Фритюр

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Глибока жарка

Фритюр (від фр. frit — «смажений») або глибока жарка — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи фритюрний жир. Глибока жарка зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю занурюють в жир, налитий в глибокий посуд і нагрітий до 130-180оС.[1] При такому способі смаження необхідне дотримання правильного співвідношення жиру і продукту — 4:1.[1]

Фритюр часто використовують для приготування так званої вуличної їжі — чебуреків, пончиків, пиріжків. На фритюрі готується і картопля фрі.

Техніка[ред.ред. код]

Якщо глибока жарка виконується належним чином, обсмажування у фритюрі не робить їжу надмірно жирною, оскільки волога в харчових продуктах відштовхує жир. Гаряче масло нагріває воду в їжі, утворюється пар, і жир не може йти проти напрямку цього потужного потоку пари, тому що (за його високої температури) водяна пара штовхає бульбашки на поверхню.[2] Поки жир є досить гарячим, і їжа не занурена в нього занадто довго, проникнення жиру буде лише у зовнішній поверхні приготовуваного продукту. Тим не менше, якщо їжа приготовлювалась в жирі занадто довго, багато води буде втрачено, і жир почне проникати в їжу. Правильна температура смаження залежить від від товщини і типу їжі, але в більшості випадків вона знаходиться між 175 і 190°C.

Погіршення жиру[ред.ред. код]

Недоліки[ред.ред. код]

Примітки[ред.ред. код]

  1. а б Тачинский В.Т. Тонкости кулинарного мастерства — К.: Реклама, 1982 — 80с.
  2. This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. New York: Columbia University Press. с. 63. ISBN 978-0-231-13312-8.  Проігноровано невідомий параметр |other= (довідка)

Див. також[ред.ред. код]

Їжа та напої Це незавершена стаття про їжу та напої.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.