Страва

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Борщ — перша страва української кухні
Крученики (завиванці) — друга страва української кухні
Закуска — овочевий салат
Десерт — солодкі сирні кільця

Стра́ва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання.[1]

Страви цінуються за їхні смакові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.

Вживання страв у різних народів особливе. Страви одного народу називають кухнею цього народу. Наприклад, страви українського народу — українська кухня.

Багато страв мають конкретні імена.

Назви страв. Іменування[ред.ред. код]

Можна умовно виділити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви:

  • 1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.),
  • 2) спосіб приготування (варіння, смаження),
  • 3) склад компонентів (із чого готується),
  • 4) зовнішній вигляд,
  • 5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з етимології слова),
  • 6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).

Класифікація страв[ред.ред. код]

Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» (англ. first course), «другі страви» (англ. second course) та «солодкі страви» (англ. dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.

Альтернативною класифікацією згідно з сучаснішими джерелами є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за:

  • а) етапами споживання,
  • б) видами,
  • в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочей і ін.),
  • г) способом приготування.

Перші страви[ред.ред. код]

Перші страви (супи) сприяють збудженню апетиту й активізують діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мінеральними речовинами, у складі густої частини супів є харчові волокна, які стабілізують систему травлення.

Перші страви низькокалорійні, що вигідно відрізняє їх від «других страв», оскільки організм витрачає однакову кількість енергії на їх перетравлення. Щоденне або, принаймні, часте вживання рідких страв просто необхідно. Перші страви складаються з рідкої основи та густої — гарніру.

Класифікації перших страв[ред.ред. код]

Перші страви класифікують за декількома ознаками: за температурою подачі, за характером рідкої основи.

По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.[2] До гарячих супів відносяться прозорі супи, борщі, щі, розсільники, молочні, круп'яні, овочеві супи, супи-пюре; до холодних — окрошка, холодний борщ, щі зелені, ботвінья, бурячник.[2] Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи:

– 1 група – на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, макаронних виробів);
- за способом приготування цю групу поділяють на підгрупи: заправні – борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки; пюреподібні; прозорі.
– 2 група – на молоці;
– 3 група – на хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному бульйонах;
– 4 група – на фруктових і ягідних відварах
- страви четвертої групи поділяють на протерті та непротерті.

Перші страви перших двох груп, подають гарячими, перші страви третьої групи подають холодними. Солодкі супи, що відносяться до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період – гарячими. Перші страви, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають – вегетаріанськими.

Другі страви[ред.ред. код]

Друга — страва, більшість складу якої — сухий продукт (для прикладу: гречана каша, м'ясо, макарони...).

Другі блюда подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них — при 75о, температура порціонованих страв досягає 80-90оС.[2]

Солодкі страви[ред.ред. код]

Солодкі страви — рідина, або десерт (для прикладу: торт, чай).

Гарячі і холодні страви[ред.ред. код]

                  Паремійна фразема


Наш піддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний

тлумачення:

голод – найліпший кухар;
кому голод приправа, то смакує страва;
до голоду не треба приправи, а до снуподушки;
голодному все смакує;
голодному здається кожен хліб за булку. [3]

Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C.

Звісно, гаряча страва може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомість холодна страва може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
  2. а б в Циганенко В.О., Солових З.Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  3. ААПП – Дубенко О. Ю. Англо-американські прислів'я та приказки. – Вінниця: Нова книга, 2004. – 416 с.

Посилання[ред.ред. код]

Див. також[ред.ред. код]