Пельмені

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Пельмені — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

Пельмені

Етимологія[ред.ред. код]

Вважається, що назва страви пельмені походить від словосполучення мовою комі (взагалі пермськими фіно-угорськими мовами) пель + нянь, що дослівно означає «хлібне вушко», точніше «вухатий хлібець», тобто хлібець у формі вуха.

Перм'яцька кухня внесла в російську та татарську кухню великий вклад - пельмені, які по-удмуртськи називаються «пельняні» («пель» - вухо, «нянь» - хліб)[1]. Змішання росіянами двох слів «пельняні» і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька їжа), які (слова) вживалися з XVII ст., дало в XIX ст. «пельмені», які стали російською і міжнародною назвою цієї страви[1]. Особливістю пермяцьких пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській зі свинини, в російській переважно з яловичини. Тільки на Уралі і в Сибіру пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їх близьку спорідненість з «пельнянями»[1]. Крім м'ясних пельменів у пермяцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою.

Відмінності[ред.ред. код]

Пельмені в м'ясному розсолі
Пельмені з сметаною і цибулею

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста.[2] Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки — це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

Новий стандарт в Україні[ред.ред. код]

З 1 листопада 2008 року вступили у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держспоживстандарт увів обов'язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50% — доти ця цифра зазвичай сягала 40% на 60% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями може називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становить не більше 50%. В протилежному випадку цей продукт має називатися «равіолі».[3]

Приготування пельменів[ред.ред. код]

Рецепт тіста[ред.ред. код]

До складу тіста для пельменів входять:

  • борошно — 300 г
  • яйце — 1 шт.
  • вода — 100 г
  • сіль — за смаком

Борошно всипати до великої миски, зробити в центрі заглиблення в яке вибити яйце, розмішане з водою та чайною ложкою солі. Замісити круте тісто.

Farsh-pelmeni.jpg

М'ясний фарш для пельменів

Pelmeni-tisto.jpg

Яєчне тісто для виготовлення пельменів

Pelmeni16.jpg

Виготовлення пельменів

Pelmeni1.jpg

Виготовлені пельмені

Рецепт м'ясного фаршу[ред.ред. код]

До складу фаршу для пельменів входять:

  • телятина — 350 г
  • свинина — 150 г
  • цибуля — 1 шт.
  • вершки — 50 г
  • вода — 50 г
  • сіль, перець — за смаком

Змолоти м'ясо, добавити натерту цибулю, вершки, сіль, перець та вливаючи воду, відбити фарш до однорідної маси.

Виготовлення пельменів[ред.ред. код]

Для зручної роботи із тістом слід регулярно присипати робочу поверхню стола та качалки борошном через ситечко.

Розділити тісто на 2-3 частини. Кожну частину тіста тонко (1-2 мм) розкачати на столі качалкою та за допомогою склянки чи рюмки вирізати кружальця. Інший спосіб виготовлення кружалець із тіста - руками скатати із кожної частини тіста ковбаску і нарізати її на маленькі шматочки, і потім кожен окремо розкачувати качалкою.

На кожен отриманий кружечок покласти фаршу та скласти півмісяцем. Стежачи, щоб начинка не потрапляла на місця з"єднання (інакше тісто не злипнеться), защипнути краї. Хвостики отриманого півмісяця зліпити докупи. Готові пельмені викласти на дошку, також попередньо присипану через ситечко борошном.

Пельмені можна при бажанні заморозити.

Варіння[ред.ред. код]

У киплячий та підсолений окріп вироби, помішуючи воду, обережно опускають по одному. Варити пельмені 5 хвилин після спливання на поверхню. Обережно перекласти шумовкою до тарілки. Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем.[4]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
  2. 'Пельменів не буде — будуть равіолі?' Дата публікації: 19 грудня 2008
  3. 'Нові стандарти виробництва на вареники з м’ясом, чебуреки та равіолі мають вступити в дію з 1 листопада цього року' Прес-реліз 1 серпня 2008 від Держспоживстандарт України.
  4. Як варити пельмені?

Джерела[ред.ред. код]

  • Кулинария — Государственное издательство торговой литературы — Москва 1959 г. — С.146 (рос.)

Посилання[ред.ред. код]