Олів'є (салат)
Салат Олів'є - популярний в країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим і традиційним новорічним[1]. Назву отримав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні «Ермітаж». За кордоном відомий під назвою «Російський салат», «Картопляний салат» (Potato salad, правда без м'яса і горошку). Іноді Олів'є називають також М'ясний салат.
Зміст |
Історія [ред.]
Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на даний момент, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[2]
У книзі П. П. Александрової «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[3]:
Салат олів'є Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
Рябчики - ½ штуки. Картопля - 3 штуки. Огірки - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1 ½ стол. ложки. Ракові шийки - 3 штуки. Ланспік - ¼ склянки. Каперси - 1 чайна ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
За деякими даними, початковий рецепт[4][5]салату такий: 2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсна ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабуль, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.
Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[6]
Радянський «Олів'є» [ред.]
У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, більш дешевими і доступними. Стандартний радянський «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:
- Яйця вкруту;
- Варена ковбаса ( «Докторська»);
- Відварна картопля;
- Мариновані (солоні) огірки;
- Зелений горошок (консервований);
Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату - «Зимовий» - виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а в якості опції стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також, одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.
Примітки [ред.]
- ↑ Результаты опроса исследовательской компании «Ромир» на сайте «Русской службы БиБиСи»
- ↑ К вопросу о классическом «Оливье»
- ↑ Легенди і міфи Олів'є - людини і салату
- ↑ «Таємницю рецепту Олів'є забрав у могилу»
- ↑ kedem.ru/history/20081210-olive/Історія салату Олів'є
- ↑ www.science.yoread.ru/news.php?readmore=749
