Оливкова олія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Оли́вкова олі́я — рослинна олія, що виготовляється з плодів європейської маслини (лат. Olea europaea). За жирнокислотним складом є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Смакові якості оливкової олії погіршуються з часом, тому рекомендується вживати весь запас продукту впродовж року. Оливкову олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, подалі від різних запахів кухні, оскільки олія їх легко вбирає.

Найбільшими експортерами в ЄС оливкової олії є Іспанія (296 645 т), Італія (173 312 т) та Греція (109 586 т).[1] Всього ж у світі за врожай 2007—2008 року вироблено 2 664 000 т оливкової олії.[2] При цьому найбільші споживачі оливкової олії у світі: Європа загалом споживає 849 366 т, Японія — 30 253 т, Австралія — 28 762 т та США — 24 844 т.[3]

Використання[ред.ред. код]

Оливкова олія має широке застосування в кулінарії, косметології, виготовленні мила. У стародавні час і середні віки традиційно використовувалося для освітлення. У християнських традиціях оливкова олія (елей) використовувалося в обрядах богослужіння.

Оливкова олія — цінний дієтичний продукт, завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот і поліфенолів. Широко використовується, зокрема, у середземноморської кухні, особливо в італійській[4].

Класифікація[ред.ред. код]

Найкращою може вважатися оливкова олія екстра-класу (на його етикетці вказано італ. Olio d'oliva l'extravergine або англ. Extra virgin olive oil). У цій оливковій олії кислотність зазвичай не перевищує 1 %, а вважається, що чим нижче кислотність олії, тим вище її якість. Ще ціннішою вважається оливкова олія «холодного віджиму» (англ. first cold press)[5], хоча це поняття досить умовне — олія тією чи іншою мірою нагрівається і при «холодному пресуванні».

Комерційні сорти[ред.ред. код]

Оливкова олія класифікується на наступні сорти:

  • Натуральна (англ. virgin) — означає, що олія отримана з використанням тільки фізичних методів без хімічного очищення. Термін англ. virgin oil, що відноситься до виробництва олії, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок у роздрібній торгівлі (див. наступний підрозділ).
  • Очищене (рафінування, від англ. Refined) — означає, що олію очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (який вважається дефектом) і вмісту кислот (вільні жирні кислоти). У загальному випадку очищене масло вважається нижчим за якістю, ніж натуральне; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеного олії.
  • Жмиховое (англ. pomace olive oil) — означає, олія отримана шляхом тиску із використанням хімічних розчинників, звичайно гексану, і під впливом температури.

Кількісний аналіз виявляє кислотність олії, яка визначається у вагових відсотках і що позначає вміст органічних кислот. Це вимір хімічної деградації масла; коли масло розкладається, підвищується кислотність олії. Інший метод вимірювання хімічної деградації олії полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів, чим визначається ступінь оксидації олії. Щоб сортувати масло за смаком, його якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органоліптичною оцінкою.

Сорти у країнах, що дотримуються IOOC[ред.ред. код]

У країнах, що дотримуються стандартів IOOC[6] етикетки в магазинах вказують сорт олії.

  • Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0.8 %, смак визначається як прекрасний.
  • Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2 %, смак визначається як хороший.


  • Pure olive oil. Олії, що мають позначення Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеної і натуральної олії.
  • Olive oil — суміш натуральної і очищеної олії, кислотність не більше 1.5 %. Як правило не має сильного запаху.
  • Olive-pomace oil — очищена жмихова олія, іноді змішана з натуральною. Цілком підходить для їжі, проте її не можна назвати власне оливковою олією. Частіше її використовують у ресторанах для приготування випічки.
  • Lampante oil (лампова олія) — оливкова олія, не призначена для вживання в їжу. Застосовується для промислових потреб.

Користь оливкової олії[ред.ред. код]

  1. Знижує рівень шкідливого холестерину.
  2. Прекрасно засвоюється та не обтяжує травну систему.
  3. Перешкоджає утворенню тромбів.
  4. Допомагає нормалізувати тиск.
  5. Сприяє гострому зору та гарній координації.
  6. Вживання оливкової олії допомагає знизити ризики виникнення раку.
  7. Сприяє обміну речовин.
  8. Допомагає уникнути запорів.
  9. Дбає про здоров'я кісток та хрящів.

Цікаві факти[ред.ред. код]

  • Найдорожча у світі оливкова олія, а також перша у світі олія класу «люкс» — «Lambda», яка виготовляється в грецькому селі Крица на острові Крит[7]. Вартість пляшки такої олії від виробника становить $182[8].

Примітки[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]