Майонез
Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготований з рослинної олії, яєць, оцту, або лимонного соку і гірчиці, цукру і солі шляхом збивання яєчного жовтка при поступовому додаванні олії. Часто додаються різні приправи.
Деякі сорти майонезу готуються без яєць, з використанням рослинного або молочного білка як заміна.
Майонез є мультикомпонентною системою та представляє собою емульсію типу «масло у воді», до складу якої входять: рафінована і дезодорована олія, вода, емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки.
Зміст |
[ред.] Створення майонезу
За однією з версій, слово «майонез» — географічного походження і пов'язане з назвою міста Мао — столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів («каталанські країни»). Як вказано в одному з французьких енциклопедичних словників, Мао був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати яку-небудь нову страву. Меткий кухар збив яйця з олією і приправив цю суміш прянощами. Вподобаний соус назвали «майонезом», на честь міста Мао. За іншою версією винахід майонезу пов'язаний з ім'ям герцога Луї Крільонського, який захопив місто Мао.
[ред.] Класифікація емульсійних соусів (майонезів)
- У країнах СНД згідно з ГОСТ Р 50174-92 майонези поділяються на групи залежно від масової частки жиру:
− висококалорійні (масова частка жиру від 55 %);
− середньокалорійні (масова частка жиру 40-55 %);
− низькокалорійні (масова частка жиру до 40 %).
- Класифікація зарубіжних емульсійних харчових продуктів така:
− Майонез (масова частка жиру 80 %);
− Салатний майонез (масова частка жиру 70-75 %);
− Салатний соус (dressing - масова частка жиру 49-20 %).
[ред.] Див. також
[ред.] Посилання
| У Вікіпедії є портал |
|
|||||||||||||||||||||||
