масова частка жиру 49-20 %).

Термін придатності[ред.ред. код]

Оригінальний майонез зберігається всього декілька днів, так як в його рецептуру входять швидкопсувні продукти. Для збільшення терміну придатності виробники використовують консерванти. Термін придатності майонезів різних торгових марок коливається від 1 до 7 місяців. Деякі виробники пишуть на упаковці про натуральність інгредієнтів, замовчуючи при цьому про присутність консервантів. Без консервантів термін придатності не може перевищувати 1-2 тижнів.

Вплив на організм[ред.ред. код]

Промисловий майонез є всього лише смакова приправа до їжі. Корисність майонезу вельми сумнівна незалежно від торгової марки і сорту. Можливо лише говорити про нешкідливість промислового продукту.

Шкода здоров'ю[ред.ред. код]

Майонез займає трете місце у рейтингу шкідливих продуктів харчування завдяки вмісту канцерогенних трансгенних жирів.[1]

Див. також[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]