Пташине молоко (кулінарія)

Цукерки «Пташине молоко»

Пташине молоко — кондитерський виріб, що виготовляється зі збитих яєць. Випускається у вигляді глазурованих шоколадом цукерок — суфле або торту, що має більш ніжну консистенцію.

Цукерки з напівповітряною начинкою маршмеллоу почали випускати в Польщі в 1936 році приблизно за тим самим рецептом, що й зефір, тільки без додавання яєць, варшавською кондитерською фабрикою «E.Wedel» під назвою (пол. ptasie mleczko').

«Пташине молоко» є першим тортом, на який за час існування СРСР був виданий патент.. До цього не існувало системи видачі патентів на кулінарні рецепти. Автором рецепту є група кондитерів під керівництвом начальника кондитерського цеху московського ресторану «Прага» Володимира Гуральник(начальник) — Маргаритою Головою та Миколою Панфіловим(кондитери). Заявка на винахід була подана у вересні 1980 року, і в 1982 році розробникам рецептури було видано авторське свідоцтво № 925285, де був зареєстрований спосіб виробництва десерту — але не його назва.

«Спочатку робили 30 штук в день, потім 60, потім 600», — згадує Володимир Гуральник. Цього москвичам і гостям столиці катастрофічно не вистачало: у 80-ті за тортом шикувалися такі черги, що їх доводилося розгортати, щоб люди не перекривали рух між проспектом Калініна (нині Новий Арбат) і Арбатом. Покупці стояли годинами по запису; чергу поменше становили володарі талонів, які ресторан продавав «обраним» по 3 руб. (Сам торт «Пташине молоко» коштував тоді 6 руб. 16 коп.). Гуральник зі сміхом згадує, як на виході з метро на станції «Арбатська» йому пропонували купити талончик на власний виріб.

У торта «Пташине молоко» технологія особлива. Вниз кладеться шар тіста, але не бісквітного і не пісочного. За смаком він нагадує кекс. Потім йде шар суфле — воно зроблено не на желатині, а на агар-агар. На пошуки цього інгредієнта «Пташиного молока» у авторів пішло більше півроку. Але саме ця «екзотична» добавка (в ті радянські часи в СРСР багато чого було екзотичним і дефіцитним) робить торт таким ніжним і тающим у роті. Агар-агар не згортається при температурі 117 градусів, ідеальної для приготування ніжного «Пташиного молока». Зверху все це обливається шоколадом і прикрашається кремом.

Популярний торт 60-80-х років, що виготовляється в основному в Москві та Ленінграді, але не кондитерськими державними фабриками, а окремими їдальнями й іншими дрібними підприємствами громадського харчування, а тому витрати невеликими партіями протягом двох-трьох годин. Це створило додаткову популярність даного виду торта і послужило причиною вважати його «рідким», що і викликало його назва — «Пташине молоко», хоча спочатку він називався «суфлейним тортом». «Пташине молоко» належить до типу збірних тортів; крім того, він не витримує зберігання більше доби, вимагає швидкої реалізації. Саме ці якості послужили підставою для його виробництва дрібними партіями. Простота і швидкість виготовлення «Пташиного молока», не вимагає особливих кондитерських навичок, його механічна складова конструкція, а також його смак, що задовольняє широкого споживача, — все це робило «Пташине молоко» ідеальним тортом для домашнього приготування. Однак його рецепти не публікувалися, та й часто довільно змінювалися (варіювалися) окремими їдальнями-виготовлювачами.

У попередні десятиліття (60-80-ті роки) «Пташине молоко» за своїм складом було дуже дешевим виробом, а в 90-ті роки стало дорогим (яйця, цукор, олія, борошно). Однак воно і тепер може конкурувати з фабричними тортами, тістечками і зручне для виготовлення та споживання на місці, в домашніх умовах.

Історія

Після поїздки міністра харчової промисловості в Чехословаччину в 1967 році, де він був «убитий» дуже смачними збивними цукерками місцевого виробництва, представників всіх кондитерських фабрик країни зібрали на московському «Рот-Фронт» і дали кондитерам завдання зробити такі самі цукерки — за зразком, але без рецепта. У 1967 році Владивостоцька кондитерська фабрика (технолог — Ганна Чулкова) розробила і почала випускати цукерки «Пташине молоко». Владивостоцька фабрика єдина в СРСР виконала план з випуску цих цукерок — було виготовлено 12 тонн, в той час як всім кондитерським підприємствам було дано вказівку провести 6 тонн. Надалі, завдяки механізації процесу ручної праці і зміни технології вироблення, випуск досягав вже 35 тонн в місяць. Рецептуру і технологію приготування цукерок визнали кращою в СРСР..

Відмінною особливістю Владивостоцької кондитерської фабрики є те, що з 1932 році в рецептурі використовується Приморський агар-агар (витяжка з морських водоростей «анфельція»).

Тоді ж було обов'язково ділитися з усіма фабриками своїм досвідом, а не привласнювати рецептуру одноосібно. Владивостоцька кондитерська фабрика посилали своїх майстрів вчити технологіям виготовлення «Пташиного молока» по всьому Далекому Сходу. Багато фабрк випускають цукерки «Пташине молоко», і кожне підприємство прагне збільшити свої продажі. При цьому виробники часто «удосконалюють» рецептуру, додаючи в неї замінники і консерванти. Термін придатності «класичних» цукерок — 15 діб. В даний час, випускати цукерки під маркою «Пташине молоко» можуть тільки підприємства входять у холдинг «Об'єднані кондитери» (« Рот Фронт», "Червоний Жовтень", " Бабаєвський"). На етапі становлення інституту інтелектуальної власності в країні, вони зареєстрували за собою право на використання в якості товарних знаків більшість так званих «радянських брендів», які випускалися практично всіма фабриками Радянського Союзу.

Перші експериментальні партії «пташиного молока» випускалися починаючи з 1968 року на фабриці « Рот Фронт». Але через складну технологію партії були невеликими, рецептурна документація Міністерством харчової промисловості СРСР не була затверджена.

Традиційна упаковка «Пташиного молока» містить три види цукерок: вершкові (ванільний смак), шоколадні (ромово-мигдалевий смак) і лимонні. Кожного виду повинно бути порівну і лише в стандартній упаковці — 300 гр.

Владивостоцька фабрика далеко не єдина в країні, яка виготовляє цукерки «Пташине молоко». «Сахалінський кондитерско-макаронний комбінат» існує з 1967 року і випускає цукерки пташине молоко з використання натурального агар-агару. Назву визнано торговою маркою. Право випускати ці цукерки зі середини 2011 року залишено тільки за підприємствами, існуючими з часів СРСР. Нові виробники продовжують випускати цей виріб, але вже під іншими найменуваннями.

Примітки

Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.