Стейк (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Стейк (англ. steak; від давньоскандинавського «смажити») — якісно приготований товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, яловичини) поперек волокон.

Історія[ред.ред. код]

Історія стейка походить своїми коренями в часи Стародавнього Риму, де в храмах в час ритуалу жертвоприношення жерці смажили на решітках великі куски яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар.

У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення.

У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явився в рецептурній книзі, a три століття потому технологія приготування шматка м'яса, зажареного на відкритому вогні, стала відома на материку.

Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз в Новий Світ через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн. Існує думка, що класичні стейки - суто американське національне блюдо і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво перебуває під наглядом держави.

Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків - суворі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина.

Види стейків[ред.ред. код]

Самі по собі яловичі стейки - дорога страва, оскільки м'ясо для них береться з найкращих частин туші бичків. Для їх приготування підходить близько 7-10 відсотків від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізано м'ясо:

  • Ріб-стейк - вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок.
  • Клаб-стейк - вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку.
  • Тибоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) - вирізається з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого.
  • Портерхаус-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки.
  • Стріплойн-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки.
  • Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматки тазостегнової частини.
  • Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральній частині філейної вирізки, найніжніше і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю».
  • Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порционирован, частіше всього на двох). По суті той же великий філе-міньйон, але цей стейк подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину.
  • Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів).
  • Скірт-стейк - не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.

Ступені підсмажування[ред.ред. код]

У відповідності з американською системою класифікації розрізняють сім ступенів підсмажування стейків:

  • EXTRA-RARE або BLUE - прогрітий до 46-49 °C і швидко «закритий» на грилі, сирий, але не холодний;
  • RARE (з кров'ю) непрожарене м'ясо з кров'ю (200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажене зовні, червоний всередині, t м'яса 49-55 °C;
  • MEDIUM RARE (слабкого прожарювання) м'ясо лише доведена до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200 градусів, 4-5 хвилин) t м'яса 55-60 °C;
  • MEDIUM (середньої прожарки) середньопрожарене, всередині світло-рожевий сік (180 градусів, 6-7 хвилин) t м'яса 60-65 °C;
  • MEDIUM WELL (майже просмажене м'ясо з прозорим соком (180 градусів, 8-9 хвилин) t м'яса 65-69 °C;
  • WELL DONE (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180 градусів, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі) t м'яса 71-100 °C;
  • TOO WELL DONE або Overcooked (сильно просмажене). Якщо в попередній прожарювання передбачається мінімальна наявність м'ясного соку, то в цій його немає. Тут t м'яса > 100 °C.

Посилання[ред.ред. код]

Стейк