Ферментація

Фермента́ція (також зброджування) — це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, цукрози або глюкози) за допомогою мікроорганізмів з отриманням таких продуктів як етанол, вуглекислий газ, молочна кислота, оцтова кислота, етилен тощо. Бродіння часто використовується для приготування або збереження продуктів харчування. Частіше, кажучи про бродіння, мають на увазі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві йогуртів використовується бродіння за допомогою інших бактерій.

Типи ферментації

• Спиртове бродіння — ферментативний процес неповного окислення гексоз з утворенням спирту.
• Молочнокисле бродіння
• Метанове бродіння
• Пропіоновокисле бродіння
• Маслянокисле бродіння
• Лимоннокисле бродіння
• Оцтове бродіння

У біохімії термін «бродіння» може використовуватися як синонім терміну анаеробний метаболізм коли мова йде про біохімічні реакції, що лежать в основі процесу. У повсякденній мові термін «бродіння» також інколи використовується для позначення бурхливого зростання мікроорганізмів у відповідному середовищі. У цьому сенсі не робиться відмінності між аеробним та анаеробним метаболізмом.

Історія

Оскільки фрукти зброджуються в своєму натуральному стані, бродіння з'явилося раніше людської історії. Проте, люди з деяких пір навчилися контролювати процес бродіння. Є вагомі докази того, що люди зброджували напої в Вавілоні біля 5000 р. до н. е., в Давньому Єгипті біля 3000 р. до н. е., в доїспанській Мексиці біля 2000 р. до н. е. і в Судані біля 1500 р. до н. е. Також існують дані про дріжджовий хліб в Давньому Єгипті біля 1500 р. до н. е. і зброджування молока у Вавілоні біля 3000 р. до н. е. Китайці, ймовірно, першими стали зброджувати овочі.

У 19 столітті Луї Пастер, вивчаючи перетворення вуглеводів на етиловий спирт під дією дріжджів, дійшов до висновку, що цей процес каталізується якоюсь «життєвою силою», що знаходиться в дріжджових клітинах.

За два роки по смерті Пастера 1897 року Едуард Бюхнер опублікував роботу «Спиртове бродіння без дріжджових клітин», в якій експериментально показав, що екстракт клітин дріжджів здійснює спиртове бродіння так само, як і незруйновані дріжджові клітини. 1907 року за цю роботу він був удостоєний Нобелівської премії.