Олів'є (салат)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Салат Олів'є

Салат Олів'є — популярний в країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим і традиційним новорічним[1]. Назву отримав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні «Ермітаж». За кордоном відомий під назвою «Руский салат», «Картопляний салат» (Potato salad, правда без м'яса і горошку). Іноді Олів'є називають також М'ясний салат.

Історія[ред.ред. код]

Найдавніша публікація рецепту салату Олів'є, відома на даний момент, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894 року[2]

У книзі П. П. Александрової «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року видання вказаний наступний рецепт[3]:

Салат олів'є

Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.

Рябчики - ½ штуки. Картопля - 3 штуки. Огірки - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1 ½ стол. ложки. Ракові шийки - 3 штуки. Ланспік - ¼ склянки. Каперси - 1 чайна ложка. Оливки - 3-5 штук.

Правила приготування: Нарізати Бланкет філе смаженого хорошого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

За деякими даними, початковий рецепт[4][5]салату такий: 2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсна ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабуль, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.

Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.[6]

Радянський «Олів'є»[ред.ред. код]

У радянський час рецепти салату «Олів'є» неодноразово змінювалися, одні інгредієнти замінялися іншими, дешевшими і доступнішими. Стандартний радянський «Олів'є» складався з 5 інгредієнтів:

Все нарізають кубиками, перемішують і заправляють майонезом. Простота виготовлення і доступність інгредієнтів зробили цей салат надзвичайно популярною стравою в радянські роки. «Олів'є» був неодмінним атрибутом радянського святкового столу на 7 листопада і Новий рік. Інша назва сучасного рецепта цього салату - «Зимовий» - виникло через те, що його інгредієнти легко доступні в зимовий час, на відміну від інгредієнтів «літніх» салатів. У роки «перебудови» в «радянському» рецепті відбулися зміни: додалася варена морква, ковбасу стали замінювати вареним м'ясом, а в якості опції стали можливі навіть яблука. Варіант з куркою замість яловичини отримав назву салат «Столичний». Також, одним з різновидів вважається салат «Московський»: туди додавали варену картоплю у великій кількості.

Примітки[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]