Марципан

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Кулясті марципани

Марципан (італ. marzapane — «Березневий хліб») — різновид кондитерського виробу.

Справжній марципан — це суміш змеленого на борошно мигдалю та цукрового сиропу чи цукрової пудри. Інколи марципаном називають також масу з різних горіхів (арахісу, горіха кеш'ю), патоки, цукру.

Марципани виробляють у всій Європі, часто у вигляді декоративних фігурок і прикрас на тортах.

Марципани були традиційними солодощами на ярмарках і народних гуляннях у містах Центральної Європи (Німеччина, Австрія, Угорщина тощо). Найбільшої слави дістали марципани німецьких міст Любека та Кенігсберга (нині російський Калінінград). Фірма Нідереґґер (Niederegger) з Любека досі залишається провідним виробником марципанів.

Нині на комерційну основу поставлено виготовлення будапештських та віденських марципанів, вони є добрим і відносно недорогим сувеніром для туристів, які відвідують ці міста. Популярними тепер є і австрійські фабричні марципани «Кулі Моцарта» (нім. Mozartkugeln), які можна придбати не лише в Австрії.

Марципани фірми Нідереґґер

Марципани були відомі і в Україні, про що, в тому числі, свідчить популярне українське прислів'я «Обійдеться циганське весілля і без марципанів».

У якості замінника мигдалю часто використовуються ядра абрикосових або персикових кісточок, тоді продукт називають персіпан.

Легенда походження[ред.ред. код]

Точно невідомо, де саме був уперше приготовлений марципан. Кілька країн: Франція, Німеччина, Італія, Естонія - претендують на звання батьківщини марципану. За першою версією, причиною винаходу марципану став голод. Єдиною сировиною для хліба був мигдаль. Інша версія стверджує, що марципан був винайдений як ліки від психічних розладів, так як позитивно впливає на нервову систему. В світі існує декілька музеїв марципану. Серед них: в містечку Сентендре, неподалік від Будапешту, в Любеку (Німеччина), в Таллінні (Естонія) і в Кфар Тавор (Ізраїль).

Технологія приготування[ред.ред. код]

Готовий марципан має вигляд білої в’язкої маси, яка має гарну пластичність. При виготовленні марципану без патоки він швидко втрачає пластичність. Для того, щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдального горіху. Марципан можна готувати двома способами: сирцевим та заварним.

Марципан сирцевий[ред.ред. код]

Мигдаль очищують від кожури, підсушують, подрібнюють, з’єднують з цукровою пудрою, патокою і 2-3 рази пропускають крізь м’ясорубку з дрібною решіткою. Потім ароматизують коньяком або вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію можна додати патоку або холодну кип’ячену воду, якщо надто рідку – цукрову пудру.

Марципан заварний[ред.ред. код]

Підсушений та очищений мигдаль подрібнюють в порошок. Цукор, воду, патоку з’єднують, сироп доводять до кипіння і уварюють до температури 121°С. Підготовлений мигдаль заварюють отриманим сиропом який вливають тонкою цівкою і добре переміщують. Охолоджують протягом 2 годин. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають крізь м’ясорубку.

Див. також[ред.ред. код]

Персіпан Музей марципанів в Сентендре