Мальтоза

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Мальтоза
Maltose Haworth.svg
Мальтоза (Солодовий цукор)
Maltose
Isomaltose.svg
Isomaltose
Назва за IUPAC 2-(hydroxymethyl)-6-[4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox

ane-3,4,5-triol

Інші назви 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
Isomaltose
6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
Ідентифікатори
Номер CAS 69-79-4
PubChem (isomaltose)
Номер EC 200-716-5
ChEBI CHEBI:17306
SMILES
InChI
Властивості[1]
Молекулярна формула C12H22O11
Молярна маса 342,30 г/моль
Зовнішній вигляд Білий порошок чи кристали
Густина 1,54 г/см3
Тпл 160–165 °C (anhydrous)
102-103 °C (monohydrate)
Розчинність (вода) 1,080 г/мл (20 °C)
Оптична активність [α]D +140.7º (H2O, c = 10)
Небезпеки
MSDS External MSDS
Індекс ЄС not listed
Пов'язані речовини
Інші Цукроза
Лактоза
Трегалоза
Целобіоза
Якщо не зазначено інше, дані приведені для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки
Мальтозний сироп

Мальтоза (від англ. Malt — солод), також «солодовий цукор» — природний дисахарид, молекула якого складається з двох залишків глюкози; міститься у великих кількостях в пророслих зернах (солоді) ячменю, жита та інших зернових; виявлено також у томатах, в пилку та нектарі ряду рослин. Особливо багато мальтози міститься в солоді і солодових екстрактах.[2] Входить в склад деяких марок пива.

Мальтоза легко розчинна у воді, має солодкий смак; є відновлюючим цукром, тому що має незаміщену напівацетальну гідроксильну групу. В утворенні молекули мальтози бере участь напівацетальний гідроксил однієї з молекул глюкози і спиртовий (розташований біля четвертого вуглецевого атома) другий.[2]

Біосинтез мальтози з bD-глюкопіранозілфосфата і D-глюкози відомий тільки у деяких видів бактерій. У тваринному і рослинному організмах мальтоза утворюється при ферментативному розщеплюванні крохмалю і глікогену (див. амілаза). Розщеплення мальтози до двох залишків глюкози відбувається в результаті дії ферменту a-глюкозідази, або мальтази, яка міститься в травному соці тварин і людини, в пророщеному зерні, в цвілевих грибах і дріжджів. Мальтоза утворюється при неповному гідролізі крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, є одним з основних компонентів крохмальної патоки, яка широко використовується в кондитерській індустрії.[2] Генетично обумовлена відсутність цього ферменту в слизовій оболонці кишки людини призводить до природженої непереносимості мальтози — важкого захворювання, що вимагає виключення з раціону мальтози, крохмалю та глікогену або долучення до їжі ферменту мальтази.

При гідролізі мальтози утворюються дві молекули глюкози:

С12Н22О11 + Н2О → 2 С6Н12О6

Цей процес відіграє велику роль в харчовій технології при бродінні тіста як джерело зброджуваних цукрів.[2]


Примітки[ред.ред. код]

  1. Шаблон:RubberBible62nd.
  2. а б в г Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. — М.: Высш.шк. 1991. — 288 с. ISBN 5-06-000673-5

Див. також[ред.ред. код]