Персіпан

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Верхній шар цукерки зроблений з персіпану
Ядра абрикосових кісточок

Персіпан, парціпан (від лат. persicus - «персик» і «марципан»)  — кондитерська суміш, виробляється аналогічно як і марципан. Використовується у виробництві кондитерських виробів як дешевший замінник марципану. У персіпану і марципану різний смак.

Виробництво[ред.ред. код]

Процес виготовлення персіпану аналогічний процесу виготовлення марципану. Замість мигдалю використовуються ядра абрикосових або персикових кісточок, в яких міститься гірка речовина амігдалін. Прийнятним є додавання гіркого мигдалю. Ці матеріали мають сильний гіркий смак через присутність амигдалин, токсичний глікозид, який видаляється перед виготовленням персіпану. Так як ці ядра не мають іншого широкого використання, персіпан дешевший за марципан[1]. Але оскільки попит на персіпан за останні роки значно зріс, то його ціна наблизилася до ціни марципану. Відповідно до німецьких нормативів[2]персіпан складається з мелених ядер абрикосових або персикових кісточок, містить до 20% води, до 35 % цукру та о,5% крохмалю.

Використання[ред.ред. код]

Персіпан має смак дещо відмінний від марципану та містить більше цукру, для того щоб зрівноважити гіркоту[3].

Персіпаном часто замінюють марципан при виготовленні тіста та кондитерських виробів. Німецькі нормативи вимагають використовувати відповідні позначення продуктів харчування, в яких персіпан використовується як замінник марципану[3].

Можливі шахрайські спроби додавання персіпану без обов'язкового додавання крохмалю до сирої марципанової маси та продажу цієї суміші в якості справжнього марципану. Вигода полягає у частковій заміні дорогого повноцінного продукту дешевшим замінником[1].

Як відрізнити марципан від персіпану[ред.ред. код]

Обов'язкове додавання крохмалю дозволяє легко відрізнити персіпан від марципану за допомогою йодної проби[4][5][1].

Персіпан можливо також відрізнити від марципану за допомогою тесту, незалежного від наявності крохмалю. Цей тест виявляє Вітамін E. Марципан містить виключно альфа-токоферол, тоді як у персіпані переважає гамма-токоферол. Дослідження проводиться методом хроматографії[3].

Також можливо відрізнити марципан від персіпану за допомогою генетичних тестів, що дозволяє викрити навіть 0,1% додатку персіпану до марципану[6].


Примітки[ред.ред. код]

  1. а б в «Persipan – das Marzipan für Arme» (de). Процитовано 2012-03-03. 
  2. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. «Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren» (de). Процитовано 2-12-03-04. 
  3. а б в Niedersächisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. «Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?» (de). Процитовано 2012-03-03. 
  4. «Persipan (Apricot kernel Paste)» (en). Процитовано 2011-12-07. 
  5. «German Food Guide» (en). Процитовано 2011-12-07. 
  6. Philipp Brüning Marzipan: Polymerase Chain Reaction-Driven Methods for Authenticity Control // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 22 (2011) С. 11910–11917.

Див. також[ред.ред. код]

Марципан