Оливкова олія

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Оли́вкова олі́я — рослинна олія, що виготовляється з плодів європейської маслини (лат. Olea europaea). За жирнокислотним складом є сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти.

Смакові якості оливкової олії погіршуються з часом, тому рекомендується вживати весь запас продукту впродовж року. Оливкову олію рекомендують зберігати в сухому, прохолодному (але не холодному), темному місці, подалі від різних запахів кухні, оскільки олія їх легко вбирає.

Найбільшими експортерами в ЄС оливкової олії є Іспанія (296 645 т), Італія (173 312 т) та Греція (109 586 т).[1] Всього ж у світі за врожай 2007—2008 року вироблено 2 664 000 оливкової олії.[2] При цьому найбільші споживачі оливкової олії у світі: Європа загалом споживає 849 366 т, Японія — 30 253 т, Австралія — 28 762 т та США — 24 844 т.[3]

Використання[ред.ред. код]

Оливкова олія має широке застосування в кулінарії, косметології, виготовленні мила. У стародавні час і середні віки традиційно використовувалося для освітлення. У християнських традиціях оливкова олія (елей) використовувалося в обрядах богослужіння.

Оливкова олія — цінний дієтичний продукт, завдяки високому вмісту мононенасичених жирних кислот і поліфенолів. Широко використовується, зокрема, у середземноморської кухні, особливо в італійській[4].

Класифікація[ред.ред. код]

Найкращою може вважатися оливкова олія екстра-класу (на його етикетці вказано італ. Olio d'oliva l'extravergine або англ. Extra virgin olive oil). У цій оливковій олії кислотність зазвичай не перевищує 1 %, а вважається, що чим нижче кислотність олії, тим вище її якість. Ще ціннішою вважається оливкова олія «холодного віджиму» (англ. first cold press)[5], хоча це поняття досить умовне — олія тією чи іншою мірою нагрівається і при «холодному пресуванні».

Комерційні сорти[ред.ред. код]

Оливкова олія класифікується на наступні сорти:

  • Натуральна (англ. virgin) — означає, що олія отримана з використанням тільки фізичних методів без хімічного очищення. Термін англ. virgin oil, що відноситься до виробництва олії, відмінний від сорту Virgin Oil на етикетках пляшок у роздрібній торгівлі (див. наступний підрозділ).
  • Очищене (рафінування, від англ. Refined) — означає, що олію очищено із застосуванням фізико-хімічних процесів для усунення сильного смаку (який вважається дефектом) і вмісту кислот (вільні жирні кислоти). У загальному випадку очищене масло вважається нижчим за якістю, ніж натуральне; роздрібні сорти extra-virgin olive oil і virgin olive oil не повинні містити домішок очищеного олії.
  • Жмиховое (англ. pomace olive oil) — означає, олія отримана шляхом тиску із використанням хімічних розчинників, звичайно гексану, і під впливом температури.

Кількісний аналіз виявляє кислотність олії, яка визначається у вагових відсотках і що позначає вміст органічних кислот. Це вимір хімічної деградації масла; коли масло розкладається, підвищується кислотність олії. Інший метод вимірювання хімічної деградації олії полягає у визначенні рівня вмісту органічних пероксидів, чим визначається ступінь оксидації олії. Щоб сортувати масло за смаком, його якість визначає група професійних дегустаторів. Отриманий результат називається також органоліптичною оцінкою.

Сорти у країнах, що дотримуються IOOC[ред.ред. код]

У країнах, що дотримуються стандартів IOOC[6] етикетки в магазинах вказують сорт олії.

  • Extra-virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 0.8 %, смак визначається як прекрасний.
  • Virgin olive oil виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не більше 2 %, смак визначається як хороший.


  • Pure olive oil. Олії, що мають позначення Pure olive oil або Olive oil зазвичай є сумішшю очищеної і натуральної олії.
  • Olive oil — суміш натуральної і очищеної олії, кислотність не більше 1.5 %. Як правило не має сильного запаху.
  • Olive-pomace oil — очищена жмихова олія, іноді змішана з натуральною. Цілком підходить для їжі, проте її не можна назвати власне оливковою олією. Частіше її використовують у ресторанах для приготування випічки.
  • Lampante oil (лампова олія) — оливкова олія, не призначена для вживання в їжу. Застосовується для промислових потреб.

Цікаві факти[ред.ред. код]

  • Найдорожча у світі оливкова олія, а також перша у світі олія класу «люкс» — «Lambda», яка виготовляється в грецькому селі Крица на острові Крит[7]. Вартість пляшки такої олії від виробника становить $182[8].

Примітки[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]