Плавлений сир

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Processed cheese.jpg

Плавлений сир — молочний продукт, що виготовляється термомеханічною обробкою сиру одного або декількох найменувань та / або сиру, у присутності солей-плавники або структуроутворювачі, з додаванням продуктів, отриманих з молока та / або харчових продуктів, харчових і / або смакоароматичних і / або біологічно активних добавок та / або ароматизаторів або без них.

Класифікація плавлених сирів[ред.ред. код]

Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп:

1. Сири плавлені скибковий. 2. Сири плавлені ковбасні. 3. Сири плавлені пастоподібні. 4. Сири плавлені солодкі. 5. Сири плавлені консервні. 6. Сири плавлені до обіду.

Відмінною особливістю скибковий сирів є можливість нарізування цих сирів на скибочки, що й знайшло відображення в їх назві. Сири плавлені ковбасні отримали свою назву через розфасовки їх у формі ковбас за аналогією з м'ясними виробами. Сири плавлені пастоподібні відрізняються пластичною консистенцією, що нагадує пасту. Обов'язковим компонентом солодких плавлених сирів є цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак і своєрідну консистенцію. Сири плавлені консервні (стерилізований, пастеризований і сухі) володіють тривалими термінами зберігання. Сири плавлені до обіду призначені для приготування перших страв або в якості приправи для других страв і бутербродів.

У відділі плавлених сирів ВНИИМС під керівництвом професора Н. П. Захарової проведена велика науково-дослідна робота з вивчення закономірностей зміни реологічних і органолептичних показників плавлених сирів в залежності від їх фізико-хімічних характеристик . В результаті розроблено три типи класифікації плавлених сирів:

  • товарознавча, враховує хімічні, реологічні та органолептичні властивості плавлених сирів;
  • узагальнена, що враховує як товарознавчі, так і технологічні ознаки, їх відмінності.

Узагальнена класифікація найбільш повно відображає особливості видових груп і відповідає Держстандарту за класифікацією молочних продуктів на основі міжнародних стандартів. Ця ж система класифікації покладена в основу Оста на сири плавлені.

В даний час це найбільш повна класифікація. Однак, якщо врахувати, що після її розробки вийшов ГОСТ Р 52176-2003 "Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення ", виникає необхідність створення та впорядкування асортименту плавлених сирів. Тому знання нових термінів вкрай необхідно фахівцям молочної промисловості.

Технологія виготовлення[ред.ред. код]

Плавлення сирної маси — основна і найбільш важлива операція в технології плавлених сирів — полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавники. Плавлення сиру, супроводжуване розм'якшенням і придбанням плинності сирної маси, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається сінеретіческое стиск структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий осад. Після перемішування та охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції.

Визначальний процес при плавленні сирної маси — декальцінірованіе (ПККФК) міцел казеїну солями-плавники. Вони отщепляют кальцій і колоїдний фосфат кальцію від ПККФК з утворенням параказеіната натрію (ПКН). В результаті руйнуються зв'язки між мицеллами, параказеіновий гель розпадається на окремі міцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцелли. Крім того, дестабілізація мицелл призводить до диспергуванню з них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни та ін.

Посилання[ред.ред. код]