Захер (торт)

Торт «Захер» у віденському готелі «Захер»

Торт «Захер» (нім. Sachertorte) — типовий австрійський десерт і широко відомий у світі шоколадний торт, винахід австрійського кондитера Франца Захера (Franz Sacher).

Історія

Франц Захер

Історія винайдення десерту

Вже від початку XVIII ст. у кухарських книгах австрійської і віденської, зокрема, кухонь можна знайти предвісники торту «Захер», трохи згодом з'являються вже шоколадні торти, залиті глазур'ю.

У 1832 році міністр закордонних справ Меттерніх наказав своєму кухарю створити для нього і його поважних гостей незвичайний десерт. Однак шеф-кухар був хворим, і тому виконання завдання довірили 16-річному Францу Захеру (*1816—†1907), що саме навчався кондитерським премудростям на придворній кухні. І хоча торт сподобався гостям, про нього забули на десятки років.

Після завершення навчання Захер працював кухарем у будинках аристократів Пресбурга (сучасна Братислава, Словаччина), Будапешта тощо.

В 1848 році Ф.Захер повернувся до Відня, де відкрив власну крамничку делікатесів з винним погрібком.

Старший син Захера Едуард (*1843—†1892) отримав освіту в авторитетного віденського кондитера Демеля. Саме він став автором кінцевого рецепту торту, трохи змінивши початковий батьківський. Спершу десерт продавався в кондитерській Демеля, а з 1876 року переважно самим Едуардом Захером у віденському готелі «Захер». Відтоді торт став одним із найпопулярніших десертів Відня і Австрії в цілому.

Судовий процес

Кондитерська Демеля

Перші судові розбирання між Демелем і Захером за право називати рецепт оригінальним спалахнули в 1934 році. Едуард Захер під час навчання у Демеля трохи змінив рецепт торту.

Після смерті вдови Едуарда Анни Захер і банкрутства готелю «Захер» в 1934 році, їхній син, також Едуард, продав оригінальний рецепт Демелю. Саме з того часу демелівський торт почали продавати з шоколадною медаллю з надписом «Едуард Захер. Відень». Але в 1938 році нові власники готелю «Захер» зареєстрували назву десерту «Оригінальний торт Захера» (нім. Original Sacher-Torte) як торгову марку і почали не тільки подавати торт відвідувачам готелю, а виготовляти його на продаж.

Після затишшя, викликаного подіями Другої світової, суперечки щодо торту розпалилися з новою силою — в 1954 році власники готелю звинуватили кондитерську Демеля у використанні зареєстрованої назви, після чого знову почалась судова тяганина. Представник кондитерської Демеля стверджував, що в оригінальному рецепті Франца Захера не було другого шару абрикосового конфітюру посередині торту. Також у варіанті, прийнятому в готелі, вершкове масло було замінено звичайним маргарином, тому цей рецепт не може називатися справжнім.

Остаточної згоди дійшли в 1963 році: назву Original Sacher-Torte (з круглою шоколадною медаллю) зберегли за тортами, що готують у готелі «Захер», в той час як торти з кондитерської Демеля мають бути прикрашені трикутною медаллю Eduard Sacher-Torte. Зараз цей варіант офіційно називається демелівським тортом «Захер» (Demel's Sachertorte).

Рецепти

Торт «Захер» являє собою шоколадний бісквітний корж з одним або двома шарами абрикосового конфітюру, вкритий зверху і по боках шоколадною глазур'ю. Зазвичай його подають разом зі збитими вершками.

Головна відмінність між демелівським і «оригінальним» рецептами полягає в кількості шарів конфітюру: в готелі «Захер» торт розрізають горизонтально і мастять абрикосовим конфітюром, в той час як у демелівському торті (який продовжують виготовляти по-дідівськи — виключно вручну) шар конфітюру кладуть лише на поверхню десерту безпосередньо перед заливанням його глазуррю.

Крім того, існує безліч рецептів, які намагаються повторити оригінальний рецепт торту «Захер».

У рамках проекту «Грац — Культурна столиця Європи 2003» було виготовлено торт «Захер-Мазох», названий на честь австрійського письменника Л.Захер-Мазоха. У ціьому десерті використовувався вже смородиновий конфітюр і марципан.

Виробництво і продаж

Крамниця і кав'ярня «Захер» у Відні

Original Sacher-Torte можна придбати в готелі «Захер» у Відні та Зальцбурзі, в кав'ярні «Захер» в Інсбруку та Граці, в крамниці «Захер» в італійському Больцано, а також крамницях безмитної торгівлі (Duty free) віденського аеропорту «Швехат», онлайн—крамниці готелю «Захер».

Рецепт «оригінального» торту «Захер» зберігається в таємниці. Знавці висловлюють припущення, що основний секрет полягає в шоколадній глазурі, яка виготовляється з трьох сортів шоколаду, що виробляються винятково для глазурі торту «Захер». Ці сорти шоколаду надходять до готелю з Любека і Бельгії.

Торт «Захер» з київського супермаркету «Велика Кишеня»

В 1998 році до Книги рекордів Гіннесса було занесено найбільший торт «Захер» діаметром 2,5 м. Найвищий весільний торт «Захер» складався з 12 «поверхів».

З 1999 року торти випікають не в підвалі готелю, а у невеликій прибудові поруч з Віденським центральним цвинтарем у міському районі Зіммерінг. У 2003 році для розрізання тортів запроваджено машину.

Щорічно в готелі «Захер» виробляють бл. 300 000 тортів, на що йде 1,2 млн яєць, 80 тонн цукру, 70 тонн шоколаду, 37 тонн абрикосового конфітюру, 25 тонн масла і 30 тонн борошна.

Торт «Захер» на тепер відомий не лише в оригінальній версії (як один з численних віденських сувенірів) — зараз «несправжні» захерівські торти можна придбати навіть в супермаркетах Києва.

Джерела і посилання

• Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита., М.: «Пищевая промышленность», 1971, стор. 111 // Австрия (рос.)
• Original Sacher-Torte (нім.) (англ.)
• Демелівський торт «Захер» (нім.) (англ.)
• Історія торту «Захер» (рос.)
• Рецепт торта Захер (рос.)