Смаження
Смаження — приготування їжі на пласкій або глибокій сковороді (іноді у спеціальному пристрої фритюрниці) за допомогою олії або сала, техніка, яка виникла в Стародавньому Єгипті близько 2500 років до н.е.
Зміст |
Основний спосіб смаження[ред.]
Під час смаження продукт нагрівають з жиром без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує її калорійність[1]. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування[1].
Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170°C), найвищу — кухонні жири (230°C), тому під час смаження рослинні жири не слід дуже перегрівати[1]. В домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має ряд переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28-29°C) і малий вміст води (0,3-0,5%)[1]. Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води кухонний жир не розбризкується під час нагрівання і дає невеликі втрати.
Жир свійської птиці добре засвоюється і має приємний смак і запах.
Смаження продуктів основним способом, тобто на сковороді або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5-10% від ваги продукту) — найпоширеніший прийом у домашній кухні[1].
Інші способи смаження[ред.]
Смажать продукти також у жирі (фритюрі), тобто повністю зануреними в добре нагрітий жир. Також смажать на відкритому вогні (на рожні, решітці), в закритому просторі в духовці (тобто гарячим повітрям).
Смаження у фритюрі[ред.]
Смаження у фритюрі проводять у більш глибокій посудині, так як жир нагрівається до температури 180°C, волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.
Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітим вершковим маслом.
Правильно засмажений продукт має рівномірну рум'яну кірочку, приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.
Смаження на відкритому вогні[ред.]
Під час смаження на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, укріплену над жаринами з деревини листяних порід (берези, липи і т.д.), або смажать, надівши на рожно чи шпажку, над жаринами. Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При цьому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т.п.).
Смаження в закритому просторі[ред.]
Під час смаження, запікання або випікання в закритому просторі (у духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. Під час смаження м'яса, свійської птиці та риби температура духовки має бути досить високою (для м'яса 250-270°C), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися кірочкою.
Важливі моменти[ред.]
Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток роблять для риби, яку треба посолити заздалегідь (за 5-10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них соку. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим[1]. Перехід білків з соку продуків у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.
Не треба, проте, допускати й перегрівання жиру, бо він втрачає свої смакові якості та поживну цінність.
Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса — баранчика, козеняти, теляти — є олія. Яловиччину смажать на кулінарному жирі, свинину — на смальці.
Для смаження картоплі та різних панірованих виробів використовують олію або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160-180°C).
Примітки[ред.]
Джерела[ред.]
- Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
Див. також[ред.]
 |
ВікіСховище має мультимедійні дані за темою: Category:Roasted food |
 |
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її. |
