Ферментація

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Фермента́ція (також зброджування) — це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо. Бродіння часто використовується для приготування або збереження продуктів харчування. Частіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві йогуртів використовується бродіння за допомогою інших бактерій.

Типи ферментації[ред.ред. код]

  • Спиртове бродіння — ферментативний процес неповного окислення гексоз з утворенням спирту.
  • Молочнокисле бродіння — процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом якого є молочна кислота.
  • Метанове бродіння — процес ферментативного перетворення біоценозом більшості органічних полімерних та інших сполук на метан і вуглекислий газ.
  • Пропіоновокисле бродіння — процес анаеробного перетворення молочної кислоти, кінцевими продуктами якого є пропіонова та оцтова кислоти та вуглекислий газ.
  • Маслянокисле бродіння — процес перетворення органічних речовин, кінцевими продуктами якого є АТФ, а також масляна кислота, бутанол, ацетон, ізопропанол, етанол, оцтова кислота, вуглекислий газ і водень.
  • Лимоннокисле бродіння  — окислення вуглеводів, деяких спиртів і органічних кислот до лимонної кислоти.
  • Оцтове бродіння - процес окиснення оцтовими бактеріями етилового спирту в оцтову кислоту, який проходить у 2 стадії.

У біохімії термін «бродіння» може використовуватися як синонім терміну анаеробний метаболізм, коли мова йде про біохімічні реакції, що лежать в основі процесу. У повсякденній мові термін «бродіння» також інколи використовується для позначення бурхливого зростання мікроорганізмів у відповідному середовищі. У цьому сенсі не робиться відмінності між аеробним та анаеробним метаболізмом.

Історія[ред.ред. код]

Оскільки фрукти зброджуються в своєму натуральному стані, бродіння з'явилося раніше людської історії. Проте, люди з деяких пір навчилися контролювати процес бродіння. Є вагомі докази того, що люди зброджували напої у Вавілоні біля 5000 р. до н. е., в Давньому Єгипті біля 3000 р. до н. е., в доіспанській Мексиці біля 2000 р. до н. е. і в Судані біля 1500 р. до н. е. Також існують дані про дріжджовий хліб в Давньому Єгипті біля 1500 р. до н. е. і зброджування молока у Вавілоні біля 3000 р. до н. е. Китайці, ймовірно, першими стали зброджувати овочі.

У 19 столітті Луї Пастер, вивчаючи перетворення вуглеводів на етиловий спирт під дією дріжджів, дійшов до висновку, що цей процес каталізується якоюсь «життєвою силою», що знаходиться в дріжджових клітинах.

За два роки по смерті Пастера 1897 року Едуард Бюхнер опублікував роботу «Спиртове бродіння без дріжджових клітин», в якій експериментально показав, що екстракт клітин дріжджів здійснює спиртове бродіння так само, як і незруйновані дріжджові клітини[1]. 1907 року за цю роботу він був удостоєний Нобелівської премії.

Примітки[ред.ред. код]

  1. N. H. Barton, D. E.G. Briggs, J. A. Eisen «Evolution», Cold Spring Harbor Laboratory Press, 2007 -P.38.- ISBN 978-0879696849


Альфа-спіраль аланіну Це незавершена стаття з біохімії.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.