Рідкий дим

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Рідкий дим

Рідкий дим — рідкий ароматизатор, за допомогою якого досягається органолептичні враження натурального копчення — тобто подібність смаку, кольору, аромату та консервування. Цього можна досягти обробивши поверхню продукту. Ароматизатор також використовують безпосередньо під час приготування їжі.

Виробництво[ред.ред. код]

Один із шляхів виробництва «рідкого диму» базується на розчиненні продуктів тління різних порід деревини в воді.[1]

Дим твердих листяних порід деревини (вільхи, яблуні, черемхи, бука, осики) конденсується. Конденсат розділяють на 3 фракції: розчинну в воді, нерозчинну тверду фракцію та нерозчинну жирну фракцію. Нерозчинні у воді фракції (зола, дьоготь) видаляються. Потім конденсат очищують, з нього видаляють різні шкідливі компоненти, наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводні (канцерогени). Таким чином отримують так званий первинний конденсат диму і первинну фазу смоли, які складають основу димного аромату. Подальша обробка відбувається на фізичному рівні та полягає в їхньому вилученні, дистиляції, концентрації, поглинанні або мембранному поділі, а також додаванню інших ароматизаторів, розчинників, (наприклад спирту) і харчових добавок. По тому, отриманий продукт «дозріває», настоюючись в діжках до готовності, після цього фільтрується та розливається в тару.

Форми випуску[ред.ред. код]

«Рідкий дим» випускається як сухий порошкоподібний концентрат, рідина на водній або олійній основі в пляшках, у вигляді спреїв та в аерозольних балончиках, а також як маринад на винно-фруктовій основі (сік гранату, біле або червоне сухе вино, сік лимона, оцет та інше) з додаванням спецій.

Хімічний склад[ред.ред. код]

За свідченнями експертів, коптильні рідини мають різний склад. Найчастіше зустрічається поєднання компонентів: від 11 до 92 відсотків — вода, від 0,2 до 2,9 відсотків — феноли, від 2,9 до 9,5 відсотків — кислоти, від 2,6 до 4,6 відсотків — карбонільні сполуки.

Застосування[ред.ред. код]

«Рідкий дим» використовують в промисловому виробництві м'ясних, рибних продуктів, сала та деяких сортів сиру як альтернативу традиційному процесу копчення. Він має низку технологічних переваг, бо не потребує коптильного устаткування і дозволяє скоротити час отримання готового продукту. Його також використовують і для домашнього приготування їжі.

Безпека[ред.ред. код]

У процесі виготовлення (за дотримання технології) з розчину диму видаляється зола, дьоготь та значно знижується концентрація смол і канцерогенів, тому процес копчення за допомогою «рідкого диму», теоретично, може бути безпечнішим, ніж традиційне копчення відкритим димом.

Проте, European Food Safety Authority вивчає безпечність рідкого диму, який використовується як харчосмакова добавка.[2]

Оскільки «рідкі дими» бувають різними за складом, а думки і публікації про шкоду або ж безпечність використання таких ароматизаторів різняться, залучати їх варто з обережністю та використовувати в мінімальних кількостях під час приготування їжі. [3]

Регламент використання димних ароматизаторів[ред.ред. код]

В країнах ЄС використання димних ароматизаторів дозволяється за «Регламентом (ЄС) № 2065/2003 Європейського парламенту і Ради від 10 листопада 2003 року щодо димних ароматизаторів, які використовують в їжу.»

Посилання[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]