Херес

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Келих хересу

Херес (ісп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — іспанське біле кріплене солодке вино, яке належить до класу лікерних. Назва вина «Херес» походить з назви місцевості Херес (нині місто Херес-де-ла-Фронтера) в провінції Кадіс (Іспанія), а та в свою черегу походить від арабської назви Шеріш (фінікійського Cera, латинського Ceret), що зараз зветься Херес-де-ла-Фронтера в Андалузії.

Херес є маркою, контрольованою за походженням, тобто, радянські, а пізніше російські, українські або молдавські напої називатися «хересом» не мають права; за міжнародними законами це вважається економічним злочином.

Історія[ред.ред. код]

Херес відомий ще з 1000 року до нашої ери, коли обізнані у виноробстві фінікійці завоювали південно-східну Андалусію і заснували тут міста Кадіс і Херес (згодом Херес-де-ла-Фронтера, що дали назву напою). Мистецтво фінікійців, завезена ними виноградна лоза, сприятливий для визрівання винограду клімат і відвага невідомого винороба, що вирішив не прибирати з шумуючого вина бахромисту плівку, яка утворилася на ньому, дали світу напій, що одержав назву «херес».

З 711 по 1492 рік, коли з центру Андалусії, Севільї, відбув у свою першу експедицію Христофор Колумб, Андалусією володіли маври. Саме вони привнесли в технологію виробництва хересу спиртування. Додавання спирту в молоде вино перед витримкою, сприяло припиненню бродіння. Після маврів херес став міцним і не кислим. Проте, у 1492 році, Андалусію разом з Кадісом і Хересом завоювали іспанці.

Виробництво[ред.ред. код]

Солера з діжками хересу
Діжка зі склом, що демонструє дозрівання хереса під дріжджовою плівкою

Херес виробляється з білого винограду сортів Паломіно і Педро Хіменес. З тих же сортів винограду можуть вийти зовсім різні напої. Багато що залежить від кількості сонячних днів в році, крутизни схилу, на якому росте лоза, складу ґрунту, технології, терміну витримки.

Вина хересного типу у Молдові виробляються з сортів Аліготе, Трамінер, Піно Білий, Ркацителі, на Доні — Білий Круглий, Пухляковський, Рислінг, знову ж таки Аліготе, в Казахстані — Баян Шірей, Ркацителі. Найорденоносніші з вітчизняних хересових вин — уродженці Тавриди. По 6 золотих медалей на всесоюзних і міжнародних конкурсах вин завоювали «Херес Кримський», з винограду тих сортів, що ростуть в степових і передгірних районах Криму, і «Херес Массандра», зобов'язаний смаком сортам Серсіаль, Вердельо, Альбільо, які вирощують на південному березі Криму.

Виноград, народжений, щоб стати хересом, збирають у кінці вересня, коли він в міру визрів. Поміщений в дубові діжки, він інтенсивно бродить протягом декількох місяців. Після чого дегустатори куштують отриманий напівфабрикат, і класифікують його на предмет можливості виробництва певного виду хересу.

Після того, як розчавлений виноград разом з шкіркою простояв зиму, перебродив, і вийшло молоде вино міцністю 12-15%, діжки відкорковуються, за справу беруться дегустатори. Як правило, лише одна з 20 бочок, а буває — і з цілого виноградника, виявлялася такою, що набула потрібного смаку, смаку Амонтильядо.

На подальших стадіях у вино додається спирт, що зупиняє бродіння і доводить міцність бажаної субстанції до 15-16%, вино переливається в дубові діжки, що стоять у кілька ярусів. Це так звана солера — система, в якій на верхньому рівні розташовується молоде вино, а у міру старіння воно переливається все нижче і нижче. Це одна з складових технології, характерної для отримання хересу. Інша складова — витримка протягом 1,5-4 років під хересною дріжджовою плівкою в діжках, заповнених не доверху. Херес, якщо його порівнювати з сирами — це своєрідний «рокфор у світі вин». На сучасному етапі розвитку виробництва, використовуються спеціально виведені чисті культури особливих хересних дріжджів. Саме вони і додають той самий специфічний хересний тон, що нагадує смак мигдалю або волоського горіха.

Види хересу[ред.ред. код]

Хереси поділяються на такі основні групи:

  • Сухий — 14-16% спирту, 0,2% цукру,
  • Сухий міцний — 18% спирту, 1,5% цукру,
  • Міцний — 20% спирту, 3% цукру,
  • Десертний — 19% спирту, 9% цукру.

Найвідоміші хереси — сухі «Фіно» і «Монсанілья», «Амонтильядо». Останній особливо цінується гурманами, оскільки має лише йому властивий букет.

Типи хересу:

  • Фіно (ісп. Fino) — 15% алк.
  • Манзанілья (ісп. Manzanilla) — 15-19% алк.
  • Амонтільядо (ісп. Amontillado) — 16-22% алк.
  • Олоросо (ісп. Oloroso) — 17-22% алк.
  • Пало Кортадо (ісп. Palo Cortado) — 17-22% алк.
  • Медіум (англ. Medium) — 15% алк.
  • Пел Крім (англ. Pale Cream) — 17,5% алк.
  • Крім (англ. Cream) — 17,5% алк.
  • Педро Хіменес (ісп. Pedro Ximénez)- 17% алк.
  • Москатель (ісп. Moscatel).

Як пити[ред.ред. код]

Пити херес доречно з тюльпановидних витягнутих келихів, звуження яких догори, сприяє концентрації аромату: сухий і легкий струмінь спрямовується безпосередньо до носа.

Херес виразно відрізняється своїми характером від інших типів вин. За його яскраво виражені тони, його часто називають королем аперитивів. Солодкі сорти хересу підходять до десерту для поліпшення травлення. Херес — вино універсальне, добре служить в якості столового, а в деяких випадках — херес за обідом просто незамінний. Наприклад, для підкопченої риби або інших морських продуктів, буває складно підібрати вино, але херес завжди добре пасує до цих страв. Запахи копченої риби і риб'ячого жиру переб'ють аромат будь-якого столового вина, але тільки не хересу. Ідеальний для будь-яких морепродуктів, птиці, баранини. Його сильний аромат і різкий тон в смаку створять пікантний контраст з їжею.

У смаку витриманих хересів присутній своєрідний тон, що ідеально гармонує з ароматом сигарного диму. Такі вина можна подавати як дигестив, із кавою.

Крім того, херес не тільки супроводжує їжу, але і бере участь в її створенні. Херес використовують, як кулінарну добавку до м'ясних блюд, соусів.

Вживання в лікарських цілях[ред.ред. код]

Херес містить мало винної кислоти, терпкий, сухий, в дозах до 200 г корисний для травлення[Джерело?]. В кінці минулого(якого?) століття це вино, за наполяганням фармацевтів[Джерело?], було введено в загальне вживання в Англії[Джерело?]. Законів спеціальних не видавалося, просто лікарі виписували рецепт[Джерело?]: херес чистий, щодня, по трохи. Крім того, херес використовувався для витяжок лікарських речовин з рослинної сировини.

Алкоголь Це незавершена стаття про алкогольні напої.
Ви можете допомогти проекту, виправивши або дописавши її.